Barik vina, šta je to

Ko zna zašto, tek kod nas je više pravilo nego izuzetak da se neko hvali kako pravi vino po receptima starih majstora, što se objavljuje na sva zvona, ili ponosno naglašava „kako je to i moj deda radio“, što bi valjda potencijalne kupce trebalo da ubedi da je to ono pravo. A „pravo“ je neretko mutno, šmeka na prljavu bačvu, ustajale gljive, nedefinisane ukuse i kiselkaste mirise.
Kao da se od vremena tog dede ništa nije promenilo.
Kao da se vina i dalje čuvaju, kao davno nekada na beogradskoj đumrukani, u buradima što su na suncu provodila čitave nedelje čekajući kafedžiju,

koji je opet čekao svoje boeme što su se sladili valjda samo zato da bi opravdali pesme koje su pisali i pevali.
Ovo je priča o promenama, o onima koji ne žele da sebe foliraju i ubeđuju da je tradicija ama baš u svemu, pa i u uživanju u vinima, putokaz za dobar obrok jer vino se, kao što je poznato, pre svega pije viljuškom.
Dvadeseti vek, pored silnih čudesa koja su se pravo iz spejs šatla spustila na zemlju vinarsku industriju je podario sudovima od inoksa, visokokvalitetnog sjajnog čelika. To je vinima donelo jednu osvežavajuću, voćnu aromu, degustatore podstaklo da tragaju za ukusima jabuka, dunja, zelenih maslinki, mirisa zove, čega sve ne što se skrivalo u bukeima belih vina.
Inoks je, uz to omogućio da se duže sačuva slobodan ugljendioksid koji je činio da vino blago rezi (naravno ni blizu kao šampanjac) i osvežava. U nedostatku ugljen-dioksida, valjda, oni što bi da ih vino osveži i smislili su veštačku tvorevinu što se zove špricer.
Ni crvena vina nisu ležanjem u inoksu bila uskraćena: čelični sudovi su potencirali mirise i ukuse ljubičice, crvenog voća, borovnice, kupine… I ona su počela da osvežavaju, a sve je jedno vreme bio veliki hit pogotovu kad se zna da je gajenje vina u čeliku daleko lakše i, kako da ne, jevtinije od klasičnih postupaka.
Kao i ostalo u životu, međutim, savremeni sudovi su oduzeli onaj lepi miris hrastovine, onaj što pogotovu ovim potonjima daje posebnu draž dobro odstajalih i stabilnih vina, bukea na kafu, čokoladu, začinsko bilje…
Došlo je, očigledno, vreme da se započne nešto novo, a istovremeno i staro. Da se vina prave ne baš sasvim kako su to u hrastovim buradima činili stari Rimljani, ali nešto slično, nešto istovremeno i staro i novo.
Čarobna vila u vinarstvu pojavila se pod imenom barik.
Sada već davne 1990. godine, na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu, profesor dr Slobodan Jović je imao opsežan referat o proizvodnji vina barik postupkom. Mnoge starije kolege su tada to komentarisale kao beznačajnu stvar kojom se ne treba baviti.
Nekoliko godina kasnije na Poljoprivrednom sajmu u Novom Sadu ponovilo se slično. To što je na fakultetu napravljeno, nažalost samo eksperimentalno, tridesetak litara vina, što je oduševilo sve koji su imali sreću da poznaju profesora Jovića pa to i probaju, ništa nije značilo.
A za to vreme barik vina su dostizala svetsku slavu i astronomske cene.
Šta je to barik uostalom?
Bukvalno prevedeno to znači bure za vino zapremine 225 do 304 litara, što je zavisilo od regiona, naravno u Francuskoj.
Barik postupak je, međutim, ono što daje draž ovim vinima.
– Uobičajeni drveni sudovi, burad dakle, su zapremina daleko većih od barika – kaže profesor dr Slobodan Jović. – Drvo što čini elemente bureta se, da bi se bure sklopilo, oblikuje uglavnom vodenom parom. Kod barika se to čini otvorenim plamenom. Pošto se savije duga i postavi obruč, unutrašnjost suda nagoreva se plamenom koji se dobija sagorevanjem otpadaka nastalih u toku izrade suda, ili se u tu svrhu koristi butan-gas.
Prema intenzitetu nagorelosti unutrašnje površine barika razlikuju se laka, srednja i jaka nagorelost. Laka znači da je bure nagorelo oko dva milimetra, dok je kod jake dubina te nagorelosti čak tri do četiri milimetra. To sve, naravno, kasnije utiče na ukus vina.
Sve ovo Francuzi su davno spoznali, pa su u poznatim zamkovima (šatoima) počeli da vinima što leže u klasičnim sudovima dodaju i vina proizvedena barik postupkom. Ako je bilo više barika, i vino je bivalo skuplje. Otud jedna ista sorta, jedna godina, jedan šato, a više kategorija i više cena.
Nije dugo trebalo pa da neko (Italijani su tu pravi maheri, ali nije izvesno da su oni zaslužni za ovu izmišljotinu) shvati kako se barik može praviti i „skraćenim“, dakako jevtinijim postupkom. Dovoljno je nagoreti opiljke umesto celog bureta, pa lepo proračunati koliko ih valja ubaciti u klasično bure i onda samo treba sud okretati i čekati na nagorelo drvo učini svoje. To je, uostalom, i pre desetak godina, u nedostatku barik bureta, na fakultetu i učinio profesor Jović.
– Nagorevanjem je bure pretrpelo čitav niz hemijskih procesa što sve kasnije utiče na miris i ukus vina – priča profesor Jović. – Ovo je vrlo važno prilikom izbora sorti od kojih će se proizvoditi vino po barik ili klasičnom postupku. Važan je i izbor sudova. U drvenom sudu brzo dolazi do primirivanja voćne arome, gubitka ugljen-dioksida pri čemu elementi hrastovine „vise“ u takvom lakom, praznom vinu. Kod jakih vina, kod sorti sa izraženim bukeom situacija je obrnuta. Nevolja je, međutim, što nagorelo bure može da se koristi do tri puta, koliki je kapacitet davanja mirisa i ukusa. Posle toga to postaje običan sud koji se ili koristi za ležanje običnih vina ili – baca. To je i osnovni razlog zašto su barik vina osetno skuplja od običnih.
Dakle, barik traži najbolje od najboljeg. I sorte grožđa moraju da budu takve. Od belih su preporučljivi šardone, beli burgundac, sovinjon blan, od crvenih kaberne sovinjon, kaberne fran, merlo, crni burgundac. Tek tada do punog izražaja dolaze sve senzorne karakteristike ovih vrhunskih vina.
Početkom veka, stidljivo doduše, pojedini mali proizvođači počeli su da prave kupaže sa barikom, proizvode vina po barik postupku. Sada je već pravilo da svaki vinar što drži do sebe tržištu mora da ponudi i svoj barik. Veliki proizvođači su u međuvremenu ili nestali, ili ono malo što ih je preostalo misli da je glavna zarada u masovnoj proizvodnji stonih vina. A tu za barik nema mesta.