Kada se koristi prašak za pecivo, a kada soda bikarbona?

Koja je razlika između sode bikarbone i praška za pecivo? Kada koristiti jedno, a kada drugo? Da li mogu da se zamene – i šta se dešava ako pogrešimo?

Iako im je zajedničko to što pomažu testu da naraste i postane vazdušasto, reč je o potpuno različitim hemijskim supstancama koje se ne koriste nasumično. Svaka ima svoju ulogu, pravila i male trikove.

Kada se koristi soda bikarbona?

Soda bikarbona, poznata i kao natrijum hidrogenkarbonat, koristi se u receptima koji već sadrže neku kiselinu. U kontaktu s kiselinom i vlagom, soda odmah reaguje stvarajući mehuriće ugljen-dioksida koji podižu testo. Zbog toga je važno kolač staviti da se peče odmah nakon mešanja – jer se većina „magije“ dešava pre nego što uopšte uđe u rernu.

Soda bikarbona se koristi kada recept već sadrži kiseli sastojak, kao što su:

jogurt,

pavlaka,

sirće,

limunov sok,

kakao u prahu (prirodni, nealkalizovan),

med.

Ona reaguje sa tom kiselinom i vlagom, stvarajući mehuriće ugljen-dioksida koji podižu testo.

Kada se koristi prašak za pecivo?

Za razliku od sode, prašak za pecivo je kompletna smeša – sadrži bazu (sodu bikarbonu), kiselinu i skrob, koji ih drži stabilnim dok ne dođu u kontakt s vlagom ili toplotom. Upravo zato ne zavisi od drugih sastojaka u receptu.

Najčešće se koristi takozvani dvostruko delujući prašak za pecivo – jedan deo reaguje odmah s tečnošću, dok drugi reaguje tek tokom pečenja, što pruža dodatnu sigurnost da će se kolač lepo podići.

On već sadrži i bazu i kiselinu u sebi, pa je samostalan „pokretač“ testa. Zato je dobar za recepte kao što su:

klasični biskviti,

mafini,

palačinke,

keksi bez kiselih sastojaka.

Da li mogu da se zamene?

Tehnički – mogu, ali uz određene prilagodbe. Ako recept zahteva sodu bikarbonu, a koristi se prašak za pecivo, mora se dodati barem duplo više. S druge strane, ako se prašak za pecivo zamenjuje sodom bikarbonom, neophodno je dodati i neki kiseli sastojak kako bi došlo do reakcije.

Ipak, najbolji rezultati postižu se kada se poštuju uputstva iz recepta – jer je svaki već pažljivo izbalansiran za određenu teksturu i ukus. Znati kada upotrebiti sodu bikarbonu, a kada prašak za pecivo, nije samo teorijsko pitanje, već ključ za sočne mafine, pahuljaste biskvite i savršeno hrskave kekse. Razumevanjem osnovne hemije pečenja, domaće poslastice mogu izgledati – i imati ukus – kao iz najboljih poslastičarnica.