FENOMENI: Nema većih poznavalaca kafe od Italijana. Nigde se ne pije dobra kafa kao u Italiji. Imali smo prilike da se u ovu tvrdnju uverimo u nekoliko navrata, a naročito ovog leta kada smo u Trstu isprobali sve: od kratkog espresa do kapućina i makijta. Stav da je pravljenje dobre kafe umetnost, kada se ona isproba na licu mesta, pokazao se apsolutno tačnim. U čemu je onda tajna dobre kafe?
Konobar u jednom baru u centru Trsta lepo nam je, kao u osnovnoj školi, objasnio da treba razlikovati dve vrste kafe. Prva je robusta, koja se uzgaja na nižim nadmorskim visinama, veoma je niskog kvaliteta, ima veći procenat kofeina, višu kiselost i mnogo celuloze. Čak šezdeset odsto kafe proizvedene u svetu dobija se iz robuste. Druga je Arabika koja se uzgaja na višim nadmorskim visinama od preko hiljadu metara. Ima nizak procenat kofeina, nižu kiselost i mnogo manje celuloze.

Umetnost

Svesni činjenice da prave dobru i skupu kafu koja već decenijama zauzima kultno mesto u svetu kafa ljudi u Iliju već dugo godina ulažu u kulturu i umetnost. U Trstu se mogu kupiti šoljice za kafu koje su oblikuju najpoznatiji svetski umetnici, pored renomiranih imena poput Marine Abramović, prilika da se iskažu data je i mladim umetnicima u usponu. Treba istaći i stalni konkurs koji je otvoren za kratku priču posvećenu kafi, zatim umetničku kolekciju, kao i besplatni časopis „Words“ koji objavljuje intervijue sa zanimljivim sagovornicima, umetničke fotografije i eseje renomiranih pisaca.

Ovom primorskom gradu se posrećilo da bude dom kafi koja je nekoliko puta proglašavana za najbolju na svetu, a postala je i institucija na koju su izuzetno ponosni. Retko gde ćete u Trstu moći da nađete bilo koju drugu kafu. Reč je o kafi Illy. Od godine 1933, kada je Frančesko Illy osnovao firmu i otvorio pržionicu, spoj strasti, istraživanja i primene tehnologije bili su glavni aduti za uspeh. Frančesko Illy se zarekao da će napraviti najbolju kafu na svetu i po mišljenju mnogih u tome se i uspelo.

Espreso kod kuće

Dobar espreso može se napraviti i kod kuće. Potrebno je nabaviti moka ekpres džezvu. Koristite isključivo moka ekspres marke Bialetti, po autoru koji je i patentirao ovaj pronalazak. Ne nasedajte na imitacije koje se s vremena na vreme pojave na tržištu, veoma su lošeg kvaliteta i ne prave dobru kafu. Moka ekpres džezve se malo teže nalaze ali ih ima u bolje snabdevenim radnjama u verziji za tri i šest šoljica kafe. Laka za održavanje i uz pridržavanje uputstva praviće odličnu kafu. Pre nego što je upotrebite operite je pažljivo vodom, ne koristite žicu ili grubu stranu sunđera niti abrazivne deterdžente.Tek posle nekoliko upotreba moka džezva će praviti espreso kafu koja ima autentičan ukus. Ne sme se prati u mašini za sudove.

Prerada kafe obavlja se u pržionici u Trstu. Primenjuje se jedinstveni postupak selekcije zelenih zrna kafe pa je čistoća zdravih zrna potpuna. Selekcija se obavlja pomoću infracrvenih zraka, dok samo prženje traje oko dvanaest minuta. U postupku prženja oslobađa se oko 600 do 700 aroma koje specifičnim postupkom hlađenja uspevaju da se zadrže u zrnu kafe. Štaviše, da bi se kvalitet i aroma sačuvali do trenutka konzumiranja Illy se odlučio na najneobičniji oblik pakovanja kafe. Kafa se puni u limenke iz kojih je prethodno istisnut vazduh, a posle punjenja zrnom dodaje se kiseonik koji čuva organoleptička svojstva kafe.
Vrhunski kvalitet nije postignut slučajno, već kroz istraživanja, proučavanja i stalni nadzor. Prvi korak je izbor područja odakle dolaze ova skupocena, mirisna zrna kafe arabike. Kafa se uvozi iz centralne i južne Amerike. Sledeći koraci su berba plodova, prebiranje, mešanje i prženje: ukus i miris moraju uvek biti ujednačeni. Dakle, za jedan dobar espreso potrebno je pedeset zrna kafe. Dovoljno je samo jedno neispravno zrno da ga pokvari, ali kod kafe o kojoj pišemo to je nemoguće iz prostog razloga što su prebiranja zrna, od ručnog branja do prženja, veoma česta, tako da su greške nemoguće.
Vrhunska aroma pržene kafe ostaje nepromenjena zahvaljujući Ilijevom pronalasku pakovanja kafe pod pritiskom kojim se ne gubi kvalitet.