Salate kao predjela

Svedočenje je ostavio lično Vuk Karadžić kad je opisao gozbu kod kotorskog kapetana Prorokovića što je sačekao knjaza Danila, prilikom dolaska na presto 1851. godine:

„Prvo se jelo donese, u čorbi od mesa ovčijeg pogust skuvan pirinač. Pred knjazom bili su sudovi dosta gospodski ili varoški, bilo je i tanjira i noževa i viljušaka; i ovaj se pirinač donese u velikom drvenom čanku, koji se onamo zove vagan, i svi smo ga amo od knjaza dalje jeli velikim drvenim kašikama, kakove su u Srbiji po selima. Posle pirinča donese se kuvano ovčije meso u velikim komadima (gotovo četvrtinama) koje je jedan od gostiju posle sekao na manje; iza ovoga mesa donese se jagnjeće meso pečeno, isto onako u velikim komadima, koje je opet jedan od gostiju sekao u kakav sud pred sobom; iza ovoga pečenja donese se šunka koja se onamo zove pršut, a posle nje sir.“

Dakle: meso, meso, opet meso, pa na kraju sir!

Danas, ne samo da se gozba ne bi mogla zamisliti bez paradajza, paprike, kukuruza, krompira, čega sve u Vukovo vreme nije bilo; ne može se zamisliti ni na način naših roditelja: predjelo, supa ili čorba, salata, glavno jelo, slatkiš.

Predjelo više nije samo predjelo, salata nije samo prilog uz jelo. Sve je pomešano: plodovi mora se u tanjirima baškare s govedinom ili piletinom, kukuruz više nije samo materijal za proju ili kačamak… ukusi su nam postali „složeni“.

Tek sad mi je jasno zašto je naša politička situacija devedesetih bila „složena“. Trpeza nam je ponovo postala prosta (za razliku od one knjazove, ni ovčetine, ni jagnjetine nije bilo: samo kukuruz). To je valjda pravilo: ko hoće složeno društvo, dobiće prostu trpezu.

Ovaj meni nije za njih.

Univerzalna salata

Univerzalna je zato što uopšte nije bitno od čega se pravi. Može od barenog povrća (krompira, što da ne); može od mesa (recimo kuvanog pilećeg); ni riba nije zabranjena (eto jedne lepe štuke); tu su naravno ni ptice ni devojke (čitaj ni biljke ni životinje: pečurke); razigrani kuvari koriste sve to zajedno, ili pak kombinuju po ukusu ili boji.

Šta je onda važno?

Dresing!!!

Dresing je čarobna formula svih majstora u kuhinji koji bi da fasciniraju iznenadne goste. Uz pomoć dresinga (preliva) svaka salata postaje božanstvena, preciznije božanska. Pravila slaganja vrlo su jednostavna: pavlaka, slatka ili kisela, majonez, kečap, jogurt, senf, blagi ili ljuti (estargon ili dižon), pomešaju se po ukusu kuvara, onda još i začine. Kako onim ovdašnjim (bosiljak, nana, origano, beli luk, peršun ili mirođija), tako i orijentalnim (biber, beli, crni ili crveni, kari, što da ne i diskretno cimet).

Svaka zelena salata biće nešto drugo samo ako se umeša s dresingom od jogurta, belog luka i peršuna.

Meso (belo ili crno) biće iznenađenje spojeno dresingom od slatke pavlake sa cimetom.

Tvrdo kuvana jaja, pa još uz neka povrća, postaju kulinarsko čudo s dresingom od kisele pavlake i karija.

Bela riba, samo s majonezom i kiselim krastavčićima: eto gurmanskog uživanja.

Dakle, sve zavisi od mašte. Uostalom, da te mašte (čitaj dresinga) nije bilo, teško da bismo se sladili ruskom, kako se odomaćeno zove francuska salata. A nisu retki oni (ni među domaćinima, niti pak među gostima) što bez pomenute salate ne mogu da zamisle dečiji rođendan.

Salata a la Pierre

Zelena salata – 1 kom; rokfor – 250 gr; kisela jabuka – 1 kom; orah – 5-6 kom; slatka pavlaka – 250 ml; peršunov list – 1 vezica

Kada se Petar Grujičić, alijas Pjer, vratio u rodni Beograd, doneo je i pregršt recepata kontinentalne francuske kuhinje. Naravno, nije odoleo da i sam da doprinos svetskim prvacima u kuvanju, pa je stvorio salatu. Sprema se jednostavno, a izuzetna je, pa je stoga i tvorac posebno ponosan na nju. Po pladnju se polože listovi zelene salate, onda na kriške iseckana oljuštena kisela jabuka, sve obilato zaspe rokforom, umereno polutkama oraha, prelije slatkom pavlakom i ukrasi peršunovim listom.

Španska salata

Kukuruz šećerac – 2 šolje; marinirane pečurke – 100 gr; seckani badem – 50 gr; sveža paprika – 2 kom; celer – 1 glavica, peršunov list – 1 veza; ulje, vinsko sirće, paradajz đus, biber, so

Kažu da je celer dobar afrodizijak. Najbolji među povrćem. O bademu i ostalom koštunjavom voću, tek o pečurkama da ne govorimo. Dakle, jasno je da će svaka večera za dvoje biti sadržajnija ako započne ovom salatom.

A sprema se više nego jednostavno. Po ukusu se od ulja, vinskog sirćeta, paradajz soka, bibera, ulja i soli napravi dresing. Onamo se skuva kukuruz, pa promeša sa mariniranim pečurkama iseckanim na listiće, sitno seckanim oljuštenim bademom (ljušti se tako što se potopi na kratko u ključalu vodu, pa kožurica gotovo da sama spada), paprikom iseckanom na štapiće, izrendanim celerom i sitno seckanim peršunovim listom.

Sada još samo ovu masu valja zaliti dresingom, pa je dobro rashladiti u frižideru.

Salata Majami

Žuti pasulj – 300 gr; beli pasulj – 300 gr; crni pasulj – 300 gr; kukuruz šećerac – 300 gr; praziluk – 500 gr; šargarepa – 500 gr; feferone – 4-5 kom; sirće, ulje, so, peršunov list

Ah ti Amerikanci. Kakav im je sastojak kuhinje, takva su im i jela. Ipak, i od jednostavnih elemenata (znate već kako mi sve to nazivamo prostim, a oni ugrađuju u porodično stablo: bin – pasulj kad se piše malim slovom, prezime ako je veliko) da se napraviti ukusna salata. Pomalo specifičnog ukusa i mirisa što nije njihova zasluga već naravno onih što smatraju da je veština kuvanja zapravo veština upotrebe začina.

Sve tri vrste pasulja se skuvaju da se ne prekuvaju, ali svaka za sebe. Jer, i vreme kuvanja im je različito, a i izbegava se opasnost da onaj crni oboji onaj beli. Procedi se pa ohladi. Skuva se i kukuruz, kao i šargarepa što se isecka na kockice i takođe ohladi.

Praziluk i feferonke se sitno iseckaju, doda istucani kim, sve promeša pa začini sirćetom, uljem i solju. Na kraju se sve pospe sitno seckanim peršunovim listom.

Indonežanska salata

Susam – 200 gr; očišćeno seme suncokreta – 200 gr; seme bundeve – 200 gr; suvo grožđe – 100 gr; pirinač – 200 gr; soja sos, maslinovo ulje, so

Susam se proprži, pirinač obari (duguljasti, basmati ili jasminov, vijetnamski ili indijski, tajlandski ili kineski, sa vodom u odnosu jedan prema dva, pa kad provri, ostaviti ga još tri do pet minuta na tihoj vatri, potom ga isprati i ostaviti da se dobro ocedi), pa pomeša s ostalim semenjem i suvim grožđem. Nalije se dresingom od soja sosa, maslinovog ulja i soli po ukusu, promeša, pa kao što je rečeno ostavi 24 sata…

Fina salata

Marinirani šampinjoni – 250 gr; jaja – 2 kom; ulje – 1 šolja; grašak šećerac –  konzerva (250 gr); šargarepa – 250 gr; kiseli krastavčići – 250 gr; peršunov list – 1 vezica; limun; senf; tost-hleb

Od dva tvrdo kuvana žumanca i jedne kašičice estargon (dakle blagog) senfa i šolje zejtina umuti se majonez što se na kraju zakiseli limunovim sokom.

Četvrt kilograma mariniranih šampinjona, i to što sitnijih, ukupno još toliko graška iz konzerve, seckanih kiselih krastavčića i seckane barene šargarepe, kao i iseckana belanca preostala od izrade majoneza, pomešaju se sa vezom seckanog peršunovog lista i pomenutim majonezom.

To je sve, a služi se uz prepečen tost hleb.

Mediteranska salata

Tunjevina – 1 konzerva;  kukuruz šećerac – 250 gr; jaja – 2 kom; kisela pavlaka – 250 ml; majonez – 3 kašike; senf – 1 kašika; beli luk – 3 čena, origano, beli biber; zelene maslinke – 10 kom; kapari – 10 kom

Za ovu salatu ne treba ići na more u ribolov na tune: dovoljno je imati konzervu u kojoj riba sama pliva u maslinovom ulju.

Još i četvrt kile kukuruza šećerca, dva tvrdo kuvana jajeta, čašu kisele pavlake, tri kašike majoneza, kašiku senfa, tri čena belog luka, malo origana i belog bibera, kao i deset zelenih maslinki, toliko i kaparija.

Konzerva se otvori, riba ocedi od masti, izmrvi, pa izruči u pogodnu posudu. Doda se još obareni kukuruz, sitno seckana tvrdo obarena jaja, mleveni biber, iseckani luk, ostali začini; od pavlake, majoneza i senfa se napravi dresing; sve se pomeša, pa na kraju, preko svega nonšalantno nabacaju maslinke i kapari.

Ovo zato da bi sve imalo izgled i ukus Mediterana.

Pileća salata #3

Pileće belo meso – 500 gr; krompir – 250 gr; paradajz – 2 kom; zelena salata – 1 glavica; jaja – 4 kom; majonez – 100 gr; so

Za ovu salatu, specijalitet restorana „Jevrem“, valja na teflonu propržiti pola kilograma belog pilećeg mesa, bez kožurice, isečenog na komade kol’ko za zalogaj. U slanoj vodi se obari krompir, pa i to iseče na komade iste veličine, kao i paradajz; jaja se tvrdo obare pa iseku na četvrtine. Sve se nežno umeša sa stotinak grama majoneza, po potrebi dosoli, pa poređa po listovima zelene salate.

Salata „Aleksandar“

Ćureće belo meso – 200 gr; krastavac – 200 gr; suve šljive – 50 gr; susam – 50 gr; soja sos

Ovu salatu napravio je Aleksandar Janković, glavni kuvar u „Jevremu“ pa joj, kao što je to i red, dao svoje ime.

Meso se iseče na štapiće, pa na žaru ili teflonu proprži. Izgriluje. Onamo se krastavac iseče na ploške, susam se proprži, a suve šljive otkoste, pa iseckaju na sitne komadiće. Sve se umeša s dve supene kašike soja-sosa. I to je sve.

Zeleni oslić

Oslić – 400 gr; zelena salata – 1 kom; celer – 300 gr; kisela pavlaka – 250 ml; majonez – 125 ml; limun – 1 kom; zelene maslinke – 10 kom; so

Evo salate za svačiji džep, istovremeno i za svačiji ukus. Dakle, oslića od oko 400 gr valja skuvati u slanoj vodi, otkostiti i ohladiti. Jednu zelenu salatu treba dobro oprati, iseckati na široke rezance, pa joj dodati izrendanu glavicu celera. Sve se izmeša sa komadićima kuvane ribe. Dresing se pravi od jedne čaše kisele pavlake i pola čaše majoneza, što se umeša sa sokom od jednog lumuna. Dresing se nežno pomeša s ribom, a na kraju sve ukrasi zelenim maslinkama bez koščica.

Pileća salata #2

Pileće belo meso – 500 gr; kukuruz šećerac – 500 gr; majonez – 200 gr; dižon senf; zelena salata; veza peršunovog lista; limun; so

Za sve koji vode računa o zdravoj hrani, one koji se plaše holesterola, za ostale kojima banu nenajavljeni gosti, a treba ih ugostiti, namenjen je ovaj recept. Pošto, poznato je, piletina i nije neko meso, onda ona mora biti bar dobar materijal za jednostavnu salatu.

I jeste. Ovako.

Pola kile belog mesa bez kostiju i kožurice (pažnja: holesterol!) valja obariti u slanoj vodi pa iseckati na sitne kockice. Obari se još pola kile kukuruza šećerca, pa umeša s piletinom. Jedna zelena salata se isecka na tanke rezance (kao za salatu od slatkog kupusa). Ohladi se, sve promeša, pa sačeka dalje.

A dalje je veza sitno seckanog peršunovog lista, dresing od majoneza začinjenog dižonskim (oštrim) senfom i sokom od jednog limuna.

Ovo sad samo valja promešati i do služenja odložiti na hladno.

Za one goste belo vino se podrazumeva.

I ono valja da je odloženo na hladno.

Morski koktel

Očišćeni plodovi mora – 500 gr; zelena salata – 1 komad; majonez – 1 čaša; paradajz – 2 komada; krastavac – 1 komad; limun; beli mleveni biber; zeleni tabasko; maslinke

U vreme Vuka Karadžića, čak i u Kotoru gde je bio na onoj gozbi kod Prorokovića, o ovome je samo moglo da se sanja. No, za to vreme su na zapadu kontinenta već uveliko spremali gaspaćo supu, a verovatno bili i na tragu gaspaćo sosa. Kako su se snalazili sa plodovima mora, nije poznato.

Danas tih teškoća nema jer se mogu nabaviti i sami repovi od jastoga, i štapići od jastoga, i očišćeni repovi od gambora, i očišćene dagnje, i prstenovi od liganja, i svašta još…

Dakle, morski plodovi se obare u slanoj vodi samo pet, šest minuta. Ohlade se. Na sitne rezance iseku se i listovi zelene salate, pa se zajedno s mesom, kao kakva musaka, slože u koktel-čaše i ostave da sačekaju gaspaćo-sos.

Dva zrela paradajza osrednje veličine i jedan omanji krastavac treba oprati, pa neoljuštene strpati u sokovnik, izmiksirati i procediti da se dobije bistri sok. Čaša majoneza, sve mešajući sjedini se s onim sokom, zatim začini s polovinom limuna, pola kašičice sitno mlevenog belog bibera i jednom kašičicom zelenog tabasko sosa.

To je gaspaćo-sos kojim se prelivaju plodovi mora i listovi zelene salate, a odozgo još samo ukrasi zelenim maslinkama.

Slikarska salata

Dimljena slanina – 250 gr; crni hleb – 250 gr; beli luk – 1 glavica; reckava salata – 1 glavica; šampinjoni – 250 gr; jaja – 4 kom; vinsko sirće; senf; so; ulje; biber

Salata sa Mon Martra, predjelo izuzetnog i izgleda (otud ime) i ukusa, priprema se više nego jednostavno. Pre svega treba 250 grama dimljene šarene slanine prepeći u sopstvenoj masnoći a kriške crnog hleba natrljati belim lukom. One se iseku na kockice, pa proprže na ulju. Glavica reckave salate se očisti, prostre po dnu tanjira, preko nje polože na listiće iseckani sveži šampinjoni, sve obilno dopuni onim prepečenim hlebom i prženom slaninom, pa diskretno prelije vinegret sosom što se pravi od vinskog sirćeta, senfa, soli, ulja i bibera. Na kraju se svaka porcija ukrasi poširanim jajetom: bez ljuske se kuva u vreloj slanoj vodi tako da se belance zgruša, a žumance ostane meko.

Mesna salata

Kuvana govedina – 500 gr; crni luk – 250 gr; jaja – 3 kom; kačkavalj – 250 gr; peršunov list – 1 veza; kisela pavlaka – 250 ml; ren – 2 kašičice

Nije malo onih kojima je kuvana govedina iz supe suva pa traži neki preliv ili sos da bi sve bilo onako kako bog zapoveda: sočno i ukusno. Nije među njima malo onih kojima nikakvi sosovi nisu bili od pomoći, pa su se snalazili na ovakve ili onakve načine. Jedan od najuspešnijih jeste pravljenje salate od kuvane govedine. I ovde, kao što je rečeno na samom početku, tajna je u dresingu. On se pravi tako što se punomasna kisela pavlaka dobro umeša s dve kašičice rena. Ili struganim omanjim korenom, ali onda dresing valja diskretno nakapati jabukovim sirćetom. Na samom kraju umeša se vezica sitno seckanog peršunovog lista.

Dalje je sve jednostavno: meso se isecka na sitne komadiće, luk na rebarca, jaja takođe na kockice, kao i kačkavalj. Sve se pomeša, pa ne štedeći zalije dresingom.

Elegantna salata

Juneći jezik – 1 kg; kisela pavlaka – 250 ml; majonez – 125 ml; so; list sveže nane; beli biber

Iako se, ko zna zašto, jezik u kasapnicama računa u iznutrice, on to svakako nije. Zato je ovo elegantna salata (nikako alapača) koja zaslužuje da se na jelovnicima nađe i u zvaničnim prilikama.

Elem, juneći jezik valja skuvati u slanoj vodi, ohladiti, oljuštiti, očistiti od svih masnih delova, pa iseckati na kockice.

Dresing se pravi od pavlake, majoneza, mlevenog belog bibera i obazrivo korišćenog sitno izmrvljenog (ne valja da se seče) lista sveže nane.

Sve se sjedini, pa do služenja čuva u frižideru.