Foto: Pixabay/Decenad

Fuzija u kontekstu hrane, a ne fizike naravno, ima danas različite konotacije. Od sedamdesetih godina 20. veka fjužn kuhinja predstavlja kombinovanje (i spajanje, fuziju) različitih kulinarskih elemenata iz najmanje dve ili više različitih kulinarskih tradicija.

Spajanje različitih namirnica iz različitih podneblja u kulinarstvu i gastronomiji, naravno, poznato je od ranije. Posledica je to istorijskih migracija ljudi koji su sa sobom nosili i svoju kulinarsku baštinu, mešali je i prilagođavali novim geografijama koje su otkrivali i novim tradicijama koje su prihvatali, piše Jutranji.hr.

Paradigmatski primer takve rane fuzije danas je tradicionalno britansko jelo “fish and chips”, čiji su koreni u jevrejskoj, francuskoj i belgijskoj kuhinji. Manje je poznato da je praotac “moderne fuzijske gastronomije” narednik Ričard Ving, američki Kinez, lični kuvar slavnog generala Džordža Maršala, nobelovca odgovornog za famozni Maršalov plan, koji je preporodio posleratnu Evropu.

Foto: Pixabay/Decenad

Maršal je navodno obožavao azijsku kuhinju, ali je bio alergičan na školjke i jagode, pa je mladi narednik ujedno bio njegov službeni probač. Ričard Ving je nakon rata (i kuvanja trojici američkih predsednika) 1957. godine u porodičnom kalifornijskom restoranu „Imperial Dynasty“ počeo ozbiljno da kombinuje azijsku i visoku francusku kuhinju.

Sve do zatvaranja 2006. govoriće da je restoran, koji su posećivale svetske političke elite i estradne zvezde, više francuski nego kineski, s ruskim i nemačkim uticajem.

Prave zvezde restorana bili su puževi, Escargot à la Imperial Dynasty, francuski klasik u fuzijskom ruhu đumbira, limete, muškatnog oraha i puter od indijskih oraščića.

Poznatije ime gastronomima i šefovima je drugi navodni otac fjužne kuhinje, kalifornijski Austrijanac Volfgang Pak. Njegovo “Moderno francusko kuvanje za američku kuhinju” iz ranih 80-ih već u naslovu odaje filozofiju fuzijske gastronomije. Pica s domaćim dimljenim lososom iz njegovog holivudskog restorana „Spago“ predstavlja ikonu fjužn kulinarstva koje su jednako voleli Mišelinovi inspektori kiteći ga zvezdicama, filmski oskarovci pozivajući ga da kuva na privatnim zabavama i hiljade zadovoljnih gostiju koji danas imaju prilike da probaju Pakovu hranu u jednoj od njegovih bezbrojnih franšiza.

Foto: Pixabay/Buffetcrush

Dakle, moglo bi se reći da konfuzija počinje već u startu ili poreklu fuzijske gastronomije, a nastavlja se i dalje, pa se danas Tex-Mex ili peruanska Nikkei smatraju nacionalnim kuhinjama. Fuzija je prisutna i u nazivima jela, a jedan od primera je suširito (sushirrito) – suši burito, inteligentni spoj koji omogućava da jedete suši s meksičkim dodacima u tortilji. Svidela mi se zato prošlgodišnja ideja sarme u somunu na zagrebačkoj otvorenoj gastro sceni koja je brzo nazvana Street Sarma, a prodavala se kao luda. Baš kao i ovogodišnja adventska inovacija – patkica u tortilji, odnosno mlincu. Svi pokušaji fjužn kuvanja ne moraju biti nužno uspešni, niti će odgovarati svakom nepcu.

Sardine u čokoladi imaju s pravom relativno malo poklonika, baš kao i kokos gauda. Fuzija je ozbiljna stvar i u gastronomiji, kao i u fizici. Nosi visoke rizike i zahteva precizno istraživanje i eksperimentisanje, a tom prilikom greške daju konfuzne rezultate. Kao doprinos konfuziji, umesto zaključka nudim izreku Marka Tvena: “Tajna životnog uspeha je jesti (sve) što voliš i dopustiti hrani unutrašnju borbu”.

Povezani tekstovi