Pelivani, sladoled i Balkan: zašto je rvač sinonim za poslastičara

Gotovo u svakom gradu u Srbiji postoji bar jedna poslastičarnica nazvana „Pelivan“.

One nisu deo istog lanca, niti imaju istog vlasnika – zajedničko im je samo ime, po persijskoj reči za rvača, borca ili junaka.

Otkud borbe, sport, junaštvo i sladoled zajedno?

„Moj čukundeda Mustafa Pelivanović je od novčane nagrade koju je dobio za zlatnu medalju u rvanju kupio prvu poslastičarnicu 1851. godine u Beogradu i nazvao je Pelivan“, odgovara Suhaib Alšukeir, njegov potomak.

Rođaci su im vlasnici „Pelivana“ u Valjevu i Nišu, a ostali su, inspirisani beogradskom poslastičarnicom, otvarali lokale istog naziva.

„Ovo je odličan posao, sve miriše na vanilu“, kaže Servet Ramadani, vlasnik „Pelivana“ iz Jagodine, za BBC.

• Hrvoje je obišao svet na biciklu: „Gde god da odeš, Balkanci te dočekaju kao predsednika“
• Ne ližite sladoled ako ste dama
• Tviter saveti: Kako se nositi sa vrućinom u Srbiji

„Pelivane“ uglavnom drže Goranci, pripadnici balkanskog naroda koji je sa rodne Šar planine odlazio trbuhom za kruhom, šireći legendarno znanje i poznavanje pripreme peciva i kolača.

„Porodica iz Beograda je jedini autentični Pelivan na prostorima Balkana, jer su potomci tog rvača. Svi mi drugi smo kopije“, kaže Benbela Ašimi, koji zajedno s porodicom vodi poslastičarnicu u Kraljevu.

On kaže, pozivajući se na knjigu „Pelivanstvo“ doktora Save Bojovića, da „Mustafi nije bilo prezime Pelivanović, već je njegovo prezime obrisano kada je dobio titulu pelivan.

Šta je pelivanstvo?

To je tip rvanja karakterističan za Kosovo i Severnu Makedoniju, ali se često sreće i u Sandžaku. Podseća na savremeno rvanje slobodnim stilom, navodi se na sajtu Rvačkog kluba „Radnički“.

Takmičari nastupaju goli do pojasa u posebnim kožnim čakširama zvanim kispet, namazani uljem što jača i štiti kožu, a otežava hvatanje.

Borbe se odvijaju na otvorenom travnatom terenu.

Kako je dozvoljen veliki broj hvatova i bacanja, takmičenje je naporno i može da traje veoma dugo, ponekad i dva dana.

Pojava pelivanstva na Balkanu vezuje se za dolazak Turaka.

Poslastičarnica koja je nadživela države

Šesnaest godina pre oslobođenja Beograda od turske vlasti pelivan Mustafa je započeo posao.

Njegova poslastičarska radnja je bila nadomak nekadašnje Stambol kapije – jedne od gradskih kapija koja je vodila ka istoimenoj prestonici carstva – na mestu današnjeg Narodnog pozorišta.

• Kako je jedan sladoled dospeo u centar debate o gej pravima u Rusiji
• U zatvoru zbog lizanja sladoleda

Sa te i još nekoliko lokacije Pelivani će postojano će pratite burne istorijske događaje, oslobađanje Srbije od Turaka, dinastičke borbe i nastanak prvo samostalne Kraljevine Srbije, a zatim i Prvi svetski rat i stvaranje Kraljevine Srba, Hrvata i Slovenaca, kasnije nazvane Jugoslavija – punih 90 godina.

Posao je najpre nasledio Mustafin sin Malić Pelivanović, koji je biran i za narodnog poslanika, a kasnije i unuk Azir Pelivanović.

Da li biste probali sladoled od slanine, čvaraka i tečnog azota

Braća su držala lokale u Balkanskoj, Kosovskoj i Ulici Kralja Petra – isto u centru Beograda.

„Azir je moj deda, on je služio i kralja pre rata. Po dogovoru je dvoru isporučivao alvu i sladoled“, priča Alšukeir o dedi kao preteči keteringa.

Pelivanović je bio u službi kralja Petra Prvog Oslobodioca, koji je često, prema predanju, zalazio u njegovu radnju da ruča ili su mu iz njegove kuhinje donosili najbolja jela koja su u to vreme spravljana, piše i novinar goranskog porekla Zejnel Zejneli u Politici.

On navodi da je ćerka Pelivanovićeva Sultana bila udata za čuvenog karikaturistu Zuka Džumhura.

Zlatno doba

U nacističkom bombardovanju Beograda srušena je poslastičarnica kod Trga Republike i Azir je iznajmio lokal u Bulaveru kralja Aleksandra, gde se i danas nalazi.

Sledeće godine biće punih 80 godina, kako su na tom mestu u srcu prestonice, a 170 kako postoje.

Za to vreme država je promenila pet puta ime- Federativna Narodna Republika Jugoslavija, Socijalistička Federatvna Republika Jugoslavija, Savezna Republika Jugoslavija, Državna zajednica Srbije i Crne Gore i Republika Srbija.

Period posle Drugog svetskog rata, pa sve do 1989. godine bilo je za zlatno doba ove poslastičarnice.

Nije im smetalo ni što su sve to vreme podstanari, ni što su Goranci širom zemlje otvarali radnje sa istim imenom.

Tek od 2013. godine ime Pelivan je zaštićeno kao intelektualna svojina, navodi Alšukeir.

Ko su Goranci?

Goranci ili Gorani (što u prevodu znači žitelji visokog kraja) predstavljaju južnoslovensku etničku grupu koja je nastanjena u trouglu između Kosova, Severne Makedonije i Albanije.

Uprkos tome što ih Srbi, Makedonci, Albanci i ostali balkanski narodi prisvajaju, Gorani vekovima uspevaju da održe jaku nacionalnu samosvest.

Specifičnost pripadnika ove zajednice, koja državu Srbiju doživljava kao „maticu“, kako se navodi na sajtu Građanske inicijative Goranaca, leži u tome što su uglavnom muslimanske veroispovesti.

Govore posebnim dijalektom, takozvanim goranskim jezikom, odnosno staroslovenskim srpskim jezikom, navodi Zejneli.

Specifični su, dodaje, i po običajima – slave i Božić, Mitrovdan i Đurđevdan, ali kao muslimani slave i Bajram i Kurban-bajram i odlaze u džamiju na molitvu.

„Tada smo prodavali 250 kilograma sladoleda, 1.000 korneta, 400 litara boze i limunade dnevno. Pravile su se zmijice od redova, a danas kad je najbolji dan prodamo 70 kilograma sladoleda i 40 litara limunade i boze“, kaže Suhaib Alšukeir.

Inače, Suhaib je po majci Pelivanović, otac mu je Sirijac, odatle prezime Alšukeir.

I njegove roditelje je spojio sladoled.

„Moji roditeljsi su se ovde upoznali. Otac je kao student dolazio i prvo je upoznao maminog brata, koji mu je rekao „imam za tebe sestru“. Tako je sve krenulo“, kaže Alšukeir.

U krugu porodice

Suhaib ima i dvojicu braće – Baru i Musaba, danas svi zajedno vode posao.

Da je ovo porodični posao svedoče svi poslastičari s kojima smo razgovarali.

Servet Ramadani danas ima 71 godinu i posao vodi njegov sin. Iako je završio ekonomsku školu, nije bilo pitanje čime će se baviti.

„Čim sam završio vojsku otac me je upregnuo i amin“, kaže Servet.

Njegov otac Esat Ramadani i stričevi krenuli su iz sela Vraništa u Gori i prvo došli u Beograd, zatim u Pančevo, da bi Esat završio u Jagodini i počeo ovaj slatki posao 1. maja 1966.

Oni danas imaju 16 radnika i dva objekta. Kada nije vreme sladoleda, prodaju se peciva i kolači.

U čemu je tajna sladoleda od deset dinara

„Ja najviše volim da pojedem tolumbu, posebno kad je onaj soft kao med. To je meni idealno za nizak šećer“, dodaje on kroz smeh.

Ipak, sladoled je ono što donosi najviše novca.

Prvi sladoled u kuglama Beograđanima je upravo prodavao Azir Pelivanović. On je dugo tragao za pravom recepturom sladoleda.

„Imamo njegove dnevnike sačuvane i vidi se kako je zapisivao razne recepte i onda bi ih prežvrljao. Kad je našao pravu meru, nije je zapisao, ona se usmeno prenosi – s kolena na koleno“, svedoči potomak Pelivanovića, koji se školovao za sportskog trenera.

Sladoled kroz istoriju

Hrana nalik sladoledu jede se već više od 2.000 godina.

Šangajski kralj Tang imao je 94 sluge kojima je zadatak bio da naprave ledeni slatkiš sa bivoljim mlekom, brašnom i kamforom.

Kinezi su oko 200. godine pre nove ere izmislili još jednu vrstu sladoleda – mleko i pirinač su hladili i držali u snegu.

Stari Rimljani su slali robove u planine da ima sa zaleđenih vrhova donesu sneg, kojima su dodavali ukuse i to je bila neka rana forma ove poslastice.

Prema nekim izvorima i Aleksandar Veliki je vojsku pred velike bitke krepio sladoledom.

Engleski kralj Čarls Prvi ponudio je 500 funti tadašnjem glavnom kuvari da čuva recept za sladoled od ostatka Engleske.

Istraživač Marko Polo (1254-1324) je verovatno tokom puta po Kini video kako se spravlja ova poslastica i to znanje doneo u Italiju, odakle se proširilo po Evropi i svetu.

Odlukom američkog predsednika Ronalda Regana iz 1984. jul je proglašen mesecom sladoleda u Americi.

Sedamdesetih i osamdesetih kod Pelivana u Beogradu postojale su samo četiri vrste sladoleda – vanila, malaga, lešnik, čokolada.

Ipak, one su obezbedile gazdi Aziru da bude jedan od najbogatijih ljudi tog doba, i da, kako tvrdi njegov unuk, svojevremeno poseduje i brod 13 metara dugačak.

Brojne poznate uživale su u njihovim đakonijama. Gosti su im bili brojni glumci, sportisti, muzičari. Ivo Andrić ih pominje u „Znakovima pored puta“.

„Den Tana mi je pričao da je ovde dolazio sa tri godine, Ivo Pogorelić čuveni pijanista i mnogi drugi. Svi oni su odrasli uz naš sladoled.

„Postoji anegdota da se kao redovan gost legendarni glumac Bata Stojković ljutio kad neko želi preko reda, pa ih je vraćao nazad“, dodaje Alšukeir.

Subotica – najstariji Pelivan

Najstariji Pelivan je onaj subotički, osnovan 1923. godine.

„Za dve godine će stogodišnjica i sve vreme je na istom mestu i u našoj porodici, od dede, preko mog oca i sad moji sinovi rade“, kaže vlasnik Pelivana iz Subotice Ismail Nezirović.

Ni on po struci nije poslastičar, već ima završenu Višu ekonomsku školu.

„Ja volim ovaj posao, zato ništa drugo u životu nisam ni pokušavao. S razvojem tehnologije još je i olakšan“, dodaje Nezirović.

• Bolničari ispunili želju čoveku na samrti
• Zašto svet postaje sve alergičniji

Iako vodi poreklo sa juga Kosova, živi u najsevernijem gradu Srbije i kaže da nikad nikakve probleme zbog etničke pripadnosti nisu imali.

Svi podjednako uživaju u njihovoj altkoj ponudi.

„Osim sladoleda, zimi na primer idu baklave, kesten pire, krempita, doboš torta, saher“, dodaje Nezirović.

Svugde pripremaju proizvode u skladu sa podnebljem.

Tako je, na primer, u hladnim danima specijalitet Pelivana na istoku Srbije u Boru i Zaječaru salep – topli slatki napitak koji se pravi od korena orhideje.

Jedan od retkih koji je o kolačima učio i kod kuće i u školi je Benbela Ašimi, koji vodi porodični biznis u Kraljevu.

„Niko me to ništa nije pitao, bilo je `hajde u auto` i u Vrnjačku Banju. Moja velika ljubav bila je elektrotehnika, ali sam i ovaj posao zavoleo“, kaže Ašimi za BBC.

Džingisov Pelivan u Kosovskoj Mitrovici

Iako vode poreklo sa Kosova poslastičarnica Pelivan tamo nema mnogo.

Jedna od retkih je ona u Kosovskoj Mitrovici.

U gradu na Ibru, koji je danas podeljen na severni – srpski i južni – albanski deo, goranska porodica Mehmedi već pun vek priprema slatkiše.

Posao, nasleđen od oca Uzeira, vode dva sina Džemalj – Keno i Nazim – Džingis.

Kod njih su, uprkos etničkim tenzijama i ratu na Kosovu, dugo zajedno radili Goranci, Srbi i Albanci.

Među najpoznatijim gostima koji su im prodefilovali bili su NATO general Majkl Džekson, koji je potpisao Kumanovski sporazum, zatim bivši šef UNMIK-a Bernar Kušner koji je došao sa majkom, kao i UNMIK administratori i komandanti Kfor-a severne regije, novinari Njujork Tajmsa, BBC-a i mnogi drugi.

„U svom pobedničkom pohodu ovde je došao i Vesli Klark i održao konferenciju za novinare“, prisetio se svojevremeno Džingis.

Penzionisani američki general Vesli Klark bio je komandant NATO-a tokom bombardovanja Jugoslavije.

Ona Srbe uči albanski, a Albance srpski

Đurđevdan – sabor ljubavi za Gorance

Kao i Ramadani i Nezirović, I Ašimi redovno odazi u Goru, tamo je upoznao i suprugu i oženio već sa 20 godina.

„To je bio običaj, oženiti se nekom koja nije Goranka u to vreme je bilo kastraofalno“.

Upoznali su se na Đurđevdan – krsnu slavu koja se obeležava 6. maja

„Slava Đuđevdan je sabor ljubavi za Gorance. Tad se sve vidi ko se u koga zaljubio i koje su mu namere. Mi smo se ugledali i to je bilo to“, kaže Ašimi uz smeh.

Posle bombardovanja i rata na Kosovu koji su prilično ispraznili Goru, kaže, toga je sve manje.

Politička stranka Goranaca procenjuje da se u Srbiji i bivšim jugoslovenskim republikama nalazi oko 40.000 Goranaca, a značajan broj – još oko 20.000 ih živi i radi po svetu.

U 19 sela u opštini Dragaš na obroncima Šare živi ih oko 9.000, podaci su kosovskih vlasti iz 2011.

Ašimi sa suprugom ima petoro dece i već dvoje unuka, a sad mu 44. godina.

„Nije običaj da se mladi Goranci uzimaju, ali kod nas se tako namestilo. Moja žena je imala 15 kad se udala za mene, a ćerka mi se udala u 17, tako sam ja deda“, dodaje.

Može li se danas biti poslastičar?

Prema rečima vlasnika Pelivana – može, mada je korona svima pomrsila konce.

Na repertoaru u Beogradu danas imaju moderne kolače, dok su neke prestali da prave.

„Niko više ne traži nekada čuveni gemišt – kombinaciju sudžuka i alve“, ističe Alšukeir.

Sudžuk – manje slatku posalastica od brašna, šećera i vode, prave samo po porudžbini.

I dalje imaju goste svih generacija.

„Dolaze mladi i zanimljivo i sad u vrelim danima više se pije boza, nego limunada“, dodaje 38-godišnji vlasnik.

Iako je čitav život Alšukeir okružen kolačima, tortama, on je pohađao i brojne kurseve u Italiji o proizvodnji sladoleda.

„To se potpuno razlikuje od onoga što mi radimo. Mi pravimo sa potpuno prirodnim sastojcima, jaja i mleko – po recepturi koja se prenosi sa kolena na koleno“.

Italijani, kaže, sladoled u kartonskoj ambalaži prave od praha koji se sipa u mleko i doda željeni ukus.

„Tako se danas prave ti moderni sladoledi i kod nas, zato nas oni nikad nisu ugrozili i poslujemo dobro“, s ponosom zaključuje Alšukeir, šesto koleno potomaka nekadašnjeg rvača sa Šar planine.

Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]