Treba li ispirati pirinač? Kuvari otkrivaju grešku koju mnogi prave

Časopis „The Kitchn“ je pitao nekoliko kuvara, i evo šta su rekli, prenosi Index.hr.

Šta kažu kuvari?

Odgovor je bio gotovo jednoglasan – pirinač treba ispirati, uz nekoliko izuzetaka. Vi Tran, fotograf hrane, i Patriša Tanumiharđa, autorka kuvara, setile su se saveta koje su dobile od svojih majki. „Koliko se sećam, moja mama je uvek ispirala pirinač i to je postala navika. Ispiram višak skroba pod mlazom vode i trljam zrna prstima dok voda ne postane bistra“, rekla je Tran. Tanumiharđa je dodala: „Naučili su me da ispiram pirinač dok voda ne bude uglavnom bistra, obično tri do četiri puta.“

Skoro svi kuvari su istakli da ispiranje uklanja nečistoće, ostatke obrade i višak skroba koji mogu učiniti pirinač lepljivim. Pirinač u vrećama ili rasuti pirinač je obično prekriven tankim slojem skroba u prahu koji se formira tokom obrade i transporta. Temeljno pranje uklanja ovaj prah. Bez ovog koraka, prah se rastvara u vodi za kuvanje, stvarajući kašastu, lepljivu teksturu umesto odvojenih, rastresitih zrna.

Više od ispiranja

Neki ljudi idu korak dalje i praktikuju namakanje pored ispiranja. Rim Kasis, autorka knjiga o palestinskoj kulturi, i kuvar Nader Mehravari nameću da namakanje pirinča zahtevaju. „Uvek ispiranje pirinča dok voda ne postane skoro bistra i obično ga namačem 10 do 15 minuta, što mu pomaže da se ravnomernije skuva“, kaže Kasis.

Mehravari objašnjava da namakanje ne samo da prečišćava pirinač, već i „pokreće hidrataciju zrna, što je u suštini prvi korak u procesu kuvanja“. Takođe može skratiti ukupno vreme kuvanja, pa ćete možda morati da proverite pirinač ranije nego što piše na pakovanju.

Nije sav pirinač isti

Međutim, ovo pravilo nije univerzalno. Način pripreme zavisi od vrste pirinča i jela koje se priprema. „Jasmin i basmati pirinač obično zahtevaju jedno ispiranje, dok je japanski pirinač najbolje ispirati dva do tri puta. Kada pravite rižoto, pirinač uopšte ne ispirate jer želite da skrob pojača kremastoću jela“, kaže Ejmi Brendvin, kuvar i vlasnica Centroline u Vašingtonu.

Slično tome, Mehravari preporučuje namakanje za dugozrne sorte poput basmatija i smeđeg pirinča. Kod smeđeg pirinča, kaže ona, „pošto sloj mekinja ostaje netaknut, vrlo malo površinskog skroba ulazi u vodu“. Iako ga je potrebno ispirati radi čistoće, uklanjanje skroba nije primarni cilj, a zbog barijere koju mekinje stvaraju, duže namakanje može biti korisno.