Srbija i hrana: Kako su čvarci od sirotinjskog jela postali skupoceni i možemo li se nadati pojeftinjenju

Cena čvaraka je otišla u nebo.

Dok je do pre godinu ili dve za kilogram ovih braonkastih i hrskavih, a unutra mekanih parčića dobijenih preradom svinjske masti, trebalo izdvojiti 900 dinara, sada treba duplo.

Cena skupljih duvan čvaraka ide do 2.000, a ponegde su po prodavnicama i više od 4.000 dinara, pokazuju podaci sajta Cenoteka.

„Sećam se u moje vreme, kad sam bio mlad, čvarci su se tretirali kao sirotinjska hrana, a u današnje vreme ispade da su ne znam kakav delikates.

„Skuplji od najkvalitetnijeg mesa maltene“, kaže Mihalj Bačo iz zrenjaninske mesne zajednice Mužlja za BBC na srpskom.

Inflacija, ali i sve mršavije svinje, dovele su do još drastičnijih cena u Hrvatskoj, gde su u decembru čvarci bili i do 400 kuna, što je približno 6.000 dinara za kilo, prenosi Indeks.hr.

• Pojavila se čokolada sa čvarcima, na koje sve ukuse treba da se naviknemo
• Krava i svinja u Srbiji sve manje, farmeri u minusu: Šta može biti rešenje
• Najskuplja šunka na svetu
• Pirotska peglana kobasica: Senzacija za čulo ukusa i delikates neizvesne budućnosti

Zašto su toliko poskupeli?

Mađarsko udruženje Kuvara amatera i negovalaca običaja Remus, na čijem je čelu Mihalj Bačo, već godinama organizuje Čvarkijadu u ovom banatskom mestu, kako bi održali tradiciju izrade domaćih poslastica od svinjske masti.

Ove godine je manifestacija održana početkom februara, a cena čvaraka na kioscima bila je oko 1.200 dinara.

„Čvarkijada je bila posećenija nego Kobasicijada u Belom Blatu, ali na to je uticalo najviše vreme“, kaže uz osmeh.

Brojna poskupljenja ove godine doprinela su tome da i cena čvaraka skoči, najviše zbog slanine.

„Koliko je moguće izvući čvaraka iz slanine zavisi od toga kog je kvaliteta, da li je kvalitetna leđna ili su neki parčići“, dodaje Bačo.

Od deset kilograma bolje slanine dobije se 2,5 do tri kilograma čvaraka i još toliko masti.

Pogledajte video:

Bačo smatra da bi bilo dobro da se ljudi vrate uzgoju svinja, ali pod uslovom da im država pomogne da to bude isplativo.

„Svi se nadamo da će da pojeftine, ali to će uspeti samo ako ljudi počnu da gaje svinje naveliko.

„Sada jedino po tim salašima ima, u Mužlji ih nema“, kaže ovaj penzioner.

Teško da bi i državne subvencije pomogle, s obzirom da je u Evropi cena sirovine duplirana, ocenjuje generalni direktor ubske mesne industrije Trlić.

„Čvrsto masno tkivo od kog se prave čvarci je bilo jedan evro, sad plaćamo dva.

„Kvalitetnih čvaraka od kilogram čvrstog masnog tkiva izađe 16 odsto“, kaže Živojin Jovanović za BBC na srpskom.

I svinjska mast je poskupela iz istog razloga, iako je uvek bila jeftinija od ulja – sad je suprotno.

„Evropske cene su uslovile sve to“, dodaje.

Oni kompletnu sirovinu za proizvodnju čvaraka nabavljaju iz inostranstva, a tako radi i većina drugih mesnih industrija u Srbiji da bi tržišno poslovali, dodaje.

Čvrsto maso tkivo od domaćih svinja završi u drugim njihovim proizvodima.

„Koljemo dosta svinja, ali to koristimo za našu prerađevinu, jer svaka nosi deo čvrstog masnog tkiva, poput parizera, čajne kobasice i kulena.

„Ako nešto ostane, mi topimo, a za čvarke uvozimo“, kaže Jovanović.

Ima li nade da čvarci pojeftine?

Ni slučajno, odgovara direktor Trlića.

„Trend je u Evropi da se još dižu cene mesa, a dokle će ići – ne zna se.

„Dok traje rat u Ukrajini i kriza u Evropi sa energentima, teško, jer nama je sirovina skočila za 100 odsto“, ističe Jovanović, čija firma posluje već 20 godina.

• Kako je Titov kuvar stvorio Karađorđevu šniclu
• Sir, meso i nova moda: Šta se sve na Balkanu smatra burekom
• Carstvo sira i poneka kobasica usred Beograda

Trlić u ponudi ima duvan čvarke, specijalitet valjevskog kraja, koji podseća na listove duvana.

Tajna dobrih duvan čvaraka je u njihovom dugotrajnom kuvanju, posle kog se prže, a potom cede kroz lanenu tkaninu, navodi se na sajtu posvećenom valjevskom Festivalu duvan čvaraka koji se tradicionalno održava u oktobru.

Čvarci koji su vekovima na trpezama vojvođanskih domaćina, krupniji su, masniji i nekad ih zovu šoder.

Iako postoji mnoštvo recepata, svima je zajedničko dugo mešanje varjačama u velikim loncima.

Oni nisu samo balkanski specijalitet, već se prave i jedu i u Mađarskoj svuda gde se upotrebljava svinjetina jer su oni nus-proizvod topljenja svinjske masti.

„Granice nikad nisu jasne.

„Koliko znam, svuda gde ima svinje, prave se i čvarci“, kaže Miloš Matić iz Etnografskog muzeja Srbije.

Slično je i sa vremenom nastanka.

„Kao i dobar deo naše tradicionalne kulture, on se ‘gubi’ negde u Srednjem veku, zato što nema baš pouzdanih izvora.

„Za vreme Turaka u poznom periodu kad već ima pisanih podataka, znamo da su se čvarci i svinjetina koristili, a obilato i svinjska mast“, dodaje Matić.

Kada je 2009. jedan hrvatski proizvođač hteo da zaštiti slavonske čvarke kao autohtono jelo, tome se usprotivio slovenački etnolog Janez Bogataj navodeći da parčići nastali topljenjem masti svinjske potrbušine i leđa „pripadaju evropskom kulturnom nasleđu i da u njima uživaju i Francuzi i Englezi, pa čak i nekadašnji američki predsednik Buš“.

„Najviše se jedu u zemljama Podunavlja, a prave ih na različite načine.

„Koliko je meni poznato, čvarci, ili naši slovenački ocvirki, u EU još nisu zaštićeni“, kaže danas Bogataj za BBC na srpskom.

Koriste se u različitim jelima, a veoma su popularni uz hleb, bilo hladni ili topli, dodaje u pisanom odgovoru.

„Tamo gde ih poznaju, imaju status delikatesa.

„Čvarci se prave i jedu stolećima, a njihov se razvoj proširio od 16. veka kad se počelo više koristiti svinjsko meso“ dodaje Bogataj.

On napominje da čvarci nisu bili samo hrana siromašnih koji možda nisu bili u mogućnosti da svake godine tove svinje i prave ritual svinjokolja, već i posluženje u bogatim kućama.

„Bogati su mnogo proizvoda pravili od svinje, među njima bili su i čvarci i mast.

„To su bile redovne godišnje namirnice. Ponekad su čvarci bili ‘slatkiši’ za grickanje, kod odraslih uz alkohol, a deci najomiljenije jelo“, navodi penzionisani profesor Filozofskog fakulteta u Ljubljani.

Možda će vas zanimati video o sladoledu sa čvarcima

Kako hrana postane otmena?

Ishrana čoveka je egzistencijalna – morate da jedete da biste živeli, kao što morate da se obučete da se ne biste smrzli, ali je pod većim uticajem kulture nego odevanje, kaže etnolog Matić.

„Osnovne namirnice se obrađuju na različite načine ili se pripremaju razna jela, postoji more recepata, ali postoji i druga strana – simbolička ponašanja prilikom konzumacije hrane.

„Ne samo u ritualnim situacijama, poput svadbi, slava, sahrana, daći, rođendana, te namirnice se prave i u drugim situacijama, kao što je restoranska ishrana, ekskluzivna“, kaže Matić.

U poslednje vreme su se tu svrstali i čvarci, koji se već decenijama ne serviraju samo za doručak, već i na svadbama ili proslavama.

„Načinom serviranja ili prilikama kad ćete da ih jedete hrani dajete novu duhovnu vrednost i proglašavate je za ekskluzivno jelo.

„Tako jela dobiju na popularnosti, a tržišna ekonomija im daje na ceni“, objašnjava Matić.

Ipak, bez obzira na cenu, teško da će nestati sa trpeza širom Srbije, jer je potražnja velika.

Mihalj Bačo i saradnici su tokom ovogodišnjeg festivala u Mužlji istopili 1.500 kilograma slanine.

„Sad ni na slici ne želim da ih vidim, bar narednih šest meseci“, dodaje u šali.

Pogledajte i ovaj video:

Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]