Koje brašno koriste poslastičari za patišpanj? Iskusni poslastičari znaju trik zbog kojeg je biskvit mekan i vazdušast

Iako se patišpanj priprema od svega nekoliko osnovnih sastojaka, krajnji rezultat može biti potpuno drugačiji u zavisnosti od vrste brašna i načina mešanja. Iskusni poslastičari tvrde da tajna nije toliko u samom brašnu koliko u pravilnoj tehnici pripreme.

Mnogi veruju da je za savršen, mekan i vazdušast patišpanj neophodno koristiti oštro brašno. Međutim, poslastičarski stručnjaci ističu da to nije pravilo. Za klasičan domaći patišpanj sasvim je dovoljna kvalitetna glatka pšenična brašna, kakva većina ima u svojoj kuhinji.

Glatko ili oštro brašno?

Na policama prodavnica najčešće se mogu pronaći glatko i oštro pšenično brašno. Iako mnogi smatraju da je oštro brašno jedini pravi izbor za patišpanj, stručnjaci kažu da to nije tačno.

Mnogo važnije od same vrste brašna jeste njegov sastav. Brašna sa nešto manjim sadržajem proteina razvijaju manje glutena, pa je struktura kolača nežnija, mekša i prozračnija. Zbog toga je kvalitetno glatko brašno odličan izbor za većinu biskvita i patišpanja.

Kod hleba i dizanih testa situacija je drugačija, jer je tamo poželjna snažna glutenska mreža koja daje elastičnost testu.

Najveća greška pravi se posle dodavanja brašna

Poslastičari naglašavaju da vrsta brašna nije presudna ako se testo nepravilno meša.

Kada se brašno doda u umućena jaja sa šećerom, ne treba ga dugo niti energično mešati. Preteranim mešanjem razvija se gluten, a istovremeno iz smese izlaze mehurići vazduha nastali tokom mućenja jaja.

Upravo ti mehurići omogućavaju da patišpanj tokom pečenja naraste i ostane lagan, mekan i vazdušast.

Kako pravilno umešati brašno

Stručnjaci preporučuju da se brašno dodaje postepeno, najbolje prosejano kroz sito.

Na taj način uklanjaju se eventualne grudvice, brašno se dodatno prozračuje i mnogo lakše ravnomerno povezuje sa smesom.

Najbolje je koristiti špatulu ili varjaču i laganim pokretima umešati brašno samo dok više nema tragova suvih sastojaka. Sve nakon toga predstavlja nepotrebno mešanje koje može pokvariti teksturu patišpanja, piše metropolitan.si.

Da li je oštro brašno pogrešan izbor?

Naravno da nije.

Oštro brašno ima nešto grublju strukturu i često se koristi za kekse, prhko testo, njoke i brojne druge vrste peciva. Nalazi se i u pojedinim receptima za patišpanj, a mnogi poslastičari ga čak kombinuju sa glatkim brašnom kako bi dobili određenu teksturu.

Zbog toga se ne može reći da postoji samo jedna ispravna vrsta brašna za savršen patišpanj.

Na kraju, iskusni poslastičari poručuju da uspeh zavisi od više faktora – dobro umućenih jaja, precizno odmerenih sastojaka, pažljivo umešanog brašna i odgovarajuće temperature pečenja. Čak ni najkvalitetnije brašno neće dati dobar rezultat ako se iz testa izgubi vazduh. Upravo očuvanje tih sitnih mehurića predstavlja tajnu laganog, mekanog i savršeno vazdušastog patišpanja.