Mantije – meso „ogrnuto“ testom

Lep običaj, koji je izdržao probu svih dobrih i loših vremena. Kad se iznesu i tek ispečene mantije, onda je to znak da je gost maksimalno uvažen i počašćen.

Nisu „pituljice“, ni „pitice“, ni „kuglice“, nego mantije. Nisu ih Novopazarci „prepisali“ od Bosanaca, niti su im u „nasleđe“ ostavili Turci. Radoznaliji tvrde da su, na pazarski prostor „dojahali“ sa Džingis-kanom. Od tada su lokalni specijalitet, u novije vreme – na globalnom kulinarskom putu.

Sve su priče, bez pisanih tragova. Oni koji su između dva zalogaja, jedna mantija jedan zalogaj, proučavali poreklo reči, povezuju je sa italijanskom rečju mantel – mantil ili grčkom mantion – ogrtač ili uvijanje. „Umešeno“ to je meso „u mantilu“ ili „ogrnuto“.

Mešenje mantija nekada je bio test za devojku udavaču. Ako je, po staroj recepturi, pored pita „od svake ruke“, znala da umesi i mantije, onda je stasala za udaju sa „zlatnim rukama“. Nekoliko decenija unazad, mantije su bile tradicionalno jelo bošnjačke kuhinje i spremale su se retko za bajramske ručkove i porodična slavlja. Sada su mantije tradicionalna pazarska kuhinja. Na trpezama su bošnjačkih i srpskih porodica kao predjelo, glavno jelo ili „poslastica“.

Dok se zamesi testo, podeli na loptice, pa rastanji i iseče na kvadratiće, na svaki kvadratić stavi fil od mlevenog mesa, luka, bibera, soli i malo masnoće, a onda se sve pojedinačno „pakuje“ u loptice i ređa prilepljeno jedno uz drugo. Što sitnije to bolje i ukusnije. Zbog toga je njihovo pravljenje traje po nekoliko sati. Pečenjem se, zbog sastojaka, šire neodoljivi mirisi. Jedu se tople, mlake i hladne, na licu mesta i za poneti, hrskave i pomlečene. Zavisi od ukusa. Neko voli kada se preko ispečenih mantija prelije kiselo mleko ili jogurt sa ili bez belog luka. Neko samo onako hrskavo ispečene.

Pazarske mantije su samo pazarske. Sve ostalo su neuspele imitacije. One su uvek sa mesom, nikako prazne, sa sirom ili spanaćem. Ne savijaju se u kori „na metar“ i ne seku se na komadiće od nekoliko centimetara, pa se tako ređaju u tepsiju.

Potrebni sastojci za mantije su mleveno juneće meso, brašno, biber, crni luk, so i maslac. Za mešenje je potrebno iskustvo i umešnost. Isečeni kvadratići testa treba da su iste debljine, a savijene mantije iste veličine, da im se ne izgubi „forma“. Originalni recepti su majstorska tajna i prenose se sa generacije na generaciju. Zbog toga su pre devet godina upisane na Listu nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije.

Poslednjih decenija mantije su podlegle „industrijalizaciji“. Proizvode se u specijalizovanim radnjama, ali se originalni recepti ne daju mašinskoj izradi. Sve mora ručno, za po desetak hiljada mantija dnevno. Jedna mantija, jedan zalogaj plus jogurt ili kiselo mleko. Ko voli, nek izvoli. Od apetita mu zavisi.

Novopazarci kažu da su njihove mantije nešto posebno. Na njih pokušavaju da liče tutinske i sjeničke. I sve se na pokušajima završava, a iz drugih gradova u okruženju „ni da im primirišu“. Jedna mantija kao pet pazarskih i po veličini i po ceni.

Kao i ćevapi, i mantije su, pre dve decenije, bile deo predizbornog marketinga: „Mantija po mantija tepsija, glas po glas demokratija“. Tada i bi tako. Sve na broju i po ukusu.

Osvajanje Turske

Ušle su pazarske mantije i u velike trgovinske kuće. Polugotove smrznute, pripremljene po tradicionalnom receptu. Kad nisu „nasleđene“ od turskog okupatora, red je da osvoje tržište prijateljske Turske. Pripreme traju već nekoliko godina.