Kafane su se vratile na vel, baš kako bi Nišlije rekle – na velika vrata.
Počne se od rakije i mezetluka, pa ako je ručak, onda čorbica i toplo jelo, pa piće uz njega.
Ako je veče, novu turu pića obično sami gosti traže, ako je dan, konobar im ponudi poslasticu.
Zadimljeno je, nekad bučno, ali sa merakom.
I tako već decenijama i vekovima u Nišu, najvećem gradu na jugu Srbije, izgleda odlazak u kafanu.
Iskusni konobari goste uglavnom znaju, nekad i bolje nego što žele, a ako im neko i promakne – upoznaju ga ako se vrati.
Kako kaže jedan od dugogodišnjih niških konobara, znaju i svaki trač, ali nikome ne pričaju.
Osim međusobno.
„Ipak je to etika – nije naš posao, a mogli bismo mnogo da zaradimo od tabloida ili barem da napišemo knjigu“, priča dugogodišnji ugostitelj Bojan Đukić za BBC na srpskom kroz osmeh.
- Sir, meso i nova moda: Šta se sve na Balkanu smatra burekom
- Priča o kultnom niškom kafiću Džoj: „Gradsko mezimče“ i podozrivi pogledi
- Šta se nalazi u novootkrivenoj kafani staroj 5.000 godina
I dok se muzičari polako pripremaju da počnu da sviraju, konobar se izvinjava i odlazi kako bi uslužio pristigle goste.
„Bato, nemamo mi šta da kažemo, tu smo da sviramo“, kaže mi jedan od muzičara sa blagim osmehom.
„Kazuj krčmo Džerimo, Džerimo…“, odzvanja sa zvučnika nekoliko taktova kasnije.
Merak je važan „sastojak“ u Nišu, pa tako i u niškoj kafani.
„Merak je uživanje, ono što čovek sebi radi da bi mu bilo lepo“, pojašnjava Bogdan Dražeta, etnolog, za BBC na srpskom.
Zahvaljujući položaju Niša u kotlini između velikih reka Nišave i Južne Morave, nedaleko od Stare i Suve planine, hrana je ukusna i kvalitetna – od povrća, pa do raznovrsnog mesa.
Osim dobre hrane, ono što izdvaja niške kafane od ostalih jeste i duh, ali i činjenica da su mnoge starije kafane opstale u užem gradskom jezgru, kaže Dimitrije Bukvić, sociolog koji se bavio fenomenom kafana, za BBC na srpskom.
„Imam utisak da se poslednjih godina i neke nove kafane otvaraju u duhu koji baštini tradiciju Niša“, dodaje sociolog.
Od mehana do restorana
Krčma Džerima, koju je opevala Usnija Redžepova, romska pevačica narodne muzike 1970-ih godina, zapravo se nalazila na severoistočnom obodu Niša, u naselju Donji Komren.
I dok ova kafana živi u pesmi, neke su opisane u knjigama.
Od centra Niša, kada se krene pešačkom Obrenovićevom ulicom prema Starom groblju, na zgradi prekoputa Saborne crkve stoji ploča.
„Na ovom mestu bila je kafana Marger“, piše na ploči.
Za njenim stolovima je Stevan Sremac sakupljao materijale za književna dela dok je predavao u niškoj gimnaziji.
U listu gostiju ove kafane upisali su se i drugi umetnici, glumac Dobrica Milutinović, Čiča Ilija Stanojević, jedan od pionira srpske kinematografije.
Koliko je ta kafana bila bitna za Nišlije pokazuje i to da, posle više od sedam decenija otkako je Marger srušen, stanovnici i dalje tako zovu taj deo grada.
Na pola puta između centra grada i Margera, u pravcu kome vesnik pobede sa pijedestala Spomenika oslobodiocima Niša pokazuje, nalazi se i kafana Stara Srbija koja je 2022. godine postala supermarket jednog velikog lanca prodavnica.
Nedaleko od nje je druga najstarija kafana, Galija, u kojoj je 1970-ih među mladim rokerima dogovoreno da se formira muzička grupa kojoj su nadenuli isto ime.
U bašti nekadašnje Evrope, 28. jula 1914. godine, predsednik Vlade Srbije Nikola Pašić dobio je austrougarsko pismo o objavi rata.
Ova kafana je bila i jedan od malobrojnih hotela u centralnom jezgru Niša s kraja 19. i u prvim decenijama 20. veka.
Tu je jedno vreme bio i bioskop, ali je posle Drugog svetskog rata srušena.
Šta je tajna meraka?
„Mi Nišlije, meraklije, ne možemo bez rakije“, stih je stare pesme Niška Banja iz ovog kraja.
Bogdan Dražeta, koji se bavi etničkim identitetom naroda na Balkanu, kaže da je merak „nekada označavao svako uživanje, a u poslednje vreme se ovom rečju označava veći ugođaj sebi“.
Ambijent kafana, muzika, hrana i piće, pogodno su tle za merak.
Ipak, iako ponekad može da se ispolji i tugom, treba ga razlikovati od sevdaha koji označava potištenost, najčešće izazvan ljubavlju, kaže etnolog.
Ono što izdvaja niške kafane, prema mišljenju sociologa Dimitrija Bukvića, jeste očuvani duh.
„U samom centru grada, na samo nekoliko minuta hoda, nalaze se neke od poznatijih kafana u Nišu, a to je retkost sada i u Beogradu“, kaže on za BBC na srpskom.
Dodaje da su niške kafane očuvale autentičnost i gostoprimstvo, pa se neretko viđaju ljudi u odelu i radnoj uniformi u istom lokalu.
„To prikazuje demokratičnost kafane, ali i mogućnost da se u kafani prikaže ono ‘pravo ja’.
„Bilo da je neko u društvu ili sam, uz kafansku atmosferu i piće, čovek će se opustiti i pokazati pravog sebe“, pojašnjava Bukvić.
Kafana, kakvu je poznajemo, nastala je u 19. veku, a vezuje se sa progresivnim idejama koje su tada bile rasprostranjene širom Evrope.
„Ne zbog toga što su one bile takve, već zbog ljudi koji su tamo dolazili.“
Ipak, vremena se menjaju, ali kafane su ostale.
Najstarija kafana koja i dalje radi jeste Amerikanac, poznatija kao „glumačka kafana“.
Neobičnog imena i neobične istorije, ova kafana nalazi se u podnožju brda Gorica, na jugu grada.
Pre skoro jednog veka, Nikola Mandić, povratnik iz Amerike, skućio se u Nišu i otvorio kafanu.
„Nišlije su stalno govorile da idu kod Nikole Amerikanca, pa je tako i deda, kada je preselio kafanu iz grada, promenio ime onako kako su i kafanu znali“, kaže kroz osmeh njegov unuk Jovan Mandić.
Kafana je radila sve do Drugog svetskog rata, a dolaskom na vlast komunista, ukinuta je mogućnost postojanja privatnih firmi, pa tada nastaje pauza u postojanju kafane Amerikanac.
Zaokretom ka tržišnoj ekonomiji, posle donošenja odluka o privrednoj reformi u socijalističkoj Jugoslaviji 1964. godine, ugostiteljima je omogućeno da otvore firme.
„Čim je to izglasano, moj otac je rešio da nastavi porodičnu tradiciju i da obnovi rad Amerikanca“, kaže penzionisani niški ugostitelj koji potiče iz porodice koja je dugo držala nekoliko kafana i restorana u gradu.
Kolokvijalnom imenu „Glumačka kafana“ doprineli su i Filmski susreti, festival glumačkih ostvarenja jugoslovenskog igranog filma, koji je u Nišu prvi put održan 1966. godine.
Nekoliko godina kasnije, čitav grad je sa radošću dočekivao poznate glumce koji su uživali u Nišu, priseća se Mandić.
„Kako bi pomogli gradu, neki ugostitelji su dali besplatne ručkove i večere organizatorima festivala, pa su se i glumci obreli u Amerikancu.
„Zbog domaće hrane koju je spremala moja majka Dragica, ili Keva kako su je znali, i dobre muzike, glumci su dolazili i kad nije festival“, priča Mandić.
Jovan Mandić je nastavio porodičnu tradiciju iako je završio ekonomiju, ali je kafanu, posle očeve smrti, prepustio starijem bratu i majci.
„Voleo sam kafanu, ali nekako sam bio u drugom svetu. Otvorio sam prvi kafić u Nišu, pa restoran italijanske i mediteranske kuhinje.“
U kafanu su, osim glumaca, svraćale i druge poznate i ugledne Nišlije, bez obzira na to kom društvenom sloju pripadaju, ali ova kafana je ostala glumačka, kao što je i Marger bio poznat po umetnicima.
Umetničke kafane i umetnost iz kafana
Da li bi bilo niških priča Stevana Sremca da nije odlazio u kafanu, teško je reći.
Možemo samo da pretpostavimo da ne bi upoznao Kalču, poznatog lovca i kujundžiju (zlatara) iz njegovih dela, da nije odlazio u Marger i sa njim pričao uz meze i rakiju.
Pa ipak, odlaskom Margera u istoriju i Stevana Sremca u Beograd nije prestalo i interesovanje umetnika za kafanu.
Predrag Stamenković, niški ilustrator i profesor na Umetničkom fakultetu, kaže da i danas njegove kolege slikari, kao i glumci, pisci i pesnici odlaze rado u kafane.
„Ako pogledamo to vreme, nije bilo drugog mesta za umetnike gde da se skupe negoli u kafani, a danas je samo nastavljena tradicija“, kaže on za BBC na srpskom.
„Mislim da, ako si umetnik i nemaš bogat socijalni život, ne možeš da budeš uspešan stvaralac jer inspiraciju izvlačiš iz običnih ljudi, što je bitno za umetnost.“
Stamenković kaže da voli da odlazi u kafanu, a u svakoj zna šta će popiti ili pojesti, pa po tome i odlučuje gde će otići.
Iako se bavi alternativnom ilustracijom i stripom, a odrastao je na zvuku gitare s kraja osamdesetih i devedesetih godina dvadesetog veka, on ne vidi da je to u sukobu sa kafanama.
„I kao dete, ali i kada sam odrastao, često sam odlazio u kafane sa roditeljima. Kada sam počeo da izlazim, okupljali smo se u nekoj od njih jer su bile jeftinije.“
Kafane su mu, kaže, dobra inspiracija i za kratke umetničke forme poput krokija, ilustracije koja se brzo crta i može biti početak dela.
„Ne vidim bolje mesto od kafane za tako nešto jer vrvi od ljudi koji gledaju svoja posla i uživaju“, kaže niški ilustrator.
Šta naručiti u niškoj kafani?
U svakoj niškoj kafani je bitno izabrati meze, a neizbežni su ovčiji ili koziji sir.
Za ljubitelje ljutih zalogaja, salata trljanica je idealna.
Sitan sir meša se sa seckanim ili izgnječenim belim lukom koji se trlja preko pečenih paprika, najbolje proljutih, dok se ne iscepkuju na sitne komade.
Uobičajene su i salate, od običnih, poput slatkog kupusa ili kiselog zimi, uz obaveznu turšiju, do šopske ili moravske salate.
Iako se danas moravska salata može pojesti i u kafanama i restoranima širom Srbije, u Nišu je ona obavezna, a zbog blizine Južne Morave, Nišlije je svojataju.
Glavni sastojak je pečena crvena paprika koja se sitno isecka i pomeša sa paradajzom isečenim na kriške, a onda se tome dodaju beli luk, praziluk i začini poput soli i bibera.
Međutim, to je uvertira za „zvezdu“ – teleće repove.
Iako zvuči možda egzotično, za meso koje se nalazi na telećim repovima mnogi tvrde da je najukusnije, jer je upravo ovaj deo životinje najpokretljiviji, pa su mišići najelastičniji, a to znači i ukusni.
Posuda u kojoj konobar iznosi ovaj delikates je obično od gline, a u sličnim, ali većim, se i sprema.
Prvo je potrebno da se repovi nekoliko sati kuvaju sa začinima kako bi se lakše odvojili od kosti i tetiva, a onda se dugo krčkaju sa crnim lukom, celerom, paškanatom, krompirom i šargarepom.
Na kraju se cela poslastica zapeče.
Međutim, kuvari kažu da nije to sve jer svaka kafana ima poseban recept i sopstveni tajni sastojak.
‘Volim kafane zbog duše’
„Dobro veče, dobrodošli! Hoćete nešto da popijete?“, upitao je konobar u beloj košulji, sa osmehom iza koga se krije umor.
Dok je na karirani stolnjak nagoren cigaretama spuštao ukoričen jelovnik na kome se nalaze obrisi Niša, gotovo svi za stolom su kao iz topa naručili domaću rakiju od dunje, moravsku salatu i trljanicu.
„Kasnije ćemo da naručimo glavno jelo, verovatno neki roštilj, a ovo je meze uz rakiju dok se ne ispričamo. Ne žurimo nigde“, kaže Darko Milinčić za BBC na srpskom.
Petak je, pa je izašao sa ženom, drugaricama i drugom u kafanu, da se malo opuste posle naporne nedelje.
„Svratim ja i posle posla, radnim danima sa kolegama, ali to je brzinski, na pola sata, sat, a sada sam došao da uživam“, kaže on.
Dok se kafana polako punila, Darka i njegovo društvo u priči je prekinuo konobar koji je doneo najpre piće, a posle nekoliko minuta i meze.
„Kada sam bio mlađi, više sam voleo kafiće i klubove, a sada su mi kafane draže, naročito ovako mirne, bez glasne muzike, jer želim da se ispričam sa prijateljima“, kaže on.
I ostali za stolom kažu da su u kafane krenuli da izlaze u kasnim dvadesetim godinama života.
„Volela sam kafane i pre, ali nisam imala mnogo prilika da odlazim. Sada je već to drugačije“, kaže Snežana Marković.
Prvi susret sa niškim kafanama imala je za vreme studija kada je došla u ovaj grad.
„Niške kafane imaju dušu: može lepo da se pojede, popije.
„Sada je skuplje nego što je bilo, ali čitava atmosfera je drugačija ovde nego u nekim drugim gradovima“, dodaje ona.
Razgovor prekida Darko, koji kroz smeh kaže da je kafana i deo njegovog posla.
„Radim kao monter u jednoj telekomunikacionoj firmi i dešava se da ponekad treba da sačekamo korisnika da dođe kući kako bismo mogli da radimo. A gde je bolje sačekati nego na toplom, u kafani?“
Pogledajte video: Neobična balkanska gozba od poznatih sastojaka
Hoće li onda opstati niške kafane?
Sigurno hoće, ali ako i ne opstanu u ovakvom obliku, naći će se neka nova tradicija, kaže kafanolog Dimitrije Bukvić.
„Vremena se menjaju, ljudi se menjaju, pa će se i kafane prilagoditi.
„Kada su se kafane pojavile u 19. veku, bile su generator modernosti, a danas su konzervirane u vreme koje je prošlo.
„Mislim da će se menjati, sporo, ali doći će do toga“, kaže Bukvić.
Pogledajte video: Eksplozivno ljuta paprika s juga Srbije
Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na Twitter nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.
