Ajvar, fotografija: Melica, on ShutterstockProf. dr Tanja Petrović, sa Katedre za tehnologiju konzervisanja i fermentaciju Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Beogradu gostovala je u programu RTS-a, gde je govorila o aktuelnoj temi, pripremi zimnice, i pojasnila zašto aspirin nije poželjan dodatak.
Domaćice koriste aspirin zbog salicilne kiseline koja zaista ima konzervirajuće dejstvo, s obzirom na to da je osnovna supstanca ovog leka acetilsalicilna kiselina.
Gošća se posebno osvrnula na ovaj sastojak: „Ali se ona u prehrambenoj industriji ne koristi već više od 30 godina. Znači, ona je isključena iz liste konzervanasa i ne koristi se u prehrambenoj industriji zato što treba da ima medicinsku ulogu i da ne bi potrošači koji, na primer, konzumiraju aspirin, odnosno acetilsalicilnu kiselinu, prekomerno unosili ovu supstancu konzumiranjem i hrane koja je još konzervisana aspirinom. Tako da, apsolutno, aspirin ne preporučujemo za korišćenje“, naglašava profesorka Petrović.
Postoje samo dva komercijalno dostupna konzervansa, a to su natrijum benzoat, koji se koristi pod trgovačkim nazivom konzervans, i jedno sumporno jedinjenje, kalijum metabisulfit, koje domaćice dobro znaju pod trgovačkim nazivom vinobran.
Pored toga, napominje gošća Jutarnjeg programa, mogu da se koriste fizički postupci konzerviranja hrane, pre svega pasterizacija, koja se veoma lako izvodi u kućnim zslovima.
„Domaćice, pogotovo ako ostavljaju veću količinu zimnice, češće pribegavaju hemijskim konzervansima. Pogotovo ako koriste plastičnu ambalažu, koriste plastična burad, onda ne mogu da koriste pasterizaciju. Tu onda preporučujemo primenu ovih komercijalno dostupnih konzervansa. Međutim, ako zimnicu pakuju u staklenu ambalažu, onda je preporučljivo da se ne koriste hemijski konzervansi“, preporučuje prof. Petrović.
Kako pravilno da pasterizujemo zimnicu?
U veći lonac staviti krpe. Izbegavati novine jer će sve supstance iz štampe preći u vodu. Tegle zatvoriti twist-of poklopcima. Preporučuje se da oni budu novi zbog zaptivne gume sa unutrašnje strane koja obezbeđuje da tegla bude hermetički zatvorena.
Lonac naliti vodom iznad vrha tegli, preko dva-tri centimetra iznad poklopca, a ne do pola tegle, kako često čine domaćice. Polako zagrevati i kada se dostigne odgovarajuća temperatura, ostaviti jedan minut.
Međutim, treba imati u vidu da vreme trajanja pasterizacije treba da bude prilagođeno veličini ambalaže. Takođe, preporučuje se, takozvano toplo punjenje, odnosno da u tegle sipamo vruću zimnicu.
Dostupni su i uređaji za pasterizaciju koji su dostupni u prodaji i služe svrsi, posebno domaćicama koje prave veće količine zimnice.
Zimnica u plastičnoj ambalaži
Prof. Dr Tanja Petrović navodi da se plastika pravi od polimera, ogromnih molekula koji su relativno stabilni, ali sa puno aditiva koji nisu hemijski integrisani u plastiku i lako prelaze u hranu.
„Posebno visoka kiselost zimnice može da pospeši migraciju određenih plastifikatora koji su problematični pošto su remetitelji hormona i tako dalje“, ističe Petrovićeva.
Plastična ambalaža koja se koristi za zimnicu je uglavnom polupropilenska i otporna je na visoke temperature, čak i na sterilizaciju.
„Na primer, paštete su u plastičnim posudama, koje se podvrgavaju sterilizaciji, to je temperatura koja ide i preko 100 stepeni.“
Zamrzavanje hrane
Sa aspekta konzervisanja hrane zamrzavanje je najbolji metod, navodi prof. Petrović, jer se na taj način u najvećem procentu čuvaju nutritivna svojstva hrane.
Međutim, kako bismo pravilno zamrzli hranu, pre svega povrće, važno je da se pre zamrzavanja blanšira.
To znači da se kratko potopi u vrelu vodu, a zatim prebaci u posudu sa dosta leda. To je kratkotrajan tretman koji treba da inakrivira enzime koji i tokom zamrzavanja mogu da ostanu aktivni, zaključila je stručnjakinja za RTS.
BONUS VIDEO:
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na Twitter nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.
