Fenomenologija pečenja

Nije da sam lokalpatriota (a jesam), ali, dražajši publikume, ono što je Leskovac za roštilj, to je Zapadna Srbija za pečenje. Vrte se jaganjci i prasići na ražnjevima i u drugim krajevima naše zemlje ponosne, ama štono se kaže – može se to jesti, ali nije to to.

Kvalitet smo dakle postavili kao aksiom, a sad idemo u sitna crevca. Pre svega valja naglasiti da je i pečenje povod za srpske podele, u konkretnom slučaju na ljubitelje jagnjećeg i poklonike prasećeg pečenja. Ta podela je oštra i doživotna. Nije preterano reći da se prenosi s kolena na koleno. Nema tu prelazaka iz tabora u tabor. Ima, doduše, dilbera koji s podjednakim apetitom vlasaju i jagnjeće i praseće, ali to su žderonje, a ne meraklije.

Kod čuvenog Šopala (mnogi su od vas, pretpostavljamo, svraćali kod njega) najbolje pečenje – pečenje nad pečenjima – u lokalnom se žargonu zove – udbaško. Verujem da nagađate i zašto. Odmah posle udbaškog dolazi pečenje „od išjeka“. Jezikoslovcima (a i ostalima) svakako će biti zanimljivo da „š„ u išjeku zvuči u dlaku isto kao novocrnogorsko „š„, ono sa jednom kvačicom. Zašto je to važno? Zato što ćete umesto „išjeka“, ako ga ne izgovorite kako treba, dobiti Crven Ban od ovce. Finese su u pitanju. Ako ne znaš da kažeš išjek, nećeš ga ni dobiti. Ne zaslužuješ ga!

Idemo dalje. Prave meraklije ne daju ni pet sitnih para za udbaško pečenje i išjek, mada ga u nuždi vlasaju. Prave meraklije su, dame i gospodo, ljubitelji glavučice (nipošto glavudžice) i zaponaca. Do tih se poslastica relativno lako dolazi jer prosečne pečenjdžije i račundžije vole krtinu. Jer, znate šta, glavučice i zaponci jesu ukusni, ali bude tu malo mesa za mnogo para, ako razumete šta hoću da kažem.

Nije tu kraj priče. Glavučicožderi (po pravilu velke dobričine) pomalo sa visine gledaju na ljubitelje zaponaca. Za njih, zaponac nije izazov. Nema u njemu nikakve čari. Isuviše ga je lako smazati. Jedenje pak glave zahteva celog čoveka, solidno znanje iz mikrohirurgije i odgovarajuću opremu – najbolje neki victorinox nožić sa što više kukica i verigica. Ja, neke jade, glavučicu ne volim, ali volim da gledam glavičicoždere na delu. To otvara apetit i širi vidike. Prosečna jagnjeća glavučica – ako je delje jedan čovek – zahteva dva debela sata posla. Korektno pojedenom glavučicom smatra se ona koja se posle jela, bez ikakvog daljeg čišćenja i prepariranja, može staviti u vitrinu. Svetski prvak u jedenju jagnjeće glavučice zove se Vlade Kulaš i živi u Bajinoj Bašti. A da gde drugde?