Burek sa sirom

BBC
Burek sa sirom ili – sirnica, zavisi koga pitate

U meču fudbalera Crne Gore i Bosne i Hercegovine u Podgorici pobednika nije bilo, ali će sa utakmice najviše biti upamćen – burek.

„Burek sa sirom, burek sa sirom“, skandirali su crnogorski navijači po završetku utakmice Lige nacija koja je završena 1:1, u pokušaju da malo „pecnu“ goste iz Bosne.

Tradicionalno jelo od lisnatog ili kiselog testa omiljeno je širom regiona, iako postoje podele šta sve zapravo spada pod pojam burek.

„U Sarajevu se zna, burek je burek – samo sa mesom“, kaže za BBC na srpskom Zećir Kamberi, vlasnik pekare Saraj Bosna, jedne od najpoznatijih u gradu.

„U Makedoniji i Srbiji je drugačije, kažu burek sa sirom, ovakav, onakav, a kod nas su uvek bile pite sirnica, zeljanica, krompiruša i – burek.“

Burek se na ovim prostorima jede vekovima i veruje se da je stigao iz Turske, tokom Otomanskog carstva, a određenih varijanti ima i u centralnoj Aziji, kao i na severu Afrike.

Poslednjih godina, u zemljama bivše Jugoslavije sve su popularnije nove verzije bureka – čak i u Nišu, poznatom po dugoj tradiciji pravljenja bureka.

„Ima uvek novina, prave pica burek sa šunkom i kačkavaljem, ili kulenom i kačkavaljem, a u poslednje vreme je popularan i sa pilećim nadevom“, navodi za BBC Bratislav Vukadinović, predsednik niške Unije pekara i organizator Buregdžijade.

Ipak, Vuk Petrović iz zemunske pekare Petrović, takođe poznate po bureku, kaže za BBC da je pekarima sve teže da opstanu.

„Ako cene sirovina rastu, moramo i mi sa cenama bureka, iako nam je u interesu da se to ne dešava… Pekare uvek bile najjeftinija opcija ishrane ljudi“, navodi Petrović.


Pogledajte video: Po burek na šalter u Pančevu

Pekara u Pančevu burek prodaje preko šaltera
The British Broadcasting Corporation

Šta je sve burek u regionu

Zećir Kamberi za sebe kaže da se proizvodnjom bureka bavi od 1985. godine.

Tada je preuzeo posao od roditelja.

„Danas su moja deca tu sa mnom, oni će nastaviti tradiciju“, kaže Kamberi.

Za tri i kusur decenije, Kamberi je napravio na milione komada bureka, a jasno je šta se pod time podrazumeva – burek sa mesom.

Kako u Sarajevu reaguju kada im neko pomene burek sa sirom ili pica burek?

„Znate kako, navikli smo već“, navodi Kamberi kratko.

„Dolazi dosta turista iz Srbije, Crne Gore ili Hrvatske i često pitaju za to.“

Na pitanje kako mu se te kombinacije čine, odgovara pomalo diplomatski.

„Nije loše, zavisi ko kako voli, može i to lepo da ispadne“.

Kamberi kaže da i u Sarajevu, koje je inače strogo po pitanju šta je pravi burek, ima nekoliko lokala sa modernim verzijama tradicionalnog jela.

„Dosta ljudi stvarno to traže, tako da možda i treba probati… Kako vreme ide, mislim da ćemo i mi morati da to uvedemo“, navodi.

Burek

BBC
Burek sa šunkom poslednjih godina veoma je popularan u Beogradu, ali i mnoge iznervira

Vukadinović, koji je više od 20 godina na čelu Unije pekara Niša, kaže da se većina novih ukusa pojavila u poslednjih deset godina.

„Bureka sa sirom i spanaćem je bilo i pre 20 godina, to pamtim, kao i slatka verzija sa jabukama“, kaže.

„Sada svake godine neki pekar izbaci novu verziju, pokušavajući da pridobije kupce.“

Međutim, ističe, u Nišu je i dalje popularan „burek bez išta“ – prazan.

„I sa spanaćem je isto popularan, ljudi ga stvarno vole, ali najviše sir i meso, oni su neprikosnoveni“, navodi.

On tvrdi da je sve to burek.

„Stigao je u Niš još krajem 15. veka, kada je donet iz Turske, tako da mi smatramo da je izvorni burek potekao odavde, pa se širio dalje na Makedoniju, Kosovo i Bosnu.

„Lokalno, svako može da ga zove kako želi, ali burek sa sirom je burek sa sirom.“

Petrović za to vreme nije oduševljen novim verzijama bureka.

„Znaš kako bi moj deda, da je živ, rekao – sve su to papazjanije“, navodi.

„Sve se radi kako bi bilo interesantno potrošačima i ne želim nikoga da vređam, ali zna se šta je pravi burek i šta sve u njega ide.“


Slatki burek

Poslednjih godina, veliku pažnju izazvale su i razne verzije slatkog bureka.

Posebno varijanta koja se u njega preselila iz palačinki – nutela i plazma, kao i eurokrem i plazma.

„Taj sa nutelom je nama bio interesantan, trenutno od slatkih imamo samo sa višnjama, a ranije je bilo i sa jabukama“, navodi Petrović.

„Dok je baka bila mlađa, na okupljanjima sa prijateljima pravila bi burek sa makom i burek sa orasima… To je bilo savršenstvo, strašno lepo“, dodaje.

Pokušao je, navodi, i on da napravi burek sa nutelom, ali nije bio zadovoljan, pa su odustali od proizvodnje.

„Dok je vruć je sve super, ali maltene je sve što je vruće dobro, treba da gledamo kakav je ukus i kada je nešto hladno… To je onda kvalitet.

„U ovom slučaju, nutela se brzo stvrdne i zgrudva među korama, tako da burek više ne bude kompaktan i nije to to.“

Vukadinović tu ukazuje na još jedan problem – teško je napraviti masovnu proizvodnju ovakve varijante.

„Pekari gledaju šta mogu da prodaju u velikim količinama, ne isplati im se da naprave dve tepsije bureka za četiri ili pet mušterija“, navodi.

„Probali su da ga nametnu tržištu i ljudima se u početku dopalo, ali ne možete ga jesti svaki dan.“


Pogledajte video: Šta sme, a šta ne sme da se stavi na picu

Marijana Mandić koja pravi pice 27 godina objašnjava šta svaka pica treba da ima.
The British Broadcasting Corporation

Tajna dobrog bureka

Ispred zemunske pekare Petrović se svakog jutra pravi dugačak red za burek.

Vrele tepsije na svakih nekoliko minuta stižu iza staklene vitrine, dok nekoliko radnica radi punom parom.

„Najvažnije je da se radi na stari način, kao što je radio naš čukundeda, pa pradeda, pa deda“, navodi Vuk Petrović.

Objašnjava da je u proizvodnji važno da „testo bude što žilavije“ i da se što više rastanji.

„Pedeset odsto dobrog bureka je dobro ga zamesiti, možda i 70 odsto čak“, ističe.

„Važni su i dobra domaća mast, domaći sir, po kojem smo bez premca u Srbiji… A ostatak recepta ne mogu da vam kažem, to je naša tajna“, dodaje uz osmeh.

Petrović navodi da dobar burek može da se pojede i u pekari Ruža u Železniku, kao i u čuvenom Trpkoviću.

„Nekada odem kod njih na jedan sa kačkavaljem i šunkom… Interesantno mi je da probam i uporedim kvalitet“, navodi, takođe uz osmeh.

„Jeo sam i u Sarajevu, Nišu, u Makedoniji, odakle su mi delom pradeda i čukundeda, pa mi je bilo interesantno da i tamo probam.“

Koliko će se nekome burek u drugim gradovima svideti, smatra, sve zavisi od navike.

„Dobri su svi oni, ali smo se mi ipak navikli na našu vrstu.

„Drugačiji budu i po obliku, tepsiji i količini, koja je zaista bitna – nikada burek kilaš ne može da bude kao dvokilaš.“

Kamberi se u proizvodnji takođe uzda u stare recepte.

„U Srbiji ide više jufike (testa), a manje mesa – ili sira, to sam primetio“, navodi.

„Ovde je drugačije, ide više mesa, koje se pritom ne prži, već peče sirovo.

„Doda se malo luka, na primer 20 odsto, uz oko 10 odsto krompira, to se meša u sirovo meso i tako stavlja na testo.“

Vukadinović smatra da burek u Nišu ima „specifičan ukus“.

„Zadržali smo taj autohtoni način spremanja, a i majstori u Nišu su vrhunski i sve rade ručno… Naš DNK je praktično utkan u taj burek“, ističe.

Kako navodi, na tržištu se pojavila i „mašina za burek“.

„Košta 60.000 evra i napravi vam koru – pekar je posle stavi u tepsiju, ali one budu deblje i primeti se da to nije to… Taj burek nema dušu.“


Pogledajte video: Šta je tajna pirotskog kačkavalja

Srbija i hrana: Tajna pirotskog kačkavalja
The British Broadcasting Corporation

Ima li budućnosti u bureku?

Kada novi dan svane i većina ljudi spava – pekari su uveliko na radnim mestima, ruku umazanih u testo i brašno.

Međutim, majstori za burek kažu da je sve teže i teže.

„Cene osnovnih sirovina za proizvodnju – sira, brašna i svega što treba – poskupele su za 100 odsto, kako za hleb, tako i za burek“, navodi Vukadinović.

„Zbog toga mislim da će u ovom periodu stagnirati ideje za nove varijante bureka, više će svi gledati da prežive dok se nešto ne desi.“

Problem je, dodaje, i u tome što „nelojalna konkurencija ne dozvoljava da se burek prodaje po višoj ceni koja donosi profit“.

„Prodaju ga za 120 ili 130 dinara i trude se da to održe, da ne bi izgubili mušterije, a svima bi bilo mnogo lakše ako bismo ga prodavali za 150 ili 160 dinara.

„Zbog svega toga se polako propada – imamo veliku krizu u pekarstvu.“

Nešto slično kaže i Kamberi, iako u susednoj državi, Bosni i Hercegovini.

„Malo je teže da se opstane, jer troškovi rastu, ali ima šanse“, navodi kratko.

Petrović dodaje da pekari jednostavno moraju da povećaju cene.

„Imali smo dva poskupljenja u poslednjih par meseci, ali to je sve zato što se isto dogodilo i sa sirovinama… Čim se stabilizuje, neće ni cene rasti“, smatra.

Burek će ipak – šta god smatrali pod tim imenom – mnogima ostati prva opcija za doručak širom zemalja bivše Jugoslavije.

Vruć, uz hladan jogurt, na primer.

„Kako da ne“, kaže Petrović kratko.

„Čim neko pita ‘hoćemo da doručkujemo nešto’, odgovor uglavnom bude – ‘ma, idemo na burek'“.


Pogledajte video: Šta sa hranom koju bismo inače bacili

Životna sredina i Srbija: Šta sa hranom koju bismo inače bacili
The British Broadcasting Corporation

Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na Twitter nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.