Što ne čudi imajući u vidu podatke Pekarske unije prema kojima na tržištu hleba u Srbiji dominiraju privatne pekare, koje pokrivaju oko 60 odsto tržišta. Veliki industrijski proizvođači pred izazivom su da ponude samo najbolje vrste hleba, dok „mali“ pekari imaju već razrađen pristup tržištu. Činjenica je, takođe, da je tržište zasićeno proizvodima od belog brašna, pa ne čudi što se na trpeze ponovo vraća crni hleb. Ali tu se sada nameće dilema, šta je, zapravo, crni hleb. Potrošači su takoreći „bombardovani“ reklamama u kojima se specijalne vrste hleba predstavljaju kao crni. Ide se čak dotle da se hlebu pripisuju lekovita svojstva. „Crni hleb je samo onaj koji je proizveden od crnog brašna tip 1100. Sve ostalo su specijalne vrste hleba“, naglašava tehnolog Verica Petrov, šef laboratorije zrenjaninskog Žitoprodukta.

Prema njenim rečima, hleb napravljen od crnog brašna T1100 ima vlažnu sredinu, pun ukus, prepoznatljivu aromu i svežinu. Crno brašno se dobija mlevenjem celog zrna žita i samo za nijansu je tamnije od belog, ali sadrži više biljnih vlakana, minerala i masti.

– Mlevenju pšenice na valjcima prethodi adekvatna priprema koja podrazumeva čišćenje pšenice od primesa, kvašenje u dve ili tri faze i odležavanje. Ova faza nam je neophodna da bismo naglasili razlike između strukturno mehaničkih osobina anatomskih delova zrna i da bismo ih u procesu mlevenja što bolje odvojili. Cilj je dobijanje brašna iz sredine zrna i odvajanje omotača, koji će se kao nusproizvod naći u hrani za životinje. U postupku meljave iz zrna pšenice dobija se od 75 do 78 odsto brašna, dok na nusproizvod otpada od 22 do 25 odsto. Mlevenje podrazumeva i selektivno usitnjavanje zrna, odnosno separaciju tamnijih čestica brašna, koje su bitna komponenta pšeničnog brašna tip 1100 – objašnjava Verica Petrov.

U zrenjaninskom Žitoproduktu dnevno se proizvede 42.000 vekni hleba, najviše belog i domaćeg, ali i 4.000 vekni crnog hleba. Uskoro kreće i proizvodnja crnog somuna.

– Naš mlin i silos posluju u zakupu od 2011. godine u okviru slovenačkog Don Dona, kao i pekara, a dnevno meljemo i do 200 tona pšenice. Najveći smo snabdevač brašnom 10 pogona u sistemu ove firme u Srbiji, koje pokriva 20 odsto tržišta pekarskih proizvoda. Sada nam se pridružio i mlin u Feketiću, odakle se takođe distribuira brašno – objašnjava rukovodilac silosa Branko Kovačević.

Na pitanje kako kupac, već na prvi pogled, može da prepozna koja mu se vrsta hleba nudi i da li su može osloniti na proizvođačke specifikacije, Goran Radovanović, rukovodilac pekarske proizvodnje u Žitoproduktu kaže da bi najpre trebalo obratiti pažnju na volumen vekne (crni hleb nije istog volumena kao beli). On u tom kontekstu podseća da važeći Pravilnik o kvalitetu žitomlinskih proizvoda definiše minimalne parametre, prema kojima je za proizvodnju belog hleba propisana zapremina od 1.911 kubnih santimetara, za polubeli hleb zapremina iznosi 1.850 kubnih santimetara, dok je za proizvodnju crnog hleba predviđena zapremina od 1.701 kubni santimetar.

Novi pravilnik o kvalitetu žitomlinskih proizvoda, koji će stupiti na snagu u januaru 2018. godine, donosi niz novina, između ostalog i kad je reč o tipovima brašna. Tako se, recimo, pojavljuju pšenično ekstra belo brašno tip 400, dok je do sada postojala pšenična krupica tip 400. Proizvodnja brašna tip 400 – meko i tip 400 – oštro, zapravo se odvijala po proizvođačkoj specifikaciji, jer pravilnik ih nije predviđao. Novim pravilnikom će belo brašno tip 500 biće deklarisano kao pšenično belo brašno tip 500 i imaće šire granice pepela, od 0,46 do 0,60. Predviđene su i dve vrste polubeloga hleba proizvedenog od brašna tip 700 sa pepelom od 0,61 do 0,75, dok će kod brašna tip 850 granica pepela biti od 0,86 do čak jedan odsto. Brašno tip 1100 zadržava iste parametre.
glosa

– Crni hleb je samo onaj koji je proizveden od crnog brašna tip 1100. Sve ostalo su specijalne vrste hleba – naglašava tehnološkinja Verica Petrov, šefica laboratorije zrenjaninskog Žitoprodukta.

Kratki priručnik za potrošače

– Potrošači treba da znaju da hleb proizveden od čistog crnog brašna ne može da ima volumen kao vekna belog hleba. To je prvi parametar na koji potrošač, laik, treba da obrati pažnju, dok je drugi parametar boja. Ali ono za čim proizvođači često posežu jeste upotreba korektora boje. Treba naglasiti da crni hleb ne može da bude tamniji od boje brašna od koga se proizvodi. Prosto, sve što nije svojstveno boji pšenice ne može da bude svojstveno ni hlebu. Mekinje, odnosno površinski sloj pšenice, nosilac su pigmenta i određuju boju finalnog proizvoda – objašnjava Goran Radovanović, rukovodilac pekarske proizvodnje u Žitoproduktu.