Dubai čokolada je zaludela svet: Slatkiš iz Dubaija vodi poreklo još iz 13. veka

Dubai čokolada je zbog Tik Toka toliko postala popularna u svetu, da je čak zbog nje nastala nestašića pistaća.
Ipak, reč je o slatkišu koji nije nov, postoji već vekovima.

Sve je počelo kada je ukrajinska influenserka Marija Vehera krajem 2023. na TikToku podelila snimak u kojem lomi čokoladicu punjenu kadaifom.

Video je ubrzo postao globalni hit, sa više 122 miliona pregleda, a svet je poludeo za spojevima prhkog kadaaifa, rastopljenog sira, pistaća i sirupa.

Dezert koji danas svi znamo, u stvari je arapska verzija slatkog „cheesecake“-a – hrskava spolja, meka i sočna iznutra, zalivena sirupom od ružine vode ili narandžinog cveta, i posuta mlevenim pistaćima, piše smithsonianmag.com.

Tradicionalno se priprema u velikim tepsijama i služi topla, dok se sir još rasteže.

U Dubaiju, prodavnica Fix Dessert Chocolatier lansirala je čokoladicu simboličnog naziva „Can’t Get Knafeh of It“, koja je momentalno planula. Aplikacija Deliveroo proglasila ju je najtraženijim proizvodom 2024. godine.

Cena ove poslastice u Dubaiju ide i do 20 dolara.

Usledio je talas inspiracije: luksuzni britanski lanac Harrods lansirao je kroasan sa knafom, dok je Lindt, poznati švajcarski brend, izbacio čokoladu sa ukusom knafe. Ljubitelji su otišli i korak dalje – na TikToku se pojavila verzija matcha latte napitka sa pistać kremom i čokoladnom penom koju nazivaju „Dubai Chocolate drink“.

Uprkos modernim varijacijama, svaki deo Bliskog istoka ima svoju verziju knafe. Sirijci koriste ružinu vodicu, Libanci narandžin cvet, dok Egipćani umesto sira često koriste kajmak. Reč „knafa“ potiče od koptskog izraza kenefiten, što znači – torta.

Palestinski kuvar Fadi Katan, autor kuvara Bethlehem: A Celebration of Palestinian Food, priseća se porodičnih okupljanja uz knafu.

U domu njegovog dede jela se verzija iz Vitlejema bez sira, sa pinjolama i cimetom, dok su u roditeljskom domu uživali u poznatijoj nabulskoj varijanti sa slanim sirom od ovčijeg mleka. „To je dezert koji se jede brzo – pre nego što se sir stvrdne“, kaže Katan, koji danas vodi restorane u Londonu i Torontu.

Kratka istorija knafe

Legenda kaže da je Muavija I, osnivač Omejadske dinastije u VII veku, prvi uživao u knafi tokom ramazanskog posta.

Najstariji zabeleženi recept potiče iz kuvara Kitab al-Tabikh, koji je u 13. veku napisao Hasan al-Bagdadi u Bagdadu. Rani recepti su podrazumevali pržene trakice testa sa puterom, šećerom i orašastim plodovima.

U otomanskom periodu, lekar na dvoru Muhammad bin Mahmud Širvani preveo je kuvar na turski i modifikovao recept – testo se sipalo u tankim nitima na vruću ploču, pa posipalo bademima, ružinom vodom i pistaćima. Taj oblik najviše podseća na današnju knafu.

Prvi recept sa sirom pojavio se u štampanoj kuvarskoj knjizi u Bejrutu 1885. godine, iako su slatke palačinke punjene sirom bile poznate još u 15. veku.

Grad Nablus, po kojem je nabulska knafa i dobila ime, poznat je kao kolevka ovog dezerta, a 2009. godine ušao je u Ginisovu knjigu rekorda za najveću knafu na svetu – dugačku čak 74 metra.

Viralni preobražaj: od tradicije do luksuza

Danas, zahvaljujući britansko-egipatskoj preduzetnici Sari Hamudi, osnivačici Fix Dessert Chocolatier, knafa dobija luksuzne, Instagram-prijateljske forme. Njena čokoladica postala je globalni fenomen, a kopije i varijacije ne prestaju da se pojavljuju.

U Njujorku, poslastičarnica Strawberro prodavala je “Dubai Chocolate Cup” sa jagodama, belgijskom čokoladom i kataifi testom za 25 dolara, dok se u Singapuru pojavio tiramisu sa hrskavom knafom. Čak je i londonska radionica kolača Anges De Sucre lansirala „Mile High“ tortu sa šest slojeva pistać biskvita, čokoladnim kremom i knafom.

Ali, iako mnogi prave moderne verzije, tradicionalisti poput Kattana podsećaju: „Kada počnete da dodajete čokoladu, to više nije knafa. Inspiracija – da. Ali knafa je jedna i jedina.“

Palestinski poslastičar Omar Odali uverio se da klasika i dalje privlači mase – tokom Ramazana otvorio je pop-up restorane sa tradicionalnom knafom iz Nablusa, pečenom na žaru, koja je privukla i princa prestolonaslednika Dubaija.

Kanafeh po receptu Fadija Katana

Poznati palestinski kuvar Fadi Katan podelio je svoj tradicionalni recept za kanafeh – raskošni dezert od sira i hrskavog testa koji se vekovima priprema na Bliskom istoku.

Sastojci za punjenje od sira:

510 g nabulsi sira

280 g akavi sira

Sastojci za šećerni sirup:

400 g šećera

240 ml vode

1/2 kašičice limunovog soka

1 kašičica cvetne vodice narandže

1/2 kašičice ružine vodice

Sastojci za koru kanafeha:

370 g kadaifa

100 g otopljenog maslaca

2 kašike šećera

30 g maslaca sobne temperature

Mleveni pistaći za dekoraciju

Priprema:

Sir: Sir potopiti u svežu vodu 2 do 4 sata, u zavisnosti od slanoće. Vodu menjati na svakih pola sata kako bi se isprala so. Zatim sir procediti, osušiti ubrusom i usitniti.

Sirup: U šerpi pomešati šećer, vodu, limunov sok, cvetnu vodicu narandže i ružinu vodicu. Zagrejati dok se šećer ne otopi, a zatim skloniti sa vatre i ostaviti da se ohladi.

Kora: Kadaif propržiti u tiganju sa otopljenim maslacem i šećerom, dok ne dobije blagu zlatnu boju.

Sklapanje: Okrugli pleh premazati maslacem sobne temperature. Rasporediti deo kore na dno i dobro pritisnuti da se formira sloj debljine oko 2,5 cm.

Preko kore naneti sloj usitnjenog sira (takođe oko 2,5 cm debljine) kako bi se dobila dva sloja.

Pleh staviti direktno na plamen i rotirati ga neprestano 15 minuta kako bi se ravnomerno pekao.

Kada se skine sa plamena, poklopiti i ostaviti da se sir dodatno otopi.

Po vrhu posuti još malo kore da se sir ne bi lepio prilikom prevrtanja. Na pleh staviti tanjir za serviranje, pažljivo preokrenuti, pa preliti ohlađenim sirupom. Rasporediti sirup tanko spatulom i na kraju ukrasiti mlevenim pistaćima.

Saveti šefa: Ključ uspeha je u stalnom okretanju pleha dok je na vatri, kako bi se postigla ujednačena boja i tekstura.