„Alkoholna biblija“ na 1.460 stranica

Na stolu u njegovom kabinetu stoji radni primerak „Alkoholne Biblije“ – kako su je prozvali oni koji su pročitali rukopis – a to jedinstveno štivo bi na tržištu trebalo da se pojavi na proleće. U pitanju je knjiga u kojoj će biti precizno opisan proces proizvodnje svih jakih alkoholnih pića na svetu. Na stručan, ali – kako kaže profesor – popularan način.

– Tu su „recepti“ za konjak, armanjak, viski, votku, džin, tekilu, rum, metaksu, vinjak, lozovaču, šljivovicu, zatim rakije od koštičavog, jabučastog i jagodičastog voća… Postoje odeljci o pravljenju rakija od povrća, lubenice, dinje, kao i šumskih plodova… Tu su i brojne tehnološke zanimljivosti koje skupljam godinama, a saznajem ih od seoskih domaćina, proizvođača pa i studenata. Zaista je to „Alkoholna biblija“ za sve ljude koji proizvode pića, ali i onima koji u životu neće proizvesti nijednu litru – objašnjava Nikićević.

Profesor smatra da je Srbija zaista u mogućnosti da „alkoholno porobi Evropu“.

– Mnogi naši ljudi hoće prečicom do kvaliteta, a to je nemoguće. Takvih je veoma mnogo u Srbiji. Oni izbegavaju da nešto nauče, često u rakiju dodaju rafinisani etanol od kukuruza, melase, šećerne repe, krompira, dodaju veštačke arome ili šećer. Sve se to kosi sa zakonom i sa moralnim načelima – objašnjava Nikićević.

Kaže da se recimo u neke dunjevače sipa mnogo šećera, što on kao profesionalni degustator može da prepozna, ali je problem što to ne mogu prosečni potrošači. Ističe da se od 100 kila dunja može dobiti pet ili šest litara dunjevače, da je prava dunja zato skupa, ali ne može biti skuplja od najboljih šljivovica.

– Štos je u tome što nijedan alkoholni proizvod nismo tehnološki zaštitili, prevashodno šljivovicu, ali i druge rakije poput dunjevače. Onda bi mi ostalim narodima prodavali licencu, kao što su Francuzi uradili za konjak, armanjak, kalvados, ili Meksikanci za tekilu. U svetu šljivovicu proizvode i Česi, Slovenci, Hrvati, Italijani… Svako proizvodi kako hoće. Za zaštitom šljivovice mi smo trebali da počnemo 1950. godine, u doba FNRJ, a sada je već kasno. Mada bi i sa ostalim rakijama, ako bismo ih zaštitili, mogli da „porobimo Evropu“. Mnogi narodi više cene našu šljivovicu nego mi sami – kaže Nikićević.

Objašnjava da je šljiva blago koje ne cenimo.

– Statistika ne zna ni tačan broj stabala šljive u Srbiji. Vrti se negde oko 40 miliona stabala, a nekad smo ih imali 70-80 miliona i to rodnih stabala. Od sadašnjih 40 miliona stabala bar pola nisu rodne šljive, vek im je istekao. Kad se bude ušlo u EU, pravila igre koja važe u Evropi važiće i za nas. Sada kad Nemac dođe i proba našu rakiju, oduševi se, ali kada pita domaćina koliko ima te rakije – on mu kaže – 500 litara. Da je 100.000 litara, mogli bismo da pravimo posao u Evropi. Dakle, mi nemamo količine. Od rakije bismo mogli minimum 700 miliona evra da inkasiramo godišnje – objašnjava Nikićević.

Iznad njegovog profesorskog stola, među praznim flašama poređanim na ormanu, počasno mesto zauzima neugledna boca viskija „Lagavulin“, za koji on tvrdi da je neprikosnoven u svetu.

– „Lagavulin“ star 16 godina, mada ima i starijih, jeste svetski vrh. To je izuzetno jak viski što se tiče koncentracije tresetnog dima. „Lagavulin“ sazreva 16 godina u buradima koja leže na doku, i onda talasi zapljuskuju buriće, so i jod polako ulaze i inkorporiraju se u sastojke viskija, i imate neponovljiv osećaj kad ga pijete. Svako piće ima svoj miris, aromu, flejvor i buke. Kad degustiram, ja prvo mirišem piće. Udahnem jedanput. Koncentrišem se. Kada piće dođe u dodir sa papilama u nosu za gorko, slano, slatko i kiselo, onda se već radi o aromi. Aroma je miris plus ukus. Flejvor bi mogao da se prevede kao ukusnost, i to je kad ja progutam, pa na nos izbacim vazduh, tu se oseća kvalitet, a buke je sve to ali samo za stara pića. Buke „Lagavulina“ je neponovljiv. Imate osećaj kao da pijete njegušku ili užičku pršutu, a iznad vas leti jato galebova. Pomešane impresije su najfinija koža, ekstrakt oraha, jod i so. Tu senzornu impresiju sam doživeo samo pri konzumiranju starih šljivovica i određenih konjaka. Inače, najstarija šljivovica koju sam probao imala je 36 godina – kaže, i nudi nam da probamo šljivovicu za koju tvrdi da vredi 500 evra. Za litar. Radi se o kupaži, odnosno mešavini pet-šest šljivovica iz valjevskog i užičkog kraja.

Sebe, inače, doživljava kao misionara šljivovice, pa tu rakiju smatra pićem koje u foto-finišu pobeđuje francuski konjak i neke vrste škotskog malt viskija.

– Naravno, ja sam veliki protivnik bolesti zavisnosti i smatram da je to jedan od najvećih poroka. Evo, ovim poslom se bavim, radim i kao profesionalni degustator, a da nikada u životu nisam bio pijan. Uhvatio me malo alkohol kad sam bio srednjoškolac, popio sam jedno šest-sedam litara piva u kratkom vremenskom periodu. I uhvatilo me jedanput ili dvaput od vina. Ali, u zadnjih dvadesetak godina ja se ne sećam da me i jedanput uhvatilo. Treba piti malo a kvalitetno. Oprezno sa jakim pićima – upozorava profesor Ninoslav Nikićević.

Od dunje i lubenice

– Rakije od lubenice i dinje su izuzetno retke rakije, skoro da ih niko ne proizvodi. Od dinje je izuzetno retka i vredna rakija čija boca od 0,3 vredi minimum 50 evra. Za takve rakije potrebno je mnogo i znanja i iskustva – kaže Nikićević.

Tomina rakija – reklama za Srbiju

– Dobro je što predsednik Srbije Tomislav Nikolić peče svoju rakiju, ali je nisam probao dosad. Bilo bi interesantno da se ta rakija senzorno oceni. Ne sumnjam da je dobra rakija. To je i jedan izuzetan vid reklame za Srbiju u tom alkoholnom smislu, jer ne verujem da ijedan predsednik bilo koje zemlje na planeti proizvodi rakiju – kaže Nikićević.