Danas ređe nailazimo na scenu u kojoj poznati kuvar maslinovim uljem obilno preliva salatu kapreze ili gaspaćo – u prodavnicama širom Evrope ova namirnica je dostigla rekordno visoku cenu.
Kako je do toga došlo?
Najstariji način uzgajanja drveta u Evropi je tokom prošle decenije pokazao nedostatke jer se mnogo mediteranskih stabala osušilo zbog radikalnih vremenskih uslova, poput suša i oštrih oluja s gradom koje su izazivale poplave.
A u 2023, ovaj kontinent, kao i čitava planeta, iskusio je najtoplije zabeleženo leto.
- Stara maslina u Baru – majka, hraniteljica i sveto drvo
- Dilema u Bosni: Da li je ulje poskupelo ili ćete ga samo manje kupiti
- Klimatske promene i hrana – čega neće biti na rafovima
- Svakodnevna hrana koja bi mogla da postane luksuz
Italija, Grčka i Španija, nacije koje proizvode najveću količinu maslinovog ulja, bile su najviše pogođene – kao i kuvari i potrošači, koji su morali da tragaju za receptima bez sastojka kog smatraju nezamenljivim.
„Nikad nisam video da je nešto toliko suvo“, kazala je Rosela Boeri, proizvođačica maslinovog ulja, peta generacija vlasnika proizvođača „Olio Roi“ u Badaluku (Italija), misleći na sušu prošlog leta.
„Srećom, drvo masline je snažno, ali suočavamo se sa velikim smanjenjem proizvodnje, što se odražava na cenu. To za posledicu ima smanjenje prodaje i potražnje našeg maslinovog ulja.“
U Almeriji (Španija), Rafael Baro, sedma generacija farmera i proizvođača Oro del deserto potvrđuje te podatke.
„Prošle godine (2022.) je rodilo 15 odsto manje nego što je u proseku rodilo poslednjih 20 godina.
„To bismo mogli smatrati normalnim, pošto je rod svake godine drugačiji, ali je 2023. rodilo još manje od 45 odsto u proseku, i to je veliki problem“, smatra on.
Među mnogim objašnjenjima tog pada, klimatske promene se ističu kao najveći neprijatelj – pokretač krize, kaže Baro.
„Postoji bojazan da su leta postala duža i toplija. Pretpostavljamo da to utiče na rod i proizvodnju.“
Dok se proizvođači maslinovog ulja bore za opstanak, evropski potrošači takođe osećaju pritisak.
Velike kompanije, koje Boeri naziva „kartelima“, pumpaju cene namirnice i time ne samo da ugrožavaju male, porodične poslove, već i izazivaju paniku u supermarketima.
Čak je u nekim mestima zabeležen i porast krađe maslinovog ulja.
Prema podacima Minteka, firme koja prati tržište i analizira podatke, cene španskog maslinovog ulja su od septembra 2022. do septembra 2023. godine skočile za 115 odsto.
Cene su povećane svuda u svetu, ali Evropu najteže pogađaju, naročito zbog toga što je za mnoge njene stanovnike maslinovo ulje više od pukog sastojka – ono predstavlja njihovo nezamenljivo kulturološko obeležje.
„Poput krvi u čovekovom organizmu, maslinovo ulje je deo mog kuvarskog gena, ono je osnova svega što radim“, kaže Mateo D’Elija, glavni kuvar i vlasnik restorana Umami u Badaluku (Italija).
„Raznovrsnost najkvalitetnijeg maslinovog ulja ne ogleda se samo u ukusu, već nudi onom ko ga proba prizor čitavog predela gde je poniklo, isto kao kad pijemo vino.
„Različite regije, različit sastav zemlje, daju nam potpuno različite ukuse i na osnovu toga možemo povezati ulje sa predelom odakle potiče – to me zapanjuje“, kaže.
Pogledajte video: Možete li da zamislite svet bez čokolade i maslinovog ulja?
Za šefa kuhinje Diomisa Angelosa iz restorana La Muna u Davosu (Švajcarska), srce i duša grčke hrane se mogu naći u flaši.
„(Maslinovo ulje) je zlatna nit neraskidivo utkana u moje kulinarsko nasleđe“, kaže on.
„Sećam se kako je moja jaja (baka), u selu blizu Volosa (Grčka), kuvala ‘Fasolakia Ladera’ (zelene bobice maslinovog ulja) kraj drevnog šumarka moje porodice.
„Počela bi tako što bi na jakoj vatri grejala veliku količinu maslinovog ulja u šerpi, i ta aroma je bila znak da je vreme za gozbu.
„Zatim bi dodala sitno naseckane luk i beli luk, puštajući da omekšaju i da se stope sa uljem, i onda bi dodala svežu boraniju, krompir i zreli paradajz“, prepričava Angelos.
Šta onda kuvari uopšte mogu da kuvaju, ukoliko ne mogu da nabave maslinovo ulje?
Na Kritu, najvećem grčkom ostrvu, Popi Kurkutaki, glavna kuvarica restorana Bakus u hotelu Minos Bič Art, smatra da ne postoji prava zamena za maslinovo ulje u njenim receptima.
Ali dodaje da okretanje ka drugim grčkim tradicijama i kulturama, kao što je, na primer, korišćenje tehnike sporog kuvanja prema receptu bake šefa Angelosa, može doprineti savršenstvu mediteranskih recepata i kada se ono koristi u malim količinama.
„Za pravljenje ukusnog obroka bez dodavanja mnogo maslinovog ulja veoma je važan proces, a smanjenje temperature na tihu vatru, kao za gulaš, ili čak korišćenje kritskog keramičkog pekača (poznatog kao ‘moshari sto pilino‘) mogu biti ključni“, kaže ona.
„Naši preci na Kritu su vekovima koristili takve pekače, a u ruralnim mestima u okolini mog restorana s pogledom na plažu Mirabelo, oni su i dalje u upotrebi i daju izuzetna jela jer duže zadržavaju toplotu.
„Tehnika sporog kuvanja izvlači sve ukuse i sokove korišćenih namirnica bez preteranog dodavanja maslinovog ulja.“
Kurkutaki objašnjava da prilikom korišćenja tehnike sporog kuvanja uopšte i ne morate da koristite maslinovo ulje, ako se potrudite da napravite dobar bujon od kostiju.
„U osnovi, umesto da vam izvor masti bude maslinovo ulje, koristite mast iz ribe ili mesa dobijene pomoću stare tehnike prezervacije mesa iz vremena kada nije bilo frižidera“, kaže ona.
„Ta tehnika se više ne koristi jer nije zdrava u poređenju sa našim visokohranljivim maslinovim uljem zasićenim omega kiselinom koje proizvodimo na Kritu, ali predstavlja dobru rezervnu opciju kada su ulja skuplja i teže ih je naći.“
Nagrađivani pekar Nikola Olivijeri saglasan je da kreativnost u kuhinji može da olakša krizu nestašice maslinovog ulja.
On pripada petoj generaciji pekara koji snabdevaju restoran Olivijeri 1882 u italijanskom Arzinjanu, poznatog po panetoneu, prazničnom hlebu koji se jede za Božić, kao i po fugasi veneti, hlebu od kvasca koji se peče za Uskrs.
Za razliku od mnogih italijanskih recepata, za pravljenje panetonea se koristi puter kao mast, što ga je inspirisalo da osmisli druge popularne recepte bez maslinovog ulja.
„Maslinovo ulje volim jer može da se koristi na različite načine. Čini mi se da nikada nisam napravio ručak, a da ga nisam koristio barem u jednom od mojih jela.
„Ali postoje i druga sjajna italijanska jela koja su kulturološki neraskidivo vezana za Mediteran“, kaže on.
„Za pravljenje fokače i različitih vrsta hlebova, ‘struto’, vrsta svinjske masti može biti dobra zamena.
„Ona se može koristiti za pravljenje hlebova, grisina (vrsta hlebnih štapića), pa čak i za kolače. Čak i ulje od semenki može poslužiti umesto maslinovog ulja“, dodaje.
„Ipak, moram da napomenem da u tom slučaju mora da se promeni i priprema, pošto su ta ulja neutralnog ukusa i ne mogu dati istu notu i aromu koje ima maslinovo ulje.“
Kristina Brizolari, vlasnica zanatskog brenda pirinča Riso buono, smatra da je kvalitetno maslinovo ulje ključni sastojak u jelima kao što je rižoto, pošto dodavanje male količine suštinski doprinosi karakteru jela.
„Zahvaljujući tome što živim u Kazalbertameu (Novara), okružena sam proizvođačima najkvalitetnijeg maslinovog ulja, i mogu da odem na okolna imanja i direktno podržim poljoprivrednike“, kaže ona.
„Na taj način možete uštedeti na količini koju koristite jer kvalitetnije hladno presovano maslinovo ulje ima jači i izrazitiji ukus – dovoljno je par kapi da dobijete istinsku mediteransku aromu.“
Njena zemljakinja Karina La Delfa, koja je nedavno otvorila pekaru Lumos u Melburnu, priznaje da u Australiji ljudi često izdvajaju velike sume novca za visokokvalitetno maslinovo ulje.
Kao inspiraciju izdvaja svoju „nonu (baku)“.
„Sjajan način da vam maslinovo ulje traje duže jeste da ga koristite za garniranje, na primer kao dresing na kraju završene paste, umesto da s njim kuvate.“
Kao što mnogi koriste izmešana maslinova ulja da bi produžili vek njihovog trajanja, La Delfa ima još jedan koristan trik koji je naučila od bake:
„Moja nona je često masline držala u jeftinijem ulju, na primer u biljnom ulju. Na taj način nije morala da kupuje skupa ulja, a imala bi ulje s ukusom maslina.“
Boeri smatra da briga o kvalitetu maslinovog ulja predstavlja deo kulture za koji se vredi boriti.
„Već tri godine se tokom proizvodnje suočavamo sa sušama i viskim temperaturama, ali mi smo peta generacija proizvođača maslinovog ulja i nastavićemo borbu sa klimatskim promenama, kao i da proizvodimo izvrsno, visokokvalitetno maslinovo ulje, poput onog koji je naša porodica proizvela 1877.“
Pogledajte: Sve što treba da znate o palminom ulju
Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na Twitter nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.
