Maslinjak iz kog stiže ulje bez hemikalija, foto: Privatna arhivaU Savudriji, tik uz šumski put što se spušta ka moru, smeštena je uljara Oma Jola — mala, porodična, savremena i potpuno van šablona. Ne po količini, ne po ceni, već po pristupu: ni kap hemikalije, ni sekund kompromisa. Čisto ulje.
„Ne postoji hladno prešano ulje,“ kaže Mihael Pavlović, vlasnik uljare Oma Jola dok pokazuje na savremenu centrifugu od inoksa.
„To je izraz iz stare tehnologije, kad su Rimljani koristili kamenje da pritisnu plod. Danas je to hladno ekstrahirano, ali to loše zvuči marketinški. Ljudi traže hladno prešano jer im to deluje zdravije — pa svi to tako napišu.“
Oma Jola se u tome razlikuje. Ne samo što ne koristi pogrešne izraze, već i što ne koristi — ništa. Nijednu hemikaliju. Sve što rade, rade sami: Mihael, njegova mama i prijatelj. Zimi rezidba, u jesen berba. „Za 18 dana pobrali smo 48 tona. Sve preradimo odmah, jer maslina ima rok – 24 sata i gotovo.“
Maslinjak se prostire na 16 hektara, s oko 2.350 stabala. Mogli su da sade i više, ali nisu. „Radimo veliki razmak. Nema zagušenja. Maslina mora da diše da bi dala ulje s polifenolima. I mora da se reže. Stvarno reže. Da je zaboli.“
Njihovo ulje je pre 10 godina dobilo nagradu u vodiču Flos Olei. Ali oni se time ne hvale, i više ne idu na takmičenja. „Ne idemo na takmičenja. Nemamo kad. I ne verujem u to. Najbolje ulje je ono koje tebi prija.“
U Oma Joli se ne filtrira odmah. Ulje se pusti da se slegne, prirodno. „To znači da ne možemo da prodajemo pre januara. Ali zadržimo sve što treba — ukus, telo, polifenole. I ulje traje duže.“ Ono što jeste filtrirano, traje duže na polici, ali gubi delikatne nijanse. Kupac odlučuje.
Kiselina ulja
I da, rade i hemijske analize. Prave. Sedam parametara, sve transparentno, ali ne na papiru — na boci.
„Ako neko pita, pokažem. Većina proizvođača to ne želi da radi. Zašto bi, kad sve piše hladno prešano i extra devičansko?“
Kiselina u ulju je, objašnjava Toni, ključna. „Kod nas je malo viša jer štitimo plod, ne ubijamo ga hemijom. Ako je kiselina 0.20, znaš da je nešto tretirano. Ako je oko 0.10 onda je dobar znak da se tretira masline. Kad je iznad 0.20 onda nisu savršena, ali su iskrena..“
Oma Jola je počela kao hobi. Mihael je došao iz Nemačke da poseti roditelje. Tamo se bavio marketingom. Ostao je malo duže da pomogne.
A onda je jednostavno ostao. Marketing je ostavio po strani i seo s mamom u maslinjak. „Od nje sam naučio sve. I od seljaka. I iz knjiga iz ’68.“
Čaj od masline
Prvi su počeli da prave čaj od maslinovog lišća u EU, i to bez industrijskog predznaka. Mama je kuvala za sebe, pa se rodila ideja. Danas se list ručno bere, pere, suši, secka, melje i šalje na analizu. Svaka kesica je čista, bez ijedne neproverene čestice.
Oko uljare su lavanda, travnjak i dva mala jezera. Nema luksuza, ali ima života. „Dolaze deca iz vrtića, studenti, profesori iz cele EU. Bio sam im i predavač. A najlepše je kad dođu grupe, pa sedimo svi zajedno u konobi posle berbe.“
Zemlja oko njih je nekad bila gola, mrtva. Sada vrvi od ptica i biljaka. Štetočine jedu životinje koje žele da dovedu još više. Glinom štite stabla od vrućine i muva. „Zato što glina stvori zaštitni sloj koji muha ne prepoznaje. Misli da to više nije maslina.“
U Oma Joli, sve ima razlog, ali ništa nije proračunato. Čak ni e-shop. „Godinama sam se pitao kako ljudi prodaju ulje preko interneta. A onda sam 2014. rešio da i mi probamo. Sad sve ide direktno. Mi i kupac. Nema posrednika.“
U Istri, ovakvih mesta nema mnogo. Sve je manje onih koji hoće da rade teško i čisto. Jer ovde se ne radi od devet do pet. Nema pauze za kafu, nema godišnjeg. Ali ima smisla.
„Ne bih menjao ovaj život za ništa. I kad je teško, i kad turizam padne — mi znamo zašto smo ovde.“
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na X nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.
