Viljuškom po svetu – Italija: Povrće florentina i pašticada

Neki su ostali na piletu, neki evoluirali do pice i piva, što se služilo na svakom koraku. Neretko, male bakalnice bile su i mali kafei sa dva-tri stola za zabavi i preživljanje domaćina i prvog komšiluka. Ma koliko to bilo slatko i simpatično, tu se niko, ni od domaćih, ni od gostujućih nije najeo.

Evolucija je išla dalje: pošto poznato je da su Italijani svetski marketing majstori broj 1, smislili su luksuzne restorane, smislili picerije i kafee u kojima „uši otpadaju”. Tome je doprineo i jedan Hemingvej. „Preko reke pa u šumu” odigrava se (voli, jede i pije) u Veneciji, u čuvenom Gritiju. Uveren sam da u njegovo vreme škampi u sosu nisu bili ono što u moje. Mislim, venecijanska pijaca je nudila škampe na tone, pa je Griti u stvari naplaćivao samo uslugu i imidž.

Šta je tu je: trebalo je da nama Italija postane druga domovina, pa da spoznamo gde su pravi hramovi dobrog zalogaja: na jugu (Napulj je za te stvari centar sveta), u kafanicama sa kariranim stolnjacima, domaćinskom atmosferom, slikama i skulpturicama, ponekad na granici kiča, ali sa kuvaricama što su već svojim stasom nagoveštavale šta je to. A to je mnogo više od pomenutih škampi, pica ili špageta.

To je i razlog zašto je ovaj jubilarni Mali kuvar posvećen kontinentalnoj Italiji.

Po­vr­će flo­ren­ti­na

Spa­nać – 500 g; kar­fiol – 250 g; bro­ko­li – 250 g; pu­ter – 60 g; mle­ko – 1 l; so; me­ko bra­šno; gor­gon­zo­la – 100 g; so; ulje

Spa­nać ne mo­ra da se pra­vi sa­mo na onaj kla­si­čan na­čin – kao pi­re. Ni­ti bro­ko­li i kar­fiol: na sa­la­tu ili u čor­bu. Ali, i ov­de je po­če­tak isti. Po­la ki­lograma spa­na­ća se ope­re, oči­sti, pa bla­go oba­ri u li­sto­vi­ma. Isto se uči­ni i sa cve­ti­ći­ma bro­ko­li­ja i karfiola. Da sve osta­ne al dan­te.

Za to vre­me na­pra­vi se be­ša­mel: na za­gre­ja­nom pu­te­ru (po­la ma­le pa­kli­ce) va­lja pro­pr­ži­ti ka­ši­ku po­so­lje­nog me­kog bra­šna, ali ta­ko da osta­ne sne­žnobe­lo. On­da, sve vre­me uz me­ša­nje, la­ga­no se, u tan­kim mla­ze­vi­ma, si­pa mle­ko i za­ku­va još sa­mo ne­ko­li­ko mi­nu­ta. I da­lje uz me­ša­nje. Na sa­mom kra­ju sklo­ni se s va­tre, pa u to­pao sos ume­ša sto­­ti­nak gra­ma gor­gon­zo­le.

Va­tro­stal­na či­ni­ja se na­u­lji, uspe se spa­nać, pre­ko bro­ko­li i karfiol, sve pre­li­je be­ša­me­lom, pa u rer­ni sa­mo ma­lo za­pe­če.

Pa­šti­ca­da

Go­ve­đi but – 1.5 kg; be­li luk – 1 gla­vi­ca; cr­ni luk (sit­ni­je gla­vi­ce) – 500 g; su­va sla­ni­na – 150 g; be­lo vi­no – 7 dl; vin­sko sir­će – 7 dl; slat­ko cr­ve­no vi­no – 1 dl; su­ve šlji­ve – 100 g; ma­sli­no­vo ulje; ka­ran­fi­lić; bi­ber; mu­škat­ni ora­ščić; pa­ra­dajz pi­re; so

Ko god da je uži­vao u ovom gur­maln­lu­ku iz ne­ka­da ne­po­sred­nog ino­stran­stva ni­je imao poj­ma ka­kva mu­ka sve če­ka do­ma­ći­na/cu. Elem, me­so u ko­ma­du s

e po­to­pi u sir­će, pa tri da­na, sva­ko­dnev­no, ma­zi, pa­zi, okre­će i ne­žno nad nji­me bdi­je. Do­bro se opere pod te­ku­ćom vo­dom i osu­ši.

Tek ta­da na­stu­pa kre­a­tiv­ni deo: bu­tić se na­špi­ku­je re­žnje­vi­ma sla­ni­ne, li­sti­ći­ma be­log lu­ka, bi­be­rom i ka­ran­fi­li­ćem. Ova­ko pri­pre­mlje­na pe­če­ni­ca se sa­mo po­so­li i po­bi­be­ri. Na do­bro za­gre­ja­nom ma­sli­no­vom ulju, u ve­li­kom ti­ga­nju ­pro­pr­ži se sa svih stra­na, pa iz­va­di i osta­vi da sa­če­ka na­sta­vak. Na­sta­vak je: isto se pro­pr­ži olju­šte­ni cr­ni luk u gla­vi­ca­ma.

Vre­me je za rer­nu: u ve­ći i du­blji su­d uba­ce se me­so i luk, sve za­li­je ma­sno­ćom, pa u rer­ni uklju­če­noj na 200 ste­pe­ni pe­če oko dva sa­ta. Pu­sti­će do­sta vo­de, pa mu ne tre­ba ni­šta ra­di­ti. Na­sta­vak sle­di kad vi­šak teč­no­sti is­pa­ri: na­li­je se vi­nom da ono do­pre do po­lo­vi­ne pe­če­ni­ce, uba­ce šlji­ve, me­so od­o­zgo pre­ma­že ka­ši­kom pa­ra­dajz-pi­rea, do­da­ju za­či­ni (na vrh no­ža mu­škat­nog ora­šči­ća, tri cve­ti­ća ka­ran­fi­li­ća, slat­ko cr­ve­no vi­no sa Si­ci­li­je), pa sve na la­ga­noj va­tri din­sta još oko je­dan sat. Po po­tre­bi se po­vre­me­no još na­li­va be­lim vi­nom.

Je­de se u slast ko­ja nad­ma­šu­je trud.