Pečenjare srpski brend br. 1

gastronomija

Nekih sedamdestih godina minulog veka slavni glumac Orson Vels, u pauzama snimanja Bulajićeve „Neretve’’, bio je počesto gost u klubu univerzitetskih nastavnika i profesora u Beogradu. Klub je držao gospodin Aleksandar Gvozdić, poznatiji kao Šaca, harizmatičan, obrazovan čovek i iznad svega hedonist… Bila je, reklo bi se, prava privilegija dobiti mesto u ovom restoranu, koga su Beograđani jednostavno zvali klub „Kod Šace.’’ Potpisnik ovih redova imao je sreću da ponekad priviri u ovo kultno mesto.
Te večeri, više iz prikrajka posmatrao sam slavnog Velsa čija se telesina beše razastrla gotovo na dve stolice i pola astala. Očito, željan dobrog jela filmski star se u jednom trenutku obrati Šaci:
„Gospodine Gvozdiću, čuo sam da ste veoma ugledan ugostitelj, molim vas kažite mi koja su najpoznatija nacionalna jela u vašoj zemlji“
Šarmantni Šaca, elegantan i sam pozamašne kilaže, istog trena odgovori: „Gospodine Vels postoje samo tri najbolja i najpoznatija srpska jela!“
Usledila je kratka dramska pauza u Šacinoj režiji, na koju se Vels upecao: „Spreman sam da to zapišem“, kazao je glumac, vadeći olovku iz džepa. .“Pišite“, nastavi Šaca: „pečenje, pečenje i pečenje…“
Dva debela sagovornika prvo se odmeriše pogledima i potom grohotom nasmejaše.
Vels je te večeri jeo prasetinu a onda je danima u društvu sa Šacom, obilazio mehane na periferiji grada jer se samo u njima, u to vreme, pripremalo pečenje na različite načine.
Danas su pečenjare postale pravi srpski brend, prosto se tiskaju, raspoređene kao „znakovi pored puta.’’
Pečenjara „Mali Tabor’’ utaborila se pre godinu dana samo nekoliko koraka od restorana „Kalenić’’, kod pijace na Kalenića guvnu. Pomalo skrajnuta i tako utopljena u nizu drugih lokala, lakše se može otkriti čulom mirisa nego što je vidljiva… Savršene čistoće, u nevelikoj radnji dominiraju blistave satare, noževi i oveći panjevi na koje se iz vrelih furuna svakog časa polaže vruća prasetina, jagnjetina i jaretina.
Vlasnik pečenjare je Toma Tomašević, koji u neposrednoj blizini ima još jednu radnju sa pečenim pilićima i roštiljem. Sa pečenjarom je ovaj preduzimljivi ugostitelj zapravo zatvorio krug srpskog brenda. Alfa i omega u pečenjari je ustvari jedan drugi Toma, ljudeskara upadljivih ali odnegovanih brkova, imidžom većine mesara, vešte ruke i gde nanišani satarom tu i pogađa. Ovaj šarmantni brkajlija dobar je poznavalac anatomije: but, plećka, rebarca, bubrežnjak ili zaponjac, na primer, su njegova uža specijalnost.
Stalež mušterija je različit i njihovi zahtevi se ponekad umnogome razlikuju. Od gurmana, sa devizom „život je kratak, daj mi batak’’ pa do opreznih koji se klone masnoće. Zanimljivo je da su dame najčešći kupci jaretine. Zašto je to baš njihovo omiljeno jelo? Tomašević šeretski primećuje da mu je jedna od njih priznala u poverenju da jaretina poseduje neku vrstu afrodizijaka.
Pečenjara „Mali Tabor“ može se pohvaliti da su joj gosti mnogi stranci koji žive u Beogradu ili su u prolazu. Italijani su, kaže naš sagovornik, veliki ljubitelji prasetine i to najčešće rebaraca. Englezi i Francuzi preferiraju jagnjetinu, i zamislite i oni prednost daju bubrežnjacima. Nije retkost da mnoge inostrane ambasade na prijemima služe pečenja iz ove pečenjare. U takvim situacijama Toma mesar i poletne prodavačice imaju dodatni posao da pečenje očiste od kostiju i da ga pripreme za služenje na čačkalicu.
Pored ovih elitnih kupaca, kojima je količina kupljenog pečenja relativan pojam i novac uglavnom nije problem, gospodin Tomašević podjednako ceni i svoje svakodnevne i pomalo siromašnije mušterije, pa čak i one koji neretko iz velike želje za dobrim zalogajem uzimaju u ovoj radnji tek – za čalabrčak.
„Imam moje stare znance koji uzimaju na malo. Nije reč o ceni ona je kao i u drugim pečenjarama, ali vremena su takva da sve moram da razumem. Bilo mi je veliko zadovoljstvo kada mi je nedavno jedna devedesetogodišnja baka, stara beogradska gospođa, iskreno priznala da u svom dugom veku nikada nije jela bolje pečenje. Vaše pečenje je gospodine, kaže ona, ne samo ukusno, nego i njegova preplanula kožica ima izuzetnu boju, nešto nalik na boju Stradivarijusove violine. Zar je uopšte važno koliku će količinu mesa ta gospođa da kupi? To mi je jedan od najdražih komplimenata“, ističe Tomislav Tomašević.
Pečenjara gospodina Tomaševića je za vreme krsnih slava, praznika prosto opsednuta kupcima. Tada se primenjuje pravilo da se unapred rezerviše količina i vrsta pečenja. Dešava se da i običnim danima neko od meraklija, zbog izuzetnih prilika, pokupi sa panja celo jagnje ili prase. Tako je nedavno naš fudbaler Dejan Stanković prosto ispraznio pečenjaru ali dobro organizovana ekipa Tomaševićeve radnje pustila je dodatne furune u pogon i redovni gosti bili su podmireni.