Čija je srpska sarma

Priču o kulinarskim navikama stanovnika Balkana možda je najbolje započeti rečima poznatog rumunskog antropologa Vintile Mihaleskua koji je rekao kako se u “ Grčkoj obradovao kada je u činiji ispred sebe odjednom prepoznao jelo kao mamino“. „Sarme, uzviknuo sam oduševljeno. No, no – ispravio me je kelner – sarmalaki. Traditional greek food – dodao je“.
Citat je iz knjige „Svakodnevica više nije ono što je bila“, zasnovane na beleškama koje je Mihailesku tokom više godina objavljivao u bukureštanskom časopisu Dilema.

Gibanica

– Reč gibanica nema osnovu u našem glagolu gibati, kao što bi se to moglo pretpostaviti, već u egipatskom arapskom. Potiče od arapske reči gubn, što znači sir, množina giban. Bugari imaju reč banica, pri čemu se verovatno izgubio njen početak. Burek (turski borek) javlja se u 16. veku. Nastao je kao rezultat napora da se s malo mesa ili sira dobije jelo koje će zasititi. Turci, kao i čitava Azija, za razliku od Evrope konzumiraju uglavnom mleveno ili meso u tragovima, koje zapravo ima ulogu da pojača ukus ili miris pojedinih jela. Od azijskih nomada preuzeli su tehnologiju pripreme tanko razvijenih testa uz sasvim racionalno korišćenje brašna, jer ga i nije bilo dovoljno. Tako se dobija neka vrsta hleba, ili se ove tanke kore filuju različitim sastojcima. Na taj su način i nastale raznovrsne pite, bureci i poslastice. U Evropi se takođe razvila tehnologija pripreme najrazličitijih vrsta testa, ali su ona deblja.

Naša istoričarka Olga Zirojević primećuje da već i sami nazivi velikog broja jela i pića tzv. „nacionalnih kuhinja“ na balkanskim prostorima ukazuju na jake turske, odnosno orijentalne uticaje. Čitav prostor Balkana pokriven je balkanskom kuhinjom koju čine jela i pića pretežno orijentalnog porekla. Kada se govori o orijentalnim uticajima valja podsetiti da su oni postojali i u doba Vizantijskog carstva. Kultura Vizantije takođe je predstavljala uspešan spoj balkanskih (grčkih) i orijentalnih uticaja.
– Najznačajnija kultura koju su Turci doneli na balkanske prostore je pirinač. Njegovo kultivisanje započelo je u Indiji. Otuda i reči birindž i oriza potiču iz sanskrita. Arapi su pirinač upoznali u Iraku i dalje ga širili, a od njih su ga preuzeli i Turci. Na Balkanu prvi trag ove biljke nalazimo u okolini Plovdiva u Rumeliji, oko 1365. godine. Kod nas ga prvi pominje Brokijer, francuski putopisac iz XV veka, u okolini Niša. Između 1571. i 1580. godine u velikim količinama stiže i u Budim – kaže Olga Zirojević .
– Za vreme Turaka obogaćen je i voćni fond. Nove vrste su breskva (šeftelija), mušmule, kajsija, turundža (vrsta gorke pomorandže). Sudeći prema nazivu aprikozna za kajsiju u Vojvodini, ona je tamo mogla stići i sa zapada. Nemci tu voćku (aprikose) gaje od sredine 17. veka, a preuzeli su je trgujući s Arapima. Reč bostan, što na turskom jeziku doslovno znači bašta, a pod tim se kod nas podrazumevaju dinje i lubenice, prvi put se javlja za vreme Turaka. Međutim, imajući u vidu da se dinje i lubenice pominju u svim slovenskim jezicima, može se pretpostaviti da su gajene i pre dolaska Turaka. Njihova reč za lubenicu je karpuz, što ponekad čujemo i u Bosni – navodi naša sagovornica.
Uz poljoprivredne kulture koje su posredstvom Turaka stigle u naše krajeve snažan uticaj, osobito na gradski život, ostavila su i pojedina jela. Prihvatali su ih prvo vladajući slojevi i dobrostojeći građani, a zatim i stanovnici ruralnih područja.
– Da su ovi novi načini pripremanja hrane brzo usvajani pokazuje i primer sarme, koja je tako reći postala obredno jelo i priprema se za svadbe, slave, Božić. I pilav je u tom kontekstu zauzeo istaknuto mesto. Moje je mišljenje da je i česnica nastala pod uticajem baklave. Prvobitni kolači bili su pogače i uštipci, dakle pod kolačima se podrazumevalo ono što se pravilo od čistog pšeničnog brašna, za razliku od hleba koji se silom prilika pravio od svega i svačega. Turci, inače, ne koriste reč sarma, već lahana dolmasi. Turski glagol sarmak znači namotati, zaviti, a sam termin sarma verovatno je skovan na ovim prostorima – kaže ona.
Jogurt, koji je baštinila čitava evropa, stigao je posredstvom turaka:
– Reč je o kiselom mleku, prvobitno ovčijem, a sada najčešće kravljem, koje je bilo toliko gusto da se moglo nositi na put u lanenim džakovima. Koliko je meni poznato, jedino se kod nas rečju jogurt označava mlečni napitak u tečnom stanju, a ne kiselo mleko. Poreklo jogurta može se pratiti do nomadskih plemena koja su živela u dubinama Azije.
Sredinom 16. veka na balkanskim prostorima javlja se i jedna nova vrsta sira – kačkavalj.
– Moja je pretpostavka, time se niko nije bavio, da su tehnologiju pravljenja kačkavalja doneli Jevreji koji su bežali iz Španije. Iz jednog dokumenta saznajemo da su Jevreji u Vidinu imali dvadeset stada ovaca i koristeći specijalne kalupe pravili kačkavalj. Kasnije su povlasticu da proizvode kačkavalj dobili i Jevreji u Sofiji i Solunu. S ovim dovodim u vezu i tradiciju pravljenja pirotskog kačkavalja, iako neki autori zaslugu pripisuju Cincarima – kaže Zirojević.
Turšija takođe predstavlja način pripremanja hrane koji su doneli Turci. Sama reč je turcizam, odnosno iranizam. U turšiju je stavljano voće i povrće, a koristila se i kao bezalkoholno piće.
Prvi pomen rakije na našim prostorima nalazimo kod Konstantina Filozofa, u prvim decenijama XV veka. On koristi izraz „vino žeženo“, dok se reč rakija kasnije javlja i vezuje se za Turke (turska reč raki ), u čijoj je osnovi arapska reč arak. Arapi ovo piće pominju od 13. veka.
– Kada se govori o onome što je došlo s Turcima, svakako valja pomenuti bulgur i taranu. Oba jela prave se od žitarica, najviše od pšenice i do sredine 19. veka zamenjivala su u to vreme skupi pirinač. I dok je kod nas gotovo zaboravljen, bulgur je zahvaljujući biošopovima u velikoj modi u Evropi i svetu. Kao hrana budućnosti, prodaje se širom sveta. Tarana je i danas sastavni deo turske i balkanske kuhinje. U Makedoniji se označava rečju trano, a u Grčkoj trachanas. Za njenu pripremu Sarakačani u Makedoniji koristili su krupno mlevenu pšenicu pomešanu s mlekom i sušenu na suncu, dok se u Bosni pravi i sada od belog pšeničnog brašna, jaja i soka od paradajza. Pilav se priprema od pirinča, ali i od bulgura. U naše krajeve stigao je s Turcima, ali je verovatno nastao u područjima u kojima je bila razvijena kultura pirinča, na Dalekom istoku.
Hleb koji se nekada pravio samo od brašna i vode, bez kvasca, kod nas je poznat pod nazivom pogača. To dolazi od italijanske reči focaccia koja je je u naše krajeve stigla u srednjem veku, preko primorja. Od nas su je prihvatili Turci koji je i danas prave pod tim imenom, a ušla je i u druge balkanske jezike, u mađarski na primer, zatim nemački i još neke. Proja je reč našeg porekla.
Nastavlja se