Kada je američka blogerka kontroverzno nazvala recept za brzu supu sa rezancima „pileći fo“, to je obasjalo vijetnamsko omiljeno nacionalno jelo novim svetlom.
Optužena je za ponižavanje čuvenog vijetnamskog jela i nipodaštavanje kulture i njenog naroda.
Iako se autorka bloga „Napola pečena žetva“ sa milionima pratilaca izvinila i recept preimenovala u „susam piletinu i rezance u začinjenoj čorbi“, mnogi Amerikanci iz Vijetnama veruju da promena naslova nije bila dovoljna.
Smatraju da to pitanje seže mnogo dalje od hrane, posebno sa trenutnim porastom zločina iz mržnje usmerenih na azijske Amerikance.
- Pelivani i slatkiši: Kako su rvači postali poslastičari
- Više od 900 miliona tona hrane se baci u svetu svake godine
- Možete li da se zarazite koronom preko prehrambenih pakovanja
Iako se kulinarska katastrofa odigrala na Instagramu i uznemirila sve, od kuvara, influensera pa do ljubitelja hrane, pozitivno je bilo to što je u novom svetlu sagledano voljeno vijetnamsko nacionalno jelo i njegova duga istorija.
Fo, mirisna, hranljiva i nežno začinjena govedina i pirinčana supa sa rezancima, relativno je nova u vijetnamskom kulinarskom kanonu.
Prvi pisani tragovi pojavili su se tek početkom 20. veka – ali istorija ove skromne supe je suptilna i složena kao i njen ukus.
„Celog života jedem fo, ali priča o fou je vrlo bogata“, rekla je Andrea Nguen, priznata američka spisateljica kuvara i pobednica Džejmsa Birda, poreklom Vijetnamka.
„I tako, mislite da znate fo, ali zaista ne znate jer se fo menja.“
Iako se većina istoričara slaže da je fo izumljen krajem 19. i početkom 20. veka u severnom Vijetnamu tokom francuskog kolonijalnog doba, njegovo poreklo je nejasno.
Neki veruju da je fo bila adaptacija francuske čorbe od govedine i povrća „pot-au-feu“, koja deli fonetsku sličnost sa „phở“.
Drugi kažu da potiče iz kineskih zajednica koje su se naselile na severu Vijetnama i prodale jelo zvano (govedina sa rezancima).
Kineski znak za 粉 izgovara se „fuh“, što je slično vijetnamskom „phở“.
Aleks Tren, vijetnamski kuvar i pisac o hrani, koji se trenutno nalazi na Novom Zelandu, sugeriše da poreklo foa može biti kombinacija oba.
„Pirinčani rezanci i drugi začini koji se koriste za pripremu čorbe nesumnjivo imaju veze sa Kinezima na severu.
Međutim, govedina nije svakodnevno meso Vijetnamaca, jer bivole koristimo za uzgoj.
Tek pod francuskim kolonijalnim režimom potrošnja govedina počinje da se pojavljuje i cveta“.
Bez obzira na poreklo foa, omiljen je u celoj zemlji i kao nacionalno jelo i kao stvar žestokog lokalnog ponosa i prepirke, gde svaka regija ima svoj stav prema sastojcima.
- Spremanje hrane u mikrotalasnoj – zgodno i rizično
- Revolucija – kuriri za dostavu hrane se udružuju da bi radili bez šefova
- Život između povojnice i poskurica: „Priča o hlebu je priča o nama samima“
„Lično bih to nazvao jelom koje nas spaja i razdvaja“, rekao je Tren.
„Ovo je naš nacionalni ponos, ali nikada se ne bismo složili koja vrsta foa je ‘pravi fo’.
Ako želite da naterate Vijetnamce da se bore jedni sa drugima, pitajte ih koji je fo najbolji.“
Iako će mnogi inostrani poznavaoci foa biti upoznati sa sajgonskim južnim stilom koji ima slađu čorbu i slobodnije koristi dodatke i začine, smatra se da prva verzija supe potiče sa severa, sto kilometara južno od Hanoja, u provinciji Nam Din.
Ovde, južno od bogate, plodne delte Crvene reke, široki ravni horizont obuhvata pirinčana polja, drveće banana i živu ogradu od bambusa.
Iz ove poljoprivredne regije, u kojoj su većina radne snage tradicionalno bili poljoprivrednici, takođe dolazi i većina najpoznatijih fo majstora iz Vijetnama.
Mnogi od njih su povezani sa porodicom Co u selu Van Cu, južno od grada Nam Din.
Mirno selo je okruženo tradicionalnim zelenim poljima pirinča koja su u suprotnosti sa krovovima kuća od crvenih pločica.
Na ulazu u selo je prodavnica sa fo natpisom koji tamo visi već mnogo generacija. Ovo je rodni grad Vu Ngoc Vuonga i njegovog ujaka Co Viet Hunga, koji je sa 87 godina jedan od najstarijih živih fo majstora.
Vu Ngoc Vuong je i sam nagrađivani fo majstor, sa lancem od pet fo restorana i radionicom pirinčanih rezanaca u Hanoju.
Prema Vuongu, kada nisu obrađivali pirinač, njegovi preci putovali su u gradove gde su radili kao ulični prodavci.
Pravili su i prodavali „bánh đa cua“, vrstu supe od rečnih rakova, koristeći sitne rakove kojih je bilo u obilju na pirinčanim poljima.
Pravili su čorbu od morskih plodova koja se poslužuje sa belim ravnim pirinčanim rezancima, sličnim fo rezancima.
Takođe su jeli tradicionalnu supu jedinstvenu za region zvanu „xáo“, koja se pripremala od kriški mesa vodenog bivola kuvanog u jednostavnoj čorbi od kostiju sa tankim pirinčanim rezancima, mladim lukom i začinskim biljem.
Iako niko nije siguran kako je tačno fo nastao, većina veruje da su seljani priliku videli 1898. godine kada su francuski kolonijalisti započeli izgradnju tekstilne fabrike Nam Din.
Francuski tehničari i hiljade radnika poplavili su region radeći na najvećem pogonu svile u Indokini, a ova dva jela od supe su verovatno kombinovana i prilagođena francuskom ukusu.
„Francuzi vole govedinu, pa su je seljani podesili dodavanjem govedine u ‘bánh đa cua'“, rekao je Vuong.
„Takođe, odbačene kosti su im dali Francuzi koji su došli da grade fabriku tekstila, pa su ih uzeli nazad i skuvali ih da naprave čorbu. Rekli su nam da je tako nastao fo.“
Kako su se građevinski radnici preselili iz Nam Dina u Hanoj da bi radili na projektu mosta Long Bien, hranljiva supa sa rezancima brzo se proširila dalje od sela.
Noseći prenosne fo štandove na šipkama preko ramena, osiromašeni seljani pratili su građevinske radnike, ostvarujući dobar prihod od prodaje foa, a obrok u činiji ubrzo je postao omiljen za ljude koji žive u glavnom gradu.
„Prva osoba iz porodice Co koja je dovela fo u Hanoj bila je Co Hu Vuong. Da je još živ, imao bi sto trideset ili sto četrdeset godina“, rekao je Vuong.
„Došao je u Hanoj i iznajmio kuću. Mladići iz sela su došli i napravili fo. Danju su zauzimali mobilne štandove oko Hanoja, a noću se vraćali kući da prespavaju.“
Sinovi i kćeri Co Hu Vuonga na kraju su otvorili fo prodavnice u Staroj četvrti Hanoja, a nekoliko njih, koje sada vodi treća generacija, među najcenjenijim su prodavačima foa u gradu, poput „Phở Gia Truyền Bát Đàn“ i „Phở Bò Việt Hoà Cụ Chiêu“.
„Devedeset odsto mog sela preselilo se u Hanoj da bi živelo i vodilo poslove, samo deset odsto je ostalo u Nam Dinu“, rekao je Vuong.
Odavde je fo išao u vrlo različitim pravcima.
U verziji Nam Dina, goveđe kriške pržene su u voku sa belim lukom, zelenim povrćem i komadom paradajza, a zatim su stavljane na blanširane rezance pre nego što se u posudu sipa ogromna kutlača aromatične čorbe.
U međuvremenu, Hanojci su pristupili jelu krajnje minimalistički.
U Hanoju, kada je reč o fou, sve se svodi na kvalitet čorbe, sa nekim osećajem da čak i bilje može odvratiti pažnju od ukusa.
Prema gospođi Bui Ti Suong, ambasadorki kulture za vijetnamsku kuhinju, čorba od goveđeg mesa u Hanoju napravljena je od samo goveđih kostiju i goveđeg mesa, dok pileći bujon sadrži samo piletinu.
Krećući se prema jugu, ne vidite istu specifičnost.
Bujon „Bun Bo Hue“ u Hueu u centralnom Vijetnamu, na primer, koristi i govedinu i svinjetinu i složenije začine.
- Gordon Remzi o novom kvizu, restoranima i želji „da malo može da diše”
- Svađa zbog kiselog kupusa i pet drugih čuvenih sukoba oko hrane
„Jednokratna upotreba životinjske vrste u čorbi vrlo je slična francuskom kuvanju, što čini ukus nežnijim i prefinjenijim“, rekao je Vuong.
Danas mnogi puristi kažu da je „najutentičniji“ fo iz Hanoja.
Vuong veruje da je čorba lakmusov test dobrog foa.
Objasnio je da dobra čorba treba da ima dubok i sladak ukus iz kostiju srži koja se krčkala satima, ali ipak mora biti bistra, jantarne boje i suptilno začinjena.
„Začini koji se koriste u fou trebalo bi da budu suptilni prizvuci ukusa, a ne složeni slojevi. Kada ga kupci kušaju, ne bi trebalo da osete bilo kakav začin jači od ostalih“, rekao je.
Iako je govedina fo bila tražena u Hanoju sve do sredine 20. veka, jelo se nastavilo razvijati.
Vlada je 1939. godine pokušala da zaustavi klanje krava zabranom prodaje govedine ponedeljkom i petkom, a Hanojci su morali ponovo da izmisle fo da bi zadovoljili svoje želje.
Pileći fo prihvatili su stanovnici prestonice, a danas, zajedno sa govedinom, ostaje omiljena verzija u Vijetnamu i šire.
Nguenova kaže da je njen najdraži trenutak kada jede fo u Hanoju bio „spektakularni pileći fo“.
„Pod tim mislim da je imao ukus poput foa moje majke, ali ipak je imao sve delove piletine koje nikada ranije nisam jela“, rekla je.
„Pileća čorba je bila tako lepo napravljena, a imala je ukus tonika. To je kao divan lek.“
Kada se francuski kolonijalni period završio 1954. godine, a Vijetnam podelio na dva, milioni severnih Vijetnamaca migrirali su prema jugu.
Fo je sa migrantima došao u nove zemlje i bio je prilagođen lokalnom ukusu, kulturi i proizvodima svake regije.
Ukusi foa mogu biti slađi, slaniji ili začinjeniji, u zavisnosti od stepena lokalne želje.
Ono što je ostalo dosledno bila je bistra čorba od kostiju, mekani rezanci od belog pirinča, nežne mesne kriške i zeleni mladi luk. Garnir, začini i dodaci su mesto gde su se stvari razišle.
Na primer, u Hoi Anu, na južno-centralnoj obali Vijetnama, fo se servira sa mrvljenim kikirikijem, lokalnim uljem čilija nazvanim „ớt rim“, kiselom zelenom papajom, tajlandskim bosiljkom, svežim čilijem, limetom i prženim kriškama bageta sa strane.
Kulturna raznolikost Sajgona, sa velikim kineskim i kambodžanskim zajednicama i dostupnošću novih sastojaka, dodatno je podstakla evoluciju jela.
Kameni šećer iz kineskog kuvanja i bela rotkvica, sastojak kambodžanske supe od rezanaca „kuy teav“, dodani su u čorbu kako bi uravnotežili slanost i učinili je slađom.
„Ukus Sajgonskog foa ima tendenciju da bude više sladak od slanog, dok je Hanojski slaniji od slatkog.
A druga stvar kod sajgonskih i južnjačkih namirnica je da je sve veće. Dakle, činije foa su mnogo veće“, rekla je Nguen.
I dok su Hanojci tradicionalno koristili mentu iz prestonice Langa, u Sajgonu su začini poput fermentisanog sosa od pasulja i čilija i dodaci poput boranije, bosiljka, korijandera i pirinčanih neobrađenih biljaka bili postavljeni na stolu, da gosti mogu da prilagode supu.
„Južnjaci su vrlo otvoreni“, rekao je Vuong.
„Ne smeta im malo promene u upotrebi začina. To im je zapravo osvežavajuće.“
Po završetku vijetnamskog rata u proleće 1975, mnogi ljudi sa juga, uglavnom Sajgona, izbegli su u SAD i druge delove sveta, noseći sa sobom fo u južnom stilu.
Fo se ukorenio gde god su Vijetnamci i sada je postao najpriznatije vijetnamsko jelo širom sveta.
Nguen primećuje da, kako vijetnamska hrana postaje sve popularnija.
Ljudi izvan Vijetnama počinju da se edukuju o njenim brojnim varijacijama i permutacijama, baš kao što regionalno kinesko kuvanje – od Šandonga do Sečuana – postaje sve više u trendu poslednjih godina.
„Menja se u odnosu na ono što su ovde u početku donele vijetnamske izbeglice i postaje možda bliže iskustvu koje biste stekli u Vijetnamu“, rekla je.
Do promena dolazi i u Vijetnamu.
Uvezeni lanci govedine i lanci prodavnica foa, koje vode Vijetnamci iseljenici, redefinišu pejzaž foa u Vijetnamu.
„Dakle, znate da ide napred-nazad, pravac je vrlo fluidan“, dodala je Nguenova.
Fo je po prirodi svestrano i lako prilagodljivo jelo. Ali kako se fo razvija, zabrinutost je – kao što se vidi u ogorčenju zbog jela Džerard – da se u tome može izgubiti duša.
„Mislim da je važno da ljudi shvate poreklo foa. A da bi ljudi zaista bili kreativni u tome, oni moraju da razumeju odakle je fo i da cene one koji ga prave“, rekla je Nguenova.
Vuong se slaže da recepti ne miruju i smatra da niko nije mogao da kuva fo baš kao pre sto godina.
„Tradicionalno i moderno moraju biti u paraleli kako bi fo mogao da se razvija“, rekla je ona.
„Ali moramo da zaštitimo poreklo foa da bismo znali svoje korene.“
Pogledajte video o mesu koje nastaje u laboratoriji
Pratite nas na Fejsbuku i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na Twitter nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.
