Čokolada: Stvarne Vili Vonke koje žele da promene ukus ove poslastice

Igranje sa aromom čokolade da bi se stvorilo iskustvo jedinstvenog ukusa dovelo je do slave i bogatstva u fiktivnom svetu Vilija Vonke.

Sada naučnici pronalaze načine da to urade u stvarnosti.

Zvuci flaute se polagano penju skalom dok nežni vibrato zaokružuje note.

Topao, zvonak zvuk u oštrom je kontrastu sa narednim snimkom.

Na njemu, violina se oglašava disonantnim picikatom, bez odjeka koje bi ga ublažile.

„Napeto je“, kaže Felip Reinoso-Karvaljo, ton-majstor koji je postao naučnik i napravio sve ove snimke.

• Tamna strana čokolade: Koliko kakao utiče na životnu sredinu
• Dve kockice crne čokolade svaki dan – ukusno, a dobro za zdravlje
• Čokolada je starija nego što se mislilo

Svaka od ovih numera poseduje iznenađujuću moć, otkrio je on.

One mogu da izmene ukus čokolade.

Čokolada je legendarna poslastica.

Otkako su poslastičari izumeli tablu čokolade pre oko 180 godina, ona je uzbudila maštu milijardi ljudi širom planete, mada se radi o prostom receptu.

Uzmite fermentisana, pečena zrna sa drveta kakaoa, sameljite jezgro u pastu, zagrejte ga i pomešajte sa šećerom, puterom od kakaoa i možda mlekom, i dozvolite da se ohladi u obliku koji želite.

Beskrajne varijacije na ovu temu iznikle su iz plodnih umova čokolatera.

Neke manipulišu ljudskom psihom, kao Kinder jaje, obogaćeno misterijom igračke sakrivene u njemu, što je pronalazak koja slavi 50. godišnjicu postojanja 2024. godine.

Drugi proizvođači su iskoristili botaničko poreklo slatkiša.

Brazilska čokolaterka Luisa Abrams pravi svoje izuzetno neobične malecne štangle uz pomoć divljeg kakaoa iz Amazonije, radeći sa meštanima koji beru loptasto žuto voće u kanuima.

U svakom slučaju, bilo da je jednostavna ili luksuzna, ne možemo da je se zasitimo.

Ljudi u SAD unesu u sebe u proseku 9 kilograma čokolade godišnje, što ih čini drugim najvećim potrošačima čokolade na svetu posle Švajcarske, gde se proždere skoro 12 kilograma godišnje.

U Velikoj Britaniji, poređenja radi, prosečna osoba pojede tri kilograma godišnje.

(Da sve bude neobičnije, naučnici su otkrili statističku korelaciju između konzumacije čokolade u nekoj zemlji i broja dobitnika Nobelove nagrade koje ona ima, čak i nakon uzimanja u obzir njihovog bogatstva.)

Naučnici poput Reinoso-Karvalja, koji sada proučava čulni marketing na Universidad de los Andes Škole menadžmenta u Bogoti, u Kolumbiji, otkrivaju nove načine da pojačaju čokoladno iskustvo.

Neki istraživači, koji zalaze dublje u smesu fermentisanog zrna kakaoa, dokumentuju bakterije koje kontrolišu ukus čokolade kako bi razumeli koji mikroorganizmi su odgovorni za koje note ukusa.

Drugi se zagledaju u genetiku kakaovca da bi videli da li njegov uzgoj može da izvuče nova svojstva koja bi bila značajna za uzgajivače i potrošače.

Ono što ove Vili Vonke iz stvarnog života pronađu moglo bi da oblikuje budućnost čokolade.

Interesovanje Reinosa-Karvalja kako zvuk može da utiče na ukus pokrenuli su radovi Čarlsa Spensa, eksperimentalnog psihologa sa Univerziteta u Oksfordu, koji proučava kako naša čula mimo ukusa i mirisa utiču na naš doživljaj hrane, i koji je jednom otkrio da slušanje hrskanja čipsa može da dovede do većeg uživanja u njemu.

Kad su on i Spens odlučili da sarađuju, čokolada je bila prirodan izbor, zato što je Reinosa-Karvaljo živeo u Belgiji.

„Tamo možete detaljno da istražujete karakteristike čokolade“, kaže on, navodeći širok dijapazon proizvođača visokokvalitetne čokolade spremnih na eksperimentisanje.

Za ovu studiju, naučnici su sarađivali sa Dominikom Personeom, šefom Čokolad lajna, slavne prodavnice čokolade u Bružu, u Belgiji.

Želeli su da znaju da li zvuk može da učini da čokolada deluje kremastije, bez ikakvog menjanja sastava ovog slatkiša.

Čokolat lajn je napravio seriju crnih čokolada sa dva nivoa kakaoa, od 71 odsto i 80 odsto.

Formule nisu sadržale ni slatku pavlaku ni mleko.

Obe vrste su napravljene u dva oblika, kao glatka, zaokrugljena kupola i kao ćoškasti oblik sečenog dragulja.

Potom je Reinosa-Karvaljo iskoristio muziku iz zvučne biblioteke da bi napravio dvominutne numere koje bi ljudi slušali dok jedu.

Dajući učesnicima različite kombinacije čokoladnog oblika, formule i zvuka, a potom ih zamolivši da ocene kremasti kvalitet slatkiša, mogli su da vide da li je zvuk menjao iskustvo konzumacije.

„Rezultati su fantastični“, kaže Reinosa-Karvaljo.

„Muzika je uticala na ukus više od oblika i kakaoa.“

Flauta je učinila da čokolada, bez obzira na njen oblik i formulu, deluje i slađe i kremastije.

Disonantna, picikato violina dovela je do ocena koje su bile manje kremaste i gorče.

Promena nije bila ogromna – na skali od sedam, mogli su da postignu promenu od jednog podeoka – ali je sve to bilo izuzetno dosledno.

Volimo da o ukusu mislimo kao o nečemu inherentnom onome što jedemo.

Ali istina je da je ukus u mozgu onog koji jede.

Promenite doživljaj u mozgu i možete da promenite nešto prilično fundamentalno.

Živahna populacija mikroba, odavno nestala kad tabla stigne do konzumenata, takođe je ključna za ukus čokolade.

Uzgajivači kakaoa otvaraju masivne mahune, vade kašastu belu unutrašnjost, ukrašenu zrnima kakaoa, i stavljaju je u drvene sanduke ili ih bacaju na gomilu.

Onda ih ostavljaju da se fermentišu sve dok zrna ne promene boju od blede do crveno-smeđe kad se otvore.

Kad biste pokušali da napravite čokoladu iz nefermentisanih zrna, bili biste razočarani.

„Bljutav“ i „blatnjav“ su dve reči kojima Martin O’Der, suosnivač Fajertri čokolatsa, opisuje taj ukus.

Aleksandar Dž. Tejlor, mikrobiolog hrane sa Univerziteta u Ilinoju, Urbana-Šampanj, ima intrigantan misaoni eksperiment za radoznale konzumente.

„Ako ste probali 100 odsto kakao, on je veoma gorak. Zamislite to, samo 10, 30, 50 puta jače, u zavisnosti od zrna.“

Šta se, dakle, dešava dok se zrna fermentišu?

U slučaju kvalitetnog kakaoa, koji koriste luksuzni proizvođači, fermentacija traje oko šest dana, kaže O’Der.

Ovom procesu kontrolisanog raspada doprinose mikrobi sa ruku farmera, iz zemlje i iz same biljke.

Oni mogu da poteknu i iz samih drvenih sanduka, kaže Luiza Vićinanca-Bedi, osnivačica Luisnih veganskih čokolada.

„Ako je kutija potpuno nova, ne odaje tako dobru završnu notu“, kaže ona.

„Ona mora da bude stara, da su mikrobi već tamo u kutiji.“

Kvasac pokreće proces, a onda na scenu stupaju bakterije.

Isprva su anaerobne bakterije – one kojima ne treba kiseonik da rastu – u usponu, kaže O’Der.

Vlažna pulpa iz čaura drži kiseonik podalje od zrna, što znači da ove bakterije cvetaju unutra.

A onda, kada se pulpa raspadne, aerobična bakterija preuzima negde oko drugog dana.

To dovodi do toga da fermentacija postane kiselija.

Temperatura počinje da raste, izazvajući pomahnitalu glad među mikrobima.

Dok se bakterije hrane, one menjaju biohemijski sastav zrna, menjajući mu teksturu i unutrašnju boju, koja se menja od tamnoljubičaste do tamnosmeđe.

Enzimi razlažu deo gorčih i jetkih jedinjenja dok mnogi od proteina i šećera pronađenih u sirovim zrnima takođe prolaze kroz transformacije.

Sve to dovodi do razvoja više od 600 različitih jedinjenja – od alkohola do kiselina i gorkih fenola – koji doprinose nastanku ovog našeg poznatog ukusa čokolade.

Ali proces zahteva pažnju – ako fermentacija potraje predugo, zrna poprime neprijatan naglašeni ukus.

Da bi se to izbeglo, šestog dana se fermentacija obustavlja, ili ispiranjem zrna ili ostavljanjem napolju da se osuše.

Kontrolisanje temperature i kiselosti ovog procesa jedan je od načina koji su naučnici otkrili da igra važnu ulogu u kvalitetu kakaoa koji se proizvodi.

Ali same bakterije su takođe ključne.

Vićinanca-Bedi i O’Der sarađuju sa naučnicima na Univerzitetu u Notingemu koji dokumentuju mikrobe svakog dana fermentacije na farmama kakaoa u Kolumbiji.

Istraživači koriste DNK sekvenciranje da izgrade biblioteku različitih bakterija i kvasaca koji učestvuju u procesu.

Ovaj rad još nije objavljen, ali stručni degustatori su isprobali slatkiše koje su čokolateri napravili sa svake farme, a naučnici su radili na tome da pronađu korelaciju između nota ukusa i mikroba pronađenih na svakoj lokaciji.

Tejlor je takođe radio sa kolegama na boljem razumevanju različitih mikroba koji učestvuju u fermentaciji u različitim delovima sveta.

Nakon što je pregledao naučnu literaturu procesa fermentacije iz 17 različitih zemalja, identifikovali su 447 jedinstvenih vrsta – među njima 147 kvasaca, 45 bakterija koje proizvode sirćetnu kiselinu i 85 bakterija koje proizvode mlečnu kiselinu.

Studije sa različitih farmi u Kolumbiji, na primer, otkrile su da je osnovni set bakterijskih i gljivičnih vrsta neophodan za fermentaciju kakaoa, ali čini se da razlike imaju veze sa jedinstvenim profilima ukusa.

Bolje razumevanje koji mikrobi su odgovorni za željene ili neobične ukuse moglo bi podstaći da se oni više pojavljuju u konkretnoj čokoladi.

To bi na kraju moglo da dovede do situacije u kojoj će pažljivom kontrolom uslova u kojima se zrna fermentišu i uvođenjem određenih mikropskih vrsta biti moguće proizvoditi čokolade koje vrcaju od neobičnih ukusa.

I na kraju bi čak jednog dana moglo doći do naširoko dostupnih starter kultura, kao što postoje za hleb.

„Da li je to dobro ili loše, ne znam. Kao u slučaju sira, to je debata“, kaže O’Der.

Ali moglo bi da bude i neposrednijih koristi po same uzgajivače kakaoa.

Oni su obično izuzetno siromašni, tako da bi pomoć u uzgajanju pravih mikroba da bi se izbegao neuspeh u fermentaciji mogla da im omogući da imaju doslednije prinose (mada je malo verovatno da će to samo po sebi biti dovoljno i postoji pritisak da se dobije pravednija plata od čokoladnih kompanija).

Genom vitkih stabala kakaoa sa glatkim lišćem čuva druge ključne tajne ukusa čokolade.

Mark Giltinan, uzgajivač kakaoa sa Pensilvanijskog državnog univerziteta, radio je na identifikaciji gena za metaboličke enzime i druge proteine koji kontrolišu zanimljive osobine ovog drveta.

On i njegove kolege uskoro će objaviti genome 38 različitih vrsta drveta.

„To su veoma raznoliki kakaoi“, rekao je on.

„Našli smo u njima raznolike stvari.“

Očigledno je da je genetika važna: različite vrste kakaoa mogu da iznedre veoma jedinstvene ukuse.

Vrsta „nacional“, koja se odavno uzgaja u Ekvadoru ali ju je sve teže naći, daje voćni ukus nalik grožđicama, prema Giltinanovom iskustvu.

Vrsta „kriolo“ iz Centralne Amerike, za to vreme, može da ima orašasti ukus, kaže on.

Ima oko 3.000 različitih drveta kakaoa čije se semenje čuva u bankama gena, procenjuje Giltinan, među kojima su i oni koji su nastali kao rezulta ekspedicija u Amazoniji, gde je kakao domaća biljka.

Ali ume biti veoma teško za naučnike da stignu do divljeg drveća.

Većina izleta radi berbe podrazumeva putovanje brodom u džunglu i zalaženje svega nekoliko koraka u šumu pre nego što se vrate sa mahunama.

„Mi mislimo da tamo napolju ima još mnogo toga o čemu ništa ne znamo, duboko u prašumi“, kaže on.

Sa više genetskog sekvenciranja i rada na identifikaciji koji geni rade šta, uzgajivači kakaoa bi mogli jednog dana da promene ukus krajnjeg proizvoda.

Potrebno je vremena za to, ali ukrštanjem drveća sa potencijalom, to bi moglo da osigura da, na primer, ima više određenog molekula na kojima bakterija može da radi.

U ovom trenutku, uzgajivači se obično usredsređuju na osobine kao što su otpornost na bolesti, sa kojima farmeri kakaoa imaju velikih problema.

Giltinan bi voleo da unapredi sudbinu ljudi koji proizvode biljku u srži najtraženijeg slatkiša.

Na farmama kakaoa često rade deca, u opasnim uslovima i noseći težak teret.

(Američki Kongres je 2005. godine pokušao da navede čokoladne kompanije da se obavežu na eliminisanje dečjeg rada iz lanca snabdevanja, ali su uporno bili odbijeni.)

Štaviše, svetsko čokoladno tržište možda vredi više od 238 milijardi dolara, ali malo od toga stigne do ljudi koji zapravo uzgajaju kakao.

„Prosečni prihodi farmera su 550 dolara godišnje“, kaže Giltinan.

Uzgoj biljaka koje zahtevaju manje rada ili obezbeđivanje uzgajivačima pristup mašineriji koja bi im pomogla da podižu teret ili otvaraju mahune bezbedno, koraci su koji bi mogli da obezbede globalno snabdevanje čokoladom pomažući istovremeno ljudima u stvarima koje su najvažnije za njihov opstanak.

„To je za mene prioritet“, kaže Giltinan.

Jer pravda, na kraju krajeva, ima vlastiti prepoznatljivi ukus.

Pratite nas na Fejsbuku, Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]