Nauka i ishrana: Tajne vaše pljuvačke

Na prvi pogled, pljuvačka deluje kao dosadno štivo, običan i zgodan način da ovlažimo usta, ali naučnici počinju da shvataju da je stvarnost poprilično drugačija.

Ova tečnost stupa u interakciju sa stvarima koja ulaze u usta, i bez obzira na to što u svom sastavu ima 99 odsto vode, ona ima ključni uticaj na ukuse – i naše uživanje – dok pijemo i jedemo.

„To je tečnost, ali ne samo tečnost“, kaže oralni biolog Gaj Karpenter sa Kraljevskog koledža u Londonu.

Neke od funkcija pljuvačke naučnici razumeju već dosta dugo: ona štiti zube, olakšava govor i uspostavlja poželjno okruženje za hranu koja se unosi u usta, ali istraživači sada shvataju da je pljuvačka i medijator i prenosilac i da utiče na to kako se hrana kreće kroz usta i kako podstiče čula.

Najnoviji dokazi navode na zaključak da interakcija između pljuvačke i hrane može da pomogne da shvatimo koju mi to hranu u stvari zaista volimo da jedemo.

• Kako crevna flora kontroliše naš mozak
• Zašto sva hrana za utehu nije ista
• Brojanje kalorija: Da li je opasno

Saliva u suštini nije veoma slana, što ljudima omogućuje da osete slanoću čipsa od krompira.

Nije ni veoma kisela, zbog čega i kap limuna može da bude toliko stimulativna.

Voda i pljuvačni proteini podmazuju svaki naš zalogaj, a njeni enzimi poput amilaze i lipaze započinju proces varenja.

Ovo kvašenje takođe rastvara tastante, hemijske komponente ukusa, u pljuvački, tako da oni mogu da se kreću i da ulaze u interakciju sa receptorima ukusa.

Đianše Čen, naučnik koja se bavi hranom na Žeđiang Gongšang univerzitetu u Hangžou, u Kini, kaže da kroz pljuvačku „otkrivamo hemijsku informaciju hrane: ukus, aromu“.

Pogledajte video: Šta sa hranom koju bismo inače bacili

Čen je osmislio termin „oralna obrada hrane“, u cilju opisa multidisciplinarne oblasti koja se oslanja na nauku o hrani, fizička svojstva materijala od kojih je hrana sastavljena i fiziološke i psihološke reakcije na hranu, u radu objavljenom 2002. godine za Godišnjak iz oblasti nauke o hrani i tehnologiji.

Kada ljudi jedu, objašnjava on, oni u stvari ne uživaju u samoj hrani, već u mešavini hrane i pljuvačke.

Tako, na primer, osoba koja jede može da spozna slatko-slane molekule samo ako oni stignu do receptora ukusa, a da bi se to i dogodilo, oni moraju da prođu kroz naslage pljuvačke koja oblaže jezik.

To se nije desilo tek tako, kaže Karpenter i ističe primer ishlapelog gaziranog pića koje ima slađi ukus od tek otvorene boce istog pića.

Naučnici pretpostavljaju da se ovo dešava zbog toga što pucketavi mehurići ugljen-dioksida daju kiselkasti ukus koji mozgu odvraća pažnju od slatkoće.

Ali kada su Karpenter i njegove kolege odlučili da isprate taj proces u laboratoriji, u nekoj vrsti veštačkih usta, otkrili su da je pljuvačka ta koja je sprečavala mehuriće da teku između jezika i gornjeg nepca.

Karpenter misli da su ti potisnuti mehurići fizički blokirali šećere da stignu do receptora ukusa na jeziku.

Kod ishlapelog pića to nije bio slučaj, jer nije ni bilo mehurića koji bi blokirali sladak ukus.

Pljuvačka može da utiče i na arome – koje su u najvećoj meri odgovorne za našu percepciju ukusa – koje ispušta hrana u našim ustima.

Dok žvaćemo, neki molekuli ukusa iz hrane se rastvaraju u pljuvačci, ali oni koji se ne rastvore mogu da odlebde u nosnu šupljinu gde će ih dočekati bezbroj receptora.

Kao rezultat toga, ljudi sa različitim protokom ili drugačijim sastavom pljuvačke, mogu imati veoma različit doživljaj ukusa iz iste hrane ili pića.

Tako su, na primer, španski istraživači izmerili protok pljuvačke kod desetoro dobrovoljaca koji su procenjivali vina u odnosu na voćne estere koji su mu bili dodati.

Dobrovoljci koji su proizvodili više pljuvačke, ukuse su ocenjivali kao intenzivnije, verovatno zbog toga što su gutali češće i tako propuštali više aroma u svoje nazalne prolaze, kažu naučnici.

Tako da bi oni vinski entuzijasti koji su posebno ponosni na svoju sposobnost da otkriju nijanse aroma, makar delimično trebalo da budu zahvalni pljuvački.

Pljuvačka igra glavnu ulogu i u našoj percepciji teksture.

Pogledajte video: Šta je najveća tajna njeguške pršute koja se topi u ustima

Uzmite na primer oporost, taj suvi osećaj koji se dešava u ustima kada pijemo crno vino ili jedemo nezrelo voće.

Nije vino to koje sasušuje vaša usta.

Umesto toga, molekuli vina koje nazivamo taninima mogu da izazovu taloženje proteina iz pljuvačke, tako da ona više ne podmazuje usta efikasno.

Pljuvačka pomaže i u razlikovanju hrane sa većom ili manjom količinom masti.

Čak i ako dve vrste jogurta izgledaju isto, onaj sa manje masti će stvarati suvlji osećaj u ustima, kaže Anveša Sarkar, naučnica sa britanskog Univerziteta u Lidsu.

„Ono što pokušavamo da shvatimo nije svojstvo hrane, već način na koji hrana reaguje u kontaktu sa površinom usta“, kaže Sarkar.

Mlečne masti mogu u kombinaciji sa pljuvačkom da stvore sloj kapljica koje mogu da zamaskiraju oporost i da doprinesu bogatijem ukusu jogurta, kaže ona.

Njeno istraživanje se služi mehaničkim jezikom potopljenim u veštačku pljuvačku, kao načinom za stimulaciju procesa koji se dešavaju dok se hrana kreće kroz usta i načinom na koji ovo utiče na senzorno iskustvo jedenja.

Smudi sa manjom količinom masti, kaže Sarkar, možda na prvi pogled izgleda kremasto, ali njemu nedostaje teksturalno bogatstvo koje proizvodi mast pomešana sa pljuvačkom.

• Zašto je tako lepo jesti čokoladu
• Francuski makaron: Čarobna priča ukusnom slatkišu
• Šta možete da jedete, a šta ne ako imate dijareju

Potpuno razumevanje ovakvih interakcija između pljuvačke, hrane i unutrašnjosti usta – i načina na koji informacije putuju do mozga – može da dovede do kreiranja zdravije hrane, kaže Sarkar.

Ona predviđa razvijanje „gradirane hrane“ koja bi mogla da ima dovoljno šećera na svojoj površini koji će se rastvoriti u pljuvački i dati sladak ukus, a u isto vreme će imati manje koncentracije šećera i kalorija u sebi.

Ona kaže da bi sličan konceptualni pristup mogao da pomogne i u smanjivanju količine masti u hrani.

Međutim, dobro razumevanje ovih procesa i stvaranje ovakve hrane neće biti jednostavan proces, jer pljuvačka i percepcija variraju u odnosu na doba dana i u odnosu na individualne karakteristike svakog od nas.

Generalno, pljuvačka protiče sporije ujutru, a brže popodne.

A i sastav pljuvačke kod svakog posebno – recimo količina određenih proteina – varira u odnosu na doba dana i u zavisnosti od prisustva stimulansa poput primamljivih aroma.

Oralna biohemičarka Elza Lami sa univerziteta Evora u Portugaliji je ovo proučavala na dobrovoljcima koji su zatvorenih očiju četiri minuta mirisali parče hleba.

Za to vreme ona je posmatrala promene u njihovoj pljuvački.

Dve vrste proteina, amilaza koja pomaže u varenju skroba i cistatin koji se povezuje sa osetljivošću i percepcijom ukusa, povećale su svoje prisustvo tokom izloženosti hlebu, kaže ona.

Njen tim je radio slična istraživanja i sa vanilom i limunom i u svim slučajevima su bile primećene promene u nivoima proteina iz pljuvačke, iako su specifične promene zavisile od hrane koja je bila servirana.

Njen tim sada radi na otkrivanju funkcija kojim bi ovo otkriće moglo da pomogne.

Pogledajte video: Međimurska gibanica, neobična hrvatska poslastica oko koje se vode rasprave

Sastav pljuvačke varira od osobe do osobe – i zavisi delom i od toga kakva je bila dosadašnja ishrana dotične osobe, kaže En-Meri Toregrosa, bihevioralna neuronaučnica sa univerziteta u Bafalu.

Kada je Toregrosa hranila pacove hranom koja je u sebi imala aditive koji su bili gorki, primetila je osetno povećanje količine pljuvačnih proteina.

Dok su se te promene dešavale, pacovi su polako počeli da prihvataju gorčinu u svojoj hrani.

„To bi trebalo da posmatramo na ovaj način: ako stalno budete jeli brokoli, on više neće imati tako loš ukus“, kaže Toregrosa.

U drugom eksperimentu, Toregrosa je pomoću katetera prenosila pljuvačku iz ustiju pacova koji su bili naviknuti na gorku hranu u usta pacova koji nisu.

Bez obzira što nisu bili izloženi takvoj hrani, oni su takođe postajali tolerantni na gorčinu.

Ali kontrolne životinje kojima nije upumpana saliva tolerantna na gorčinu i dalje su odbijali da jedu gorku hranu.

Toregrosa kaže da su ona i njen tim morali da shvate koji su to tačno proteini zaduženi za stvaranje ovakve tolerancije.

I pored par izglednih kandidata, a među njima su i proteini bogati prolinom ili inhibitori proteaza, moguće je da postoje i drugi.

Potrebno je znati koji su to proteini pre procene kako se u ustima i mozgu menjaju odgovori na gorke ukuse.

• Obilniji doručak bolji za kontrolu apetita, pokazala studija
• Čovek koji prvi stavio ananas na picu i naljutio „pola sveta“
• Zavirite u „kulinarsku katedralu“: Tajne rimskog muzeja kuvanja

Naravno, pacovi nisu ljudi, ali naučnici su naišli na naznake da pljuvačka radi slične stvari receptorima ukusa i kod ljudi, iako su stvari tu mnogo komplikovanije.

„Postoji dosta drugih stvari u ljudskoj ishrani i iskustvu koje utiču na svakodnevni doživljaj hrane i ukusa, a sa kojima glodari ne moraju da se bakću“, kaže Liza Dejvis, senzorna i prehrambena naučnica sa Perdju univerziteta, koja se bavi ukusima i ponašanjem.

Ukoliko bismo mogli da dekodiramo i razumemo ovakve obrasce, potencijal bi bio ogroman, kaže Lami.

Ukoliko bismo nekako mogli deci da obezbedimo aditiv koji će da izazove promene u njihovoj pljuvački, a time i iskustvo sa konzumiranjem povrća ukusnijim, to bi moglo da dovede do zdravije ishrane.

Ako njihov prvi susret sa novom hranom nije povezan sa jakom gorčinom, onda će oni „konzumiranje povrća verovatno doživeti kao dobro iskustvo“, kaže ona.

Konačno, shvatajući kako pljuvačka utiče na ukus – i kako vrsta ishrane, s druge strane, utiče na sastav pljuvačke – možemo da otkrijemo nove načine da svoje sklonosti ka određenim tipovima hrane poguramo ka zdravijim obrocima koji se inače obično izbegavaju.

„Kako da hejtere pretvorimo u ljude koji vole ovakvu hranu?“, pita se ona.

„To je postala moja opsesija“.

Pogledajte video: Tradicionalno jelo od krompira, brašna i 350 udaraca

Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]