KnjigaMafija

Studiju Naša kuhinja – kuvar američke mafije Mikelea Majkla Anselma nedavno je objavio novosadski Prometej. Autor pripada trećoj generaciji porodice koja se u prvoj deceniji 20. veka doselila sa Sicilije i nastanila u njujorškoj četvrti Mala Italija.

Živeći u ovom kraju imao je prilike da upozna članove italijanske mafije, od kojih su neki koristili usluge njihove porodične štamparije. Mnogi od njih često su se okupljali u italijanskim restoranima, koji su bili pravi hramovi kulture sicilijanske kuhinje.

U ovim prostorima nije se samo jelo, nego se i živelo. Restorani su bili mesta sastanaka, proslava, ali i oružanih obračuna. Mnoštvo radnji koje su karakterisala ova mesta i njihov kult u italijanskoj zajednici, podstakao je Anselma da napiše studiju o jelima i navikama članova mafije koja su se odvijala u restoranima.

Više knjiga objavljeno je na temu recepata jela italoameričke kuhinje. Većina njih uglavnom su interpretacije, izuzev autentičnog kuvara koji je napisao vrsni poznavalac sicilijanske kuhinje Džoe Čipola.

Doselivši se u SAD 1903, Čipola je postao kuvarska legenda tri generacije članova Koza nostre. Neke od njegovih recepata i naziva jela mogu se naći u Anselmovoj knjizi, mada je najveći deo autor prikupio iz prve ruke, od kuvara i kelnera iz italijanskih restorana. Mnogi kuvari koje je Anselmo konsultovao nisu znali tačne mere, već su svi koristili neke svoje odnose sastojaka, kao što su – šolja, vrh varjače, supena kašika, na vrh noža, prema ukusu… Tako da su recepti, redosled sastojaka, kao i način pripreme jela malo neujednačeni. Međutim, vešt i iskusan kulinar će to razumeti, i lako se snaći.

Svako od omiljenih jela donosi jedinstvenu priču koja nije samo u receptu, već u širem socijalnom kontekstu. Načini pripreme raznih specijaliteta smišljeni su za pojedine pripadnike mafije, i oni su kao takvi i do danas ostali poznati. Pojedina jela vremenom su dobila nazive po nekom od uglednih članova ili nekoj veštini predstavnika Koza nostre. Tako imamo Špagete Đenoveze, Ćufte Karla Marćela, Sicilijanske ćufte Franka Nitija, Petlić Valači…

Da bi se u potpunosti razumeli posebnost i značaj sicilijanske kuhinje, moraju se poznavati njeni koreni i tradicija. NJeni temelji, recepti, rafiniranost ukusa i mirisa, postavljeni su do 12. veka, a u kasnijim periodima samo su dopunjavani. Siciliju su naseljavali i ostrvom vladali Grci, Rimljani, Arapi, Vizantinci, Normani.

Svi oni prihvatali su zatečene kulinarske tradicije i istovremeno unosili nešto svoje i novo, gradeći raznovrsnost gastronomske trpeze ostrva. Bogatu i raznovrsnu tradiciju svoje kuhinje Sicilijanci su preneli u Novi svet. Ona je postala centralni deo njihovog svakodnevnog života, potvrda identiteta, koja je imala istaknuto mesto na verskim i tradicionalnim proslavama. U suštini to je jedna zdrava mediteranska kuhinja, i pored toga što su neki recepti vremenom poprimili uticaje jela i običaja kakvi su negovani u Americi.

Kultura kuhinje koja u sebi sadrži tipična jela, odnose za trpezom i okolnosti u kojima se jede, neizbrisivi je čuvar identiteta Sicilijanaca. Većina emigranata koja se nastanila u Americi bila je iz siromašnih porodica. I pored socijalnog statusa, znali su šta je dobra sicilijanska kuhinja i ostali su joj verni. Poslednje čega bi se jedan Sicilijanac odrekao jeste veliko uživanje u jelima. Imati raznovrsnu i bogatu trpezu bio je znak stvarnog, ali i teatralnog statusnog uspeha.

Društveni život članova Koza nostre najčešće se odvijao u restoranima i noćnim klubovima. Zato se na ovim mestima provodilo mnogo vremena, uz obavezni specijalitet, prijatelje i neizbežno obezbeđenje. Zlatno pravilo bilo je da i najlepše jelo gubi na ukusu ukoliko se „jede u samoći“. Otuda su osim uobičajenog okupljanja, i značajni poslovi dogovarani uz dobru hranu i piće. Naročito je bilo cenjeno imati omiljeni restoran, ali i dobrog kuvara koji je bio zadužen za posebne specijalitete.

Zanimljivo je da su postojala posebna pravila koja su se strogo poštovala. Raspored sedenja za stolom zavisio je od ranga koji je pojedinac imao u hijerarhiji mafije. Jelo i piće uvek je prvi naručivao onaj ko ima najviši status. Ako je neko od prisutnih želeo da ode u toalet, morao je o tome da obavesti ostale za stolom (izuzimajući šefa). Ukoliko je bio nižeg ranga, pravila su nalagala i da pita za dozvolu. Uz svaki obrok neizbežno je išlo piće.

Iako je za vreme prohibicije bilo zabranjeno točenje i prodaja alkohola, mafija ga je ilegalno nabavljala ili proizvodila. Kako su mnogo vremena provodili u restoranima i barovima članovi Koza nostre voleli su da popiju, i dobro su poznavali kvalitetna pića.

Dobar viski bio je najpopularniji, što je svakako bio uticaj američkog stila života. Pored viskija, pio se i konjak. Uz jelo se obično pilo crno vino ili pivo. Tokom praznika voleli su da piju liker Grand Marnier. Omiljeni šampanjac bosova bio je Dom Perinjon. Uvek se naručivalo brendirano piće. Vrlo često ono nije bilo naplaćivano. Međutim, članovi mafije voleli su da daju velike napojnice koje su umnogome prevazilazile cenu onoga što su poručili.

Danas su prodavnice i restorani koje su članovi italijanske mafije nekad posedovali i sastajali se u njima, preimenovani ili prefarbani. Međutim, ipak su se zadržali neki tragovi prošlog vremena. Mala Italija postala je jedna od svetski poznatih turističkih atrakcija. Adrese čuvenih restorana deo su ruta koje rado obilaze stranci, a priče i mitovi o nekadašnjim okupljalištima mafije sve više pobuđuju interesovanja posetilaca NJujorka.

Obračuni i ubistava

Znajući da su ovakvi prostori bili najčešća okupljališta članova mafije, restorani su postali mesta spektakularnih obračuna i ubistava. Mnoge od čuvenih likvidacija viđenijih članova Koza nostre, događale su se prema ustaljenom modelu. Dvojica ili više „prijatelja od poverenja“ vremenom su napuštali svoja mesta i odlazili u toalet. Egzekutori bi tada upadali u restoran i izrešetali one koji su ostali za stolom, uključujući i njihove telohranitelje.
U Džonov restoran u kvartu Mala Italija rado su svraćali čuveni članovi mafije (Umberto Valenti, Laki Lućano, Vito Đenoveze). Široj javnosti postao je poznat kad je ispred njega ubijen Umberto Valenti. Popularni član Koza nostre došao je u lokal na dogovoreni razgovor. Posle obilnog ručka, na izlasku ga je dočekala zaseda. Bile su to dobro uvežbane mlade nade, željne da se dokažu i napreduju. Posle toga, Džonov restoran mnogi su prozvali „odličnim mestom za poslednji obrok“.

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na Twitter nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.