Vinska trpeza – recepti: U slavu sv. Trifuna

U ne­do­stat­ku ri­be, Mir­ko zva­ni Mo­kri je ovu čor­bu uspe­vao da sku­va čak i od pi­le­ćih ba­ta­ka o če­mu su i no­vi­ne pi­sa­le. Ali, ka­da je ri­be bi­va­lo, spre­mao ju je ova­ko: U lon­cu od se­dam li­ta­ra vr­lo krat­ko je na zej­ti­nu pr­žio tri uso­lje­ne gla­vi­ce sec­ka­nog cr­nog lu­ka, gla­vi­cu isec­ka­nog be­log lu­ka, po­la ki­la oči­šće­ne i olju­šte­ne ze­le­ni (šar­ga­re­pa, pa­ška­nat, per­šun i ce­ler), tri lju­te pa­pri­či­ce.

Ka­da je sve smek­ša­lo, za­či­ni se s ne­ko­li­ko li­sto­va iz­dro­blje­nog lor­be­ra, mle­ve­nim bi­be­rom i ale­vom pa­pri­kom. Oko ki­lo­gram be­le ri­be i ne­ko­li­ko ban­da­ra ili gr­ge­ča se isec­ka, pa na­li­je sa tri li­tre vo­de i vra­ti na va­tru. Krč­ka se dok se ri­ba ne ras­pad­ne.

Naj­te­ži deo po­sla tek sle­di: kroz đev­đir va­lja sve pro­pa­si­ra­ti da se do­bi­je gu­sta ma­sa, kao ka­kav pi­re, što se on­da vra­ti na va­tru, pa ku­va sve na­li­va­ju­ći još li­trom so­ka od pa­ra­daj­za i isto to­li­ko be­log vi­na.

Pro­ba se, po po­tre­bi do­so­li, za­bi­be­ri ili za­lju­ti, pa uba­ci još ki­lo­gram kva­li­tet­ne ri­be (som, ša­ran, ke­či­ga) ise­če­ne na ko­ma­de, i ve­za li­sta per­šu­na, pa ku­va dok se ri­ba ne sku­va.

Be­log vi­na mo­ra da je vi­še od li­tra, jer van svih pra­vi­la, ova čor­ba i pi­je i tra­ži vi­no.

Vin­ska su­pa sa si­rom

Pra­zi­luk – 250 g; krom­pir – 250 gr; emen­ta­ler – 100 g; be­lo vi­no – 5 dl; ve­ge­ta; bi­ber; ulje; pre­pr­že­ni ko­ma­di­ći hle­ba

Jed­no od osnov­nih pra­vi­la sla­ga­nja vi­na i hra­ne gla­si da se sa­mo uz su­pe i čor­be vi­no ne ser­vi­ra. Ali, to ni­ka­ko ne zna­či da se od vi­na ne mo­gu na­pra­vi­ti su­pe ili čor­be. Pret­po­sta­vlja­mo da ne­ma gur­ma­na ko­ji ne zna da pra­ve ri­blje čor­be bez vi­na ne­ma. Za njih ne­što no­vo: vin­ska su­pa.

Pre sve­ga va­lja be­li deo pra­zi­lu­ka pro­pr­ži­ti, za­či­ni­ti ve­ge­tom i bi­be­rom, on­da na­li­ti s ma­lo vo­de u ko­joj će se sku­va­ti na koc­ki­ce ise­čen krom­pir. Ku­va se dok krom­pir ne smek­ša, pa blen­de­rom sve pre­tvo­ri u ka­šu, još raz­re­di vre­lom vo­dom, pa na­li­je vi­nom i pu­sti pet­na­e­stak mi­nu­ta da vri­ju­ca, a ona­mo pri­pre­mi ta­njir.

Pre sve­ga, na dno se sta­vi ne­ko­li­ko ko­ma­di­ća pre­pr­že­nog hle­ba, on­da na­ren­da sto­ti­nak gra­ma emen­ta­le­ra ili mo­ca­re­le, da­kle si­ra ko­ji se la­ko to­pi, pa pre­ko na­li­je vre­la, go­to­vo vri­ju­ća su­pa.

Bu­ko­va­če u vi­nu

Bu­ko­va­če – 500 g; cr­ni luk – 3 gla­vi­ce; be­li bi­ber; be­lo vi­no – 2 dl; per­šu­nov list

Ne u bi­lo kom, već ne­kom mu­škat­nom: ta­mja­ni­ci, tra­min­cu, mu­škat oto­ne­lu, mo­že i kro­ka­nu. Ova vi­na, ja­kih mi­ri­sa, što neret­ko slu­že za po­pra­vlja­nje bu­kea vi­na sla­bih mi­ri­sa, po­pra­vlja­ju i ukus je­li­ma.

Po­la ki­lo­gra­ma glji­va va­lja ise­ći na re­zan­ce, pa ih osta­vi­ti da sa­če­ka­ju pri­god­nu pod­lo­gu. A to su tri gla­vi­ce cr­nog lu­ka, sit­no isec­ka­ne, po­so­lje­ne, pa iz­din­sta­ne dok ni­su smek­ša­le i za­ca­kli­le se.

Kad je luk ova­ko pri­pre­mljen, spre­man je da se po­me­ša s pe­čur­ka­ma, za­či­ni mle­ve­nim be­lim bi­be­rom i ča­šom po­me­nu­tog vi­na. Krč­ka se u ot­klo­plje­nom su­du dok se ne zgu­sne, a na kra­ju po­spe ve­zom sec­ka­nog per­šu­no­vog li­sta.

Op­šte­ po­zna­to pra­vi­lo i ovom pri­li­kom na­la­že da vi­no tro­še­no u ku­va­nju, tre­ba uz je­lo po­pi­ti do kra­ja, jer ne va­lja da sto­ji u otvo­re­noj bo­ci.

Mor­nar­ske lig­nje

Lig­nje – 1 kg; krom­pir – 500 g; be­lo vi­no – 2 dl; ma­sli­no­vo i sun­co­kre­to­vo ulje; so; per­šu­nov list – 1 ve­za; be­li luk – 1 gla­vi­ca

Sa­mo krat­ko­vi­di ne bi pri­me­ti­li da se lig­nje mo­gu ku­va­ti, pr­ži­ti i pe­ći. To, u kraj­njoj li­ni­ji, je­ste tač­no, ali sva­ki od ovih na­či­na pru­ža neo­gra­ni­če­ne mo­guć­no­sti. Evo jed­nog tra­di­ci­o­nal­nog re­cep­ta, što zna­či da ne tra­ži mno­go mu­ke, a pru­ža mno­go za­do­volj­stva.

Lig­nje se oči­ste pa na­pu­ne sop­stve­nim kra­ci­ma, a ako se u ku­ći na­šla još ne­ka mor­ska zver­či­ca (ri­bi­ca ili školj­ki­ca) ne­će sme­ta­ti po­red kra­ka.

Dno ple­ha se na­ma­že ma­sli­no­vim i obič­nim uljem (po­la-po­la) pa po­re­đa­ju lig­nje, po­red njih ušu­ška krup­no se­če­ni krom­pir kol’ko da se pleh na­pu­nu, sve po­ško­pi be­lim vi­nom, po­so­li zbog krom­pi­ra, pa pri­pu­sti rer­ni na naj­vi­še 200 ste­pe­ni.

Kad je krom­pir go­tov, go­to­ve su i lig­nje, pa sve još sa­mo va­lja za­su­ti sit­no sec­ka­nim be­lim lu­kom i per­šu­no­vim li­stom. Ni­su ret­ki oni što lig­nje i ne po­gle­da­ju već se od­mah ba­ce na krom­pir s uku­som i mi­ri­som vi­na.

Reč­ni rak u vin­skom so­su

Rak – 1 kg; be­lo vi­no – 2 dl; bi­ber -1 ka­ši­či­ca; ve­ge­ta – 1 ka­ši­či­ca; per­šu­nov list – 1 ve­za; be­li luk – 1 gla­vi­ca; ulje; pre­zle

Reč­ni ra­ko­vi su uku­sni ko­li­ko i škam­pi, sa­mo što u njih sta­je ma­nje me­sa. Ta­ko je to pri­ro­da spa­ko­va­la.

Za po­če­tak va­lja na­ba­vi­ti ki­lo­gram ži­vih reč­nih ra­ko­va. I dok se oni za­ba­vlja­ju u su­do­pe­ri ili la­vo­ru, pri­pre­ma se ma­ri­na­da. Dva de­ci be­log vi­na se po­me­ša s isto to­li­ko vo­de, pa do­da ša­ka bi­be­ra u zr­nu i ka­ši­či­ca ve­ge­te. Sve se ugre­je da pro­klju­ča, pa osta­vi na stra­nu.

U lon­cu se ugre­je zej­tin, uba­ce ra­ko­vi i sve na­li­je ma­ri­na­dom, pa po­klo­pi i ku­va na ti­hoj va­tri dok ra­ko­vi ne po­cr­ve­ne. Na kra­ju se sve za­spe ša­kom sit­nih pre­zli, ve­zom sec­ka­nog per­šu­no­vog li­sta i gla­vi­com sit­no sec­ka­nog be­log lu­ka i ku­va još de­se­tak mi­nu­ta.

Pi­le­ti­na u vin­skom so­su

Pi­le­ći fi­le – 500 g; pe­čur­ke – 500 g; cr­ni luk – 3 gla­vi­ce; be­li bi­ber; be­lo vi­no – 2 dl; per­šu­nov list

Ne u bi­lo ka­kvom so­su, već u do­bro mi­ri­šlja­vom. Da­kle, va­lja ima­ti ta­mja­ni­ku, tra­mi­nac, mu­škat oto­nel… Ova vi­na, ja­kih mi­ri­sa, što neret­ko slu­že za po­pra­vlja­nje bu­kea vi­na sla­bih mi­ri­sa, po­pra­vlja­ju i ukus je­li­ma.

Po­la ki­lo­gra­ma pi­le­ćeg fi­lea va­lja ise­ći na koc­ki­ce, a pe­čur­ke na li­sti­će, pa ih osta­vi­ti da sa­če­ka­ju pri­god­nu pod­lo­gu. A to su tri gla­vi­ce cr­nog lu­ka, sit­no isec­ka­ne, po­so­lje­ne pa iz­din­sta­ne dok ni­su smek­ša­le i za­ca­kli­le se.

Kad je luk ova­ko pri­pre­mljen, spre­man je da se po­me­ša s me­som i pe­čur­ka­ma, za­či­ni mle­ve­nim be­lim bi­be­rom i ča­šom po­me­nu­tog vi­na. Krč­ka se u ot­klo­plje­nom su­du dok se ne zgu­sne, a na kra­ju po­spe ve­zom sec­ka­nog per­šu­no­vog li­sta.

Škar­pi­na u vi­nu

Škar­pi­na – 1 kg; krom­pir – 1 kg; be­li luk – 2 gla­vi­ce; ve­ge­ta; lor­ber; per­šu­nov list; be­li bi­ber; ulje; be­lo vi­no – 5 dl

Škar­pi­na je ri­ba ko­ju je u na­šim kon­ti­nen­tal­nim pro­dav­ni­ca­ma naj­lak­še na­ći. Uz to, jef­ti­na je, ali, ia­ko du­bo­ko za­mr­znu­ta, mo­že da pred­sta­vlja ma­te­ri­jal za do­bru za­ku­sku.

Pre sve­ga, na me­ša­vi­ni ma­sli­no­vog i obič­nog ulja sa­mo ma­lo se pro­pr­že dve gla­vi­ce be­log lu­ka. Pa­zi se da se ne pre­pe­če, a on­da od­o­zgo, kao ce­pa­ni­ce za zi­mu, na­re­đa ki­lo­gram a la pom­frit ise­če­nog krom­pi­ra. Sve se za­či­ni ve­ge­tom, i ne­žno po­bi­be­ri be­lim mle­ve­nim bi­be­rom.

Ona­mo se škar­pi­na ogu­li, ot­ko­sti, pa ko­ma­di, je­dan po­red dru­gog, na­re­đa­ju iz­nad onog krom­pi­ra. Po­no­vi se po­stu­pak i sa svim za­či­ni­ma.

Sad se još sa­mo sve za­li­je su­vim be­lim vi­nom ta­ko da krom­pir bu­de po­to­pljen, ali ri­ba osta­ne iz­nad. Da se ku­va u vin­skoj pa­ri!

Na sa­mom kra­ju se još na­ba­ca ne­ko­li­ko li­sto­va lor­be­ra, jed­na ve­za sec­ka­nog per­šu­no­vog li­sta, po­klo­pi, pa na la­ga­noj va­tri ku­va dok ri­ba ne smek­ša. Pred slu­že­nje, sve va­lja na­ka­pa­ti s ma­lo ma­sli­no­vog ulja.

Sa­vet za vi­no: šar­do­ne na 11 ste­pe­ni, ka­ko za ku­va­nje ta­ko i za slu­že­nje. U pr­vom slu­ča­ju, tem­pe­ra­tu­ra ni­je bit­na, u dru­gom – je­ste.

Te­le­ći ko­tle­ti s pe­čur­ka­ma

Te­le­ći ko­tle­ti – 1 kg; pe­čur­ke – 250 g; su­vo be­lo vi­no – 2 dl; sla­bo ma­sna pa­vla­ka – 3 dl; pu­ter – 50 g; per­šu­nov list – 1 ve­za; be­li luk – 4 če­na; bra­šno; so; bi­ber; mor­ski ora­šćić

Ko­tlet se ise­če na osam šnic­li, po­so­li, po­bi­be­ri, uva­lja u bra­šno, pa na pu­te­ru is­pe­če po tri mi­nu­ta sa sva­ke stra­ne. On­da se osta­vi na to­plom, a u is­toj ma­sno­ći na­pra­vi sos. Do­da se pre­o­sta­li pu­ter, iz­gnje­čen be­li luk što se sa­mo ma­lo pro­pr­ži, pa uba­ce sec­ka­ni šam­pi­njo­ni i be­lo vi­no. Kad je is­pa­rio vi­šak teč­no­sti, uba­ci se pa­vla­ka, la­ga­no za­gre­je, do­da sec­ka­na ve­za per­šu­na i ma­lo ren­da­nog mu­skat­nog ora­šči­ća.

Još sa­mo ovim so­som va­lja pre­li­ti šnic­le i ukra­si­ti ih po jed­nom pe­čur­kom ko­ja je na­pu­nje­na pa­vla­kom i sec­ka­nim per­šu­nom.

Ćur­ka u vi­nu

Ću­re­će me­so – 2 kg; cr­ve­no vi­no – 7 dl; luk ar­pa­džik – 300 g; be­li luk – 1 gla­vi­ca; šam­pi­njo­ni – 300 g; mu­ška­tov ora­ščić; lor­ber; cr­ni bi­ber; ze­le­ni bi­ber; ru­zma­rin; maj­či­na du­ši­ca; ve­ge­ta; vu­ster sos; ulje

Pe­tao u vi­nu (kok-o-vin) ne mo­ra da bu­de sa­mo pe­tao. Mo­že i ma­to­ra ko­ka, mo­že i fa­zan, i ćur­ka, mo­že i gu­ska.

Tre­ba ima­ti još fla­šu od se­dam de­ci cr­ve­nog su­vog vi­na, po­la ki­la lu­ka-ar­pa­dži­ka i za­či­na: vu­ster so­sa, lor­be­ra, ze­le­nog bi­be­ra u zr­nu, ru­zma­ri­na, mu­škat­nog ora­šči­ća i ve­ge­te.

Na vr­lo ma­lo ulja va­lja pro­pr­ži­ti ko­ma­de me­sa od ba­ta­ka, ka­ra­ba­ta­ka, ma­lih ba­ta­ka i kri­la­ca, da po­ru­me­ne sa svih stra­na. Od­o­zgo on­da va­lja ne­haj­no na­ba­ca­ti ar­pa­džik, be­li luk i šam­pi­njo­ne, pa za­či­ni­ti svim za­či­ni­ma: lor­ber, mle­ve­ni cr­ni bi­ber, ze­le­ni bi­ber u zr­ni, ru­zma­rin, maj­či­na du­ši­ca, ve­ge­ta, oba­zri­vo na­ren­dan mu­ška­trov ora­ščić. Kad je to go­to­vo sve se još za­li­je ra­kij­skom ča­ši­com vu­ster so­sa i pu­nom fla­šom vi­na.

Po­klo­pi se, pa ku­va oko sat i po na la­ga­noj va­tri što za­vi­si od tvr­do­će me­sa. Sva­ka­ko se vi­lju­škom pro­ve­ri da li je me­ka­no.

Vin­ske šnic­le

Te­le­će šnic­le – 500 g; be­lo vi­no – 2 dl; bra­šno; ulje; so; bi­ber

Ka­da se te­le­će šnic­le sa­mo iz­lu­pa­ju, po­so­le pa uva­lja­ju u bra­šno i is­pr­že, on­da se to zo­ve na­tur šnic­la što valj­da sva­ka do­ma­ći­ca, a do­ma­ćin-gur­man po­go­to­vu, već zna.

Ali, do­ma­ćin-gur­man zna i na­čin ka­ko da sve to po­bolj­ša. Kad je šnic­la pro­pr­že­na s obe stra­ne to­li­ko da je po­ru­me­ne­la, ne­žno se za­bi­be­ri, po­so­li, pa sve po­la­ko na­li­va ča­šom su­vog be­log vi­na dok me­so na­či­sto ne smek­ša.

Jed­no od pra­vi­la ko­je ka­zu­je da uz je­lo naj­bo­lje pri­ja vi­no ko­je se tro­ši­lo i za spre­ma­nje ov­de ima svo­ju pu­nu po­tvr­du.