Kako klimatske promene utiču na proizvodnju kulena u Hrvatskoj?

Pokazalo je to i nedavno stručno ocenjivanje kulena u Požegi (Hrvatska), uzorke su poslali svi koji u Slavoniji i Baranji imaju domaću sirovinsku bazu i žive od proizvodnje kulena i drugih suhomesnatih proizvoda. Jedino što u ovim uslovima mogu jeste da nabave klimatizovane komore, a mnogi se s projektima već prijavljuju na takmičenja za evropske potpore.

Kralj slavonskih i baranjskih stolova, mami nepce ukusom i bogatom aromom, godi oku svežom, crvenom bojom, mramornom strukturom na prerezu.

“Miris dima, ne preterani, mora imati mirisa belog luka i delova svinjskog mesa te začinske paprike. Što se tiče ukusa, on mora biti tradicionalan ukus mesa zrele svinje, zrelih komada svinje”, pojašnjava ocenjivač kulena dr.vet.med. Mato Matijević.

“Znači, bitno je meso. Kad pogledate samo, meso domaće svinje koja je hranjena domaćom hranom i uzgaja se do tih 180 i 200 kilograma. Ovo sve drugo što je industrijsko, vidi se tačno čim prerežeš – u preseku”, dodaje.

Za ovaj zaštićeni slavonski specijalitet baza je zrelo meso iz prirodnog uzgoja.

“Ona mora biti 16 do 18 meseci u tovu, svinja koja postepeno raste. Tako da ta svinja mora pronaći svoj deo prirode jer mora trčati, valjati se kao ova crna u blatu da to meso bude kvalitetno”, kaže za HRT Vaclav Hruška iz udruženja kulenara “Slavonski kulen – kulin”.

“Uzimamo svinje s domaćih OPG-ova iz našeg kraja, domaća je paprika, sve je domaće i radi se kako se radilo pre 100 godina, tako to radim i danas bez ikakvih aditiva, dodataka”, kaže Josip Babić iz Nove Gradiške.

Sve vidljivije klimatske promene, blage zime, a vrela i sušna leta – otežavaju proizvodnju ove poslastice u klasičnim pušnicama.

“Vrlo bitan faktor u kulenu je držanje, temperatura prostorija gde se drži mora biti između 14 i 17 stepeni, relativna vlaga između 60 i 70 odsto, a strujanje zraka po pravilu bi trebalo biti od 0,05 do 0,1 metara u sekundi”, dodaje ocenjivač Mato Matijević.

“Svake godine sve je teže i teže, sve je toplije i toplije, sad čak razmišljamo da ugradimo klimu jer evo kao što vidite temperatura je oko 20 stepeni i nešto više, imamo merač i vlage i temperature, pokušavamo to pratiti, snižavati, ali jako je teško”, pojašnjava Valentin Kujundžić.

U ovom kritičnom letnjem periodu naprosto vakuumiraju kako bi sačuvali svežinu kulena i slanine. Zato mnogi od kulenara razmišljaju uz klasična skladišta, da imaju i rashladne komore u kojima vlagu i temperaturu mogu u svakom trenutku kontrolisati.

Premalo se radi, smatra struka i na zaštiti slavonskih suhomesnatih aduta na evropskom tržištu.

“Nažalost, Slavonija od tih suhomesnatih proizvoda ima samo baranjski kulen i slavonski kulin od onih koji nose zaštitu evropskog porekla na tržištu Unije, u toku je zaštita slavonske kobasice i mesa crne slavonske svinje”, kaže Ana Mrgan s Poljoprivrednog odeljenja Veleučilišta u Požegi.

Izvor: N1 Hrvatska