Dokofeinska kafa

Getty Images

Ukoliko ste ljubitelj šoljice kafe bez kofeina, onda sledeći put kad budete skuvali vodu u kuvalu podignite šoljicu u znak sećanja na Fridliba Ferdinanda Rungea.

Runge je bio nemački hemičar, živeo je u 19. veku. Zapazio ga je Gete – pesnik, državnik, ali takođe i strastveni naučnik. Čuo je za Rungeovo epohalno istraživanje velebilja (belladona), iz porodice pomoćnica (nightshade). Runge je izolovao smesu koja izaziva širenje zenica nakon konzumiranja.

Gete je bio angažovan na proučavanju zrna kafe i zbog tog je zamolio Rungea da analizira zrnevlje. Runge je tom prilikom otkrio drogu koja se verovatno najviše konzumira u modernom svetu – kofein.

Kofein nalazimo u brojnim pićima i namirnicama – najčešće u čaju i čokoladi – ali ga većina ljudi neraskidivo vezuje za kafu. Reč je o stimulansu i suzbijaču apetita, pouzdanom eliksiru za studente koji bubaju za ispit, radnike noćnih smena i svih drugih kojima je potrebno razbuđivanje.

Međutim, kofein ima i mračnu stranu.

Može izazvati anksioznost, nesanicu, dijareju, intenzivno znojenje, ubrzano lupanje srca i treperenje mišića. Mnogi ljudi zbog smetnji uzrokovanih kofeinom ne mogu da uživaju u ispijanju kafe.

Zrna kafe

Getty Images
Kako sve više ljudi pije kafu, ukus dekofeinske kafe se poboljšao

Da li se kofein može odstraniti iz kafe? Odgovor je, što se može videti i po redovima u supermarketima, potvrdan – samo što taj proces nije nimalo jednostavan.

Prvi čovek koji je pokušao da pronađe praktični metod za dekofeinizaciju bio je još jedan Nemac – Ludvig Rozelius, čelnik kopanije Kafe HAG. On je slučajno otkrio tajnu dekofeinizacije. Godine 1903. morska voda je pokvasila jednu brodsku pošiljku kafe – kofein se rastopio, ali je aroma ostala ista. Rozelius je razvio industrijski metod da bi ponovio taj proces, putem pare je izlagao zrno različitim kiselinama, nakon čega je koristio rastvor benzena kako bi odstranio kofein. Tako je rođena dekofeinska kafa.

Ispostavilo se da je benzen mogući karcinogen, pa je potraga za novim tehnikama izvlaćenja kofeina iz zrna, koje ni na koji način ne bi narušile aromu, morala da se nastavi.

Kris Steman, izvršni direktor britanskog Udruženja proizvođača kafe (British Coffee Association), kaže da se većina tehnika za dekofeinizaciju iz najranijih dana i danas koristi. Međutim, sam proces nije toliko jednostavan kao što bi se očekivalo.

„To nije delatnost firmi koje proizvode kafu“, kaže Steman. „Postoje kompanije specijalizovane za dekofeinizaciju“. One su, uglavnom, smeštene u Evropi, Kanadi, Severnoj Americi i Južnoj Americi.

Ukoliko pokušate da dekofeinišete prženu kafu, dobićete nešto što ima ukus nalik slami – Kris Steman

Možda biste pomislili da bi bilo lakše prepržiti kafu, samleti je u smesu određene finoće (espreso, filter ili instant) i zatim započeti dekofeinizacijski proces. Pogrešno, kaže Steman.

„To se radi kada je kafa zelena, pre pečenja.

„Ukoliko pokušate da dekofeinišete prženu kafu, dobićete nešto što ima ukus nalik slami. Upravo zbog toga se, kada govorimo o 99.9% do danas dekofeinisane kafe, taj deo posla radi dok je kafa zelena.

Postoji nekoliko načina za dekofeinizaciju kafe, ali najprihvaćeniji je natapanje u rastvarač – najčešče u dihlorometan ili etil acetat. Dihlorometan se može koristiti i kao sredstvo za skidanje farbe ili masnoće, kao i za uklanjanje kofeina.

Zrno kafe

Getty Images
Kofein treba izvući iz kafe pre prženja

S druge strane, etil acetat je plod prirode koji se najčešće dobija iz sirćetne kiseline – osnovne jedinice sirćeta – i takođe se koristi za pravljenje acetona (ima karakterističan slatkasti miris, nalik gumenim bombonama popularnim kruškicama uvaljanim u šećer).

Zrna se najpre potapaju u vodu, a zatim prekrivaju rastvorom koji sadrži jedan od ovih rastvarača. Na kraju, rastvarač izvlači kofein.

Voda sa rastvaračem se potom koristi iznova nekoliko puta sve dok je do kraja ne ispune arome i čestice iz kafe – dok ne postane gotovo identična zrnevlju, osim po kofeinu i rastvaraču. Do ove faze procesa zrna gube veoma malo arome, jer su potopljena u koncentrovano jezgro kafe.

Deluje kao da potapanje zrna kafe u rastvarače može izazvati negativne posledice po zdravlje, ali oba rastvarača su garantovano zdravstveno bezbedna. Američka Uprava za hranu i lekove je 1985. objavila da rizik po zdravlje od dihlorometana „praktično i ne postoji“. (Prema presudi Uprave, dozvoljeno je korišćenje do 10 delova na milioniti deo celine [ppm] ostatka metilena, dok se za dekofeinizaciju kafe najčešće koriste rastvori koji sadrži odnos 1 ppm).

Dekofeinizacija se daleko više primenjuje od kada je instant-kafa postala osnovni proizvod

Preostale dve metode koriste vodu kao osnovno sredstvo. Za potrebe metode poznate kao „švajcarska voda“ potrebno je potopiti zrna u vodu, a zatim bogati kofeinski rastvor (pun aroma) procediti kroz aktivni ugalj, koji zadržava kofein. Metod je prvi put upotrebljen u komercijalne svrhe 1979. godine. Bio je prvi koji nije podrazumevao korišćenje rastvora, zbog čega je postao veoma popularan.

Postoji još jedan metod, kaže Steman, a za njegovu primenu je neophodan „superkritični ugljen-dioksid“. Potrebno je zrna natopljena vodom ubaciti u mašinu za ekstrakciju od nerđajućeg čelika i zatvoriti mašinu. Unutra se, zatim, pusti mlaz tečnog CO2 pod pritiskom do 454 kg po metru kvadratnom. Poput metoda „švajcarske vode“, CO2 se vezuje za molekule kofeina, izvlačeći ih iz neprženih zrna. Na kraju je potrebno isključiti gas i smanjiti pritisak – kofein je ostao u odvojenoj pregradi.

Steman smatra da je taj metod genijalan, ali da ima jednu manu: „Može biti nepojmljivo skup.“

Šolja kafe

Getty Images
Procesom dekofeinizacije bave se specijalizovane kompanije, ne veliki brendovi

Dekofeinizacija se daleko više primenjuje od kada je instant-kafa postala osnovni proizvod, kaže on. Međutim, rane verzije dekofeinske kafe nisu dobro prošle na tržištu.

„Ako se vratimo 20 ili 30 godina unazad, videćemo da Britanci nisu bili nacija obožavalaca instant-kafe“, kaže on. „Pritom instant kafa uopšte nije imala ukus kafe. Dekofeniska kafa je bila još goreg ukusa.“

U međuvremenu su se ljudi navikli na ukus kvalitetne kafe – na primer, Britanija je danas ponosna na 24.000 prodavnice kafe – što je primoralo proizvođače da nađu način da pojačaju ukus čak i dekofeinske instant kafe, kaže Steman.

Istarživanje pokazuje da je 60 odsto svih vrsta kafe u riziku od izumiranja.
The British Broadcasting Corporation

„Dekofeinizacija može biti složen hemijski proces, zbog toga postoje specijalizovane firme koje se time bave.“

Stogodišnjica dekofeinizacije – 2006 – prošla je bez većeg slavlja. Ako posmatramo samo Britaniju, broj pobornika kafe bez kofeina je značajno opao, bez obzira na to što je kvalitet proizvoda poboljšan – i dok je osamdesetih godina prošlog veka čak 15% ljubitelja kafe naručivalo različite vrste dekofeinske napitke, taj broj je danas opao za oko 8%.

A da li je Steman ljubitelj dekofeinske kafe? „Generalno, nisam. Ukoliko ne želim kofein, onda ću jednostavno naručiti nešto drugo, a ne kafu ili čaj.“

Još nešto treba da znate. Iako svaki od ovih metoda iz zrna može da izvuče veću količinu kofeina, još uvek ne postoji ništa nalik dekofeiniziranom piću. Ukoliko zaista želite da u potpunosti izbegnete kofein, najbolje bi bilo da pijete nešto u čemu ga nema ni u naznakama.


Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk

Podržite nas članstvom u Klubu čitalaca Danasa

U vreme opšte tabloidizacije, senzacionalizma i komercijalizacije medija, duže od dve decenije istrajavamo na principima profesionalnog i etičkog novinarstva. Bili smo zabranjivani i prozivani, nijedna vlast nije bila blagonaklona prema kritici, ali nas ništa nije sprečilo da vas svakodnevno objektivno informišemo. Zato želimo da se oslonimo na vas.

Članstvom u Klubu čitalaca Danasa za 799 dinara mesečno pomažete nam da ostanemo samostalni i dosledni novinarstvu u kakvo verujemo, a vi na mejl svako veče dobijate PDF sutrašnjeg broja Danas.