Sahara (4): Tajne nomadske kuhinje

Saharski crni šatori se podižu i spuštaju svaki dan tokom mnogih stajanja koja karakterišu pastirski život. Šator je, kako je kazao francuski novelista i sociolog Žan Dovinjo (1921-2007), „anti-dom“. No, u tradiciji Bejdana, khajma predstavlja domaćinstvo i dom. Hjma, crni bejdanski šator u Maroku, drugačiji je od ostalih nomadskih u arapskom svetu. Njenu piramidalnu strukturu karakteriše trougao napravljen od rkajza (vertikalne šipke u centru šatora), što pomaže da šatorsko krilo bude zategnuto i čini specifični mavarski oblik khajme. Boja khajme ponekad može biti zlatasta ukoliko je veća količina kamilje dlake, pre nego kozje, korišćena je u modeliranja flidžisa (traka tkanine od koje je napravljeno krilo).

Khajma ima višestruku namenu. Namena joj daje i naziv. Khajmat al-ar je rezervisana za prijem i dobrodošlicu gostima. Khajmat-er-reg je namenjena za svadbene večeri; Khajmat al-taleb se koristi za podučavanje islama; U Khajmat maalem-u zanatlije usavršavaju svoje veštine. Mesto na kome se podiže Khajma ne bira se proizvoljno. Moraju biti sleđena posebna društvena pravila, prenošena sa jedne na drugu generaciju. Takođe, mora biti obezbeđeno da usmerenje khajma bude prema jugu ili jugozapadu, što je sveti pravac prema tipičnom predstavljanju mavarske ruže vetrova, grafičkom prikazu srednje jačine i brzina vetrova iz pojedinih pravaca i antičkog astronomskog instrumenta za utvrđivanje vremena i pozicije Sunca i zvezda na nebu.

Sahravi i oni koji ih poznaju smatraju da kulinarska tradicija govori o kreativnosti i domišljatosti ovih nomada. Spravljanje jela potpuno odgovara oskudnosti teritorije i plodovima na njoj. Osnovni sastojci su kamilje mleko i meso, koji su privlačni zbog ukusa i hranljivosti, kao i gotovo stalne dostupnosti. Ne zaboravljaju se žitarice i sušeno voće. Tim namernicima ne smetaju duga putovanja, jer se ne kvare niti gube u ukusu. Bilo koja Sahravija zna tajne spravljanja tićtara, tidguita (ili tidkita), mešui. Potonje je cela ovca ili jagnje na ražnju, pečeno nad žarom.

Tićtar je priprema kamiljeg mesa da bude mesecima očuvano. Meso kamile se podjednako deli između nekoliko porodica. Pažljivo odabrani i očišćeni od sala komadi mesa u malim parčićima ili režnjevima vise dva do četiri dana na granama akacije (talh) da se osuše na suncu. Salo kuvaju dok se ne pretvori u belo maslo. Meso sole do savršenstva i potapaju u dhen (istopljeno maslo, ponekad i užeglo) kako bi mu sačuvali ukus tokom beskrajnih nomadskih putovanja. Sušenje na otvorenom je kod nomada u marokanskom delu Sahare odavnina najpogodniji način za očuvanje kamiljeg mesa, budući da ono može da bude pripremljeno tokom putovanja. Tako očuvano kamilje meso nije za komercijalnu prodaju već isključivo za ličnu upotrebu.

Tidguit je jak doručak od kamiljeg mesa pomešanog sa začinjenim dhen-om i vodom te kuvanog dok se ne pretvori u ravnomernu smesu. Kako tićtar tako i tidkit se smatraju savršenim jelima za posluženje gostiju. Oni stranci koji su probali kamilje meso kažu da najviše podseća na goveđe. No, sa sve više frižidera u pustinji i sve manjim brojem nomada, u Maroku smatraju kako preti opasnost da tićtar nestane sa jelovnika lokalne kuhinje. Inače, kuvanje u kuhinji u mobilnom stanju zahteva veliko iskustvo, koje odražava prastari kod ponašanja: kuhinja treba da bude funkcionalna i da ne remeti društveni život u khajmi. Ona mora kao I ostatak prostora biti brzo uklonjena i pripremljena za pokret sa pratećim uređajima. Ti uređaji su kako čvrsti, tako i podesni za nošenje. Jedan od njih kuntja, sa svojim tvrdim i zaštićenim dnom omogućava transport sušenog mesa, pirinča, brašna, šećera, listova čaja i čaša za njegovo posluženje.