Burek ostaje onaj stari

– Da biste napravili jednu dobru pitu potrebno je kvalitetno brašno, ulje, sveži sastojci, i vešta ruka majstora. Meso, pečurke i spanać uvek sveži. Rukom razvijene kore, kao i pre sto godina… Miris dobrog doručka oseća se danas, a tako je bilo i decenijama unazad. Pored tanke kore i nadevi moraju biti prvoklasni, tako nastaje najbolja pita. Nema mnogo tajni. Recimo, koristi se mladi sir, ne stariji od tri dana. Posle tog vremena menja svoj hemijski sastav. Mora se biti pošten, pre svega prema sebi. Nije ovo klasična pekara gde dođeš, kupiš i odeš. Ljudi vole da doručkuju ovde, pročitaju novine, razgovaraju sa nama. Niti jedan vojnik nikada nije platio doručak. Dešava se često da dobijemo razglednice iz mnogih gradova od ljudi koji su svratili kod nas. To je ono što je bilo nekada, a što se pomalo zaboravlja. To je tradicija – navodi ona.

U junu 2009. stupio je na snagu Zakon o bezbednosti hrane. On obavezuje sve koji učestvuju u prometu hrane da imaju uveden HACCP (HASAP) sistem, koji podrazumeva higijenski ispravnu proizvodnju u cilju bezbednosti potrošača. Međutim, male pekare nisu sa radošću primile ovu vest. Po njihovom mišljenju, država treba da obezbedi olakšice u procesu primenjivanja ovog standarda.

– Sada je namet svima. Ako nemam papire, džaba sve ovo što radimo. Imamo odgovarajući frižider, inoks-sto, činijice prema normativima. To znaju sanitarni inspektori koji kontrolišu ovu radnju. Garantovano znam da će dobiti te papire i oni koji ih ne zaslužuju jer će imati novac za to. A imaju novac jer nisu platili ni kvalitetan nadev, ni dobrog radnika, niti su tog radnika prijavili – kaže Ešpek.

Obilazimo pekaru, posuđe pedantno oprano, podovi čisti, svi nose bele kecelje, a majstori i zaštitne kapice na glavi. “Čuvaj, počinje šou” – reče Tihomir, jedan od majstora i poče precizno izmerenu količinu testa da vitla iznad glave i vešto je baca na sto. Atmosfera radna, kažu, tako je uvek, sve se pravi po receptu.

HASAP ne dotiče recepture, niti postoje pisani zakoni koji propisuju šta mora i na koji način da bude pripremljeno. Proizvođač sam određuje i recepturu i način proizvodnje. Naravno, moraju da budu ispunjeni uslovi dobre higijenske i proizvođačke prakse koji kažu da je proizvođač u obavezi da se brine i prepozna rizike u svom proizvodnom objektu. Puno je uslova da proizvod bude prvog kvaliteta, tj. po HASAP standardu, problema ima, strahuje se od bankrota jer je za papirologiju potrebno i do 3.000 evra, potvrđuje Milena:

– Trebalo bi da se pomogne, a ne ovako. Mi imamo osamdeset članova koji žive od ovog posla. Pa zar od mene treba tražiti papir? Dolaze nam agencije, a ne znamo ni ko su ni šta su. Pritiskaju nas do te mere da nam prete zatvaranjem i kaznama! I oni bi trebalo da nam daju neki papir? Nama su papir potrošači. To je najbolji dokaz. Stojim iza svojih reči! Radnicima uvek kažem, četkicom se pere viljuška, rub čaše i šolje čistim deterdžentom da se opere. I uvek im kažem: „Deco, kada ponesete to, uvek imajte na umu da ste to poneli svom detetu.“ To je HASAP. Možda mi nećemo imati dovoljno novca za HASAP, pa ćemo morati da zatvorimo radnju. Ali, zar to nije greh? – pita se naša sagovornica.

I dok se u buregdžinicama i dalje razvijaju kore, uz veliki strah od bankrota i novog standarda sa druge strane, u Ministarstvu poljoprivrede navode da cena primene HASAP standarda nije ni približna toj sumi, kao i da sertifikat nije obaveza. Načelnik poljoprivredne inspekcije Generalnog inspektorata Nenad Vujović napominje da ne postoji poseban državni organ koji se bavi procesom primenjivanja standarda.

– Svako ko ima kadar, ko je sposoban da prepozna principe HASAP-a i u stanju je da ih sam uvede u proizvodni objekat, može to i da uradi. Sertifikati su potrebni za one koji izvoze, tj. koji imaju taj zahtev od strane velikih kupaca. To je sistem koji je prepoznat u celom svetu, koji je deo evropske regulative i mi ga prenosimo ne zato što to zahteva evropska regulativa, već zato što je prepoznat kao dobar sistem koji će obezbediti da naši potrošači imaju bezbedne namirnice, kaže Vujović. Lista pitanja, koja će inspektori postavljati na terenu, biće objavljena na sajtu Ministarstva, a u pripremi su i detaljna uputstva.

– Nećemo kontrolisati da li neko ima sertifikat ili ne, već ćemo tražiti dokumente koji potvrđuju da je subjekt u proizvodnji hrane preduzeo sve korake da ta namirnica bude bezbedna, uverava Vujović. Generalni inspektorat je pristupio izradi vodiča dobre higijenske, proizvodne prakse i HASAP-a. To je uputstvo koje na praktičan način objašnjava svim subjektima koje su to obaveze i kriterijumi koje oni moraju da ispoštuju – dodaje Vujović.

I zaista, čaše su čiste, posuđe oprano, tanjiri već prazni, doručak je završen. Novinari kucaju svoje tekstove, studenti i đaci u klupama, radnici siti, pekari razvijaju nove kore. Svi zadovoljni. Tako će i biti, barem do juna kada se očekuje provera svih pekara. Krajnji rok je 11. jun, kada inspektori počinju proveru funkcionisanja novog sistema.

Kazne od 300.000 do tri miliona

Nepoštovanje pravila principa o zaštiti namirnica tretiraće se kao privredni prestup, za šta su predviđene kazne od 300.000 do tri miliona dinara. Oko 80 odsto zahteva već postoji u zakonu, a u Ministarstvu tvrde da ova obaveza nije ništa novo.

Najmanje 20 odsto nadeva

Po Pravilniku koji datira još iz 1995. godine, pekarski proizvodi treba da sadrže najmanje 20 odsto nadeva u odnosu na brašno. Vujović objašnjava: „HASSAP ne dotiče recepture, niti postoje pisani zakoni koji propisuju šta mora i na koji način da bude spremljeno. Proizvođač sam određuje i recepturu i način proizvodnje.“