Jogurt je drevna namirnica koja je izrazito cenjena tokom istorije. Od davnina, jogurt je ukorenjen u Aziji, Turskoj i na Balkanu. Smatra se da potiče iz Turske gde je prvi put proizveden, verovatno slučajno, delovanjem mikroorganizama iz okoline. Zapadna civilizacija zainteresovala se za jogurt početkom dvadesetog stoleća, kada je ruski bakteriolog Mečnikov ukazao na dug životni vek Bugara koji su konzumirali velike količine jogurta i drugih fermentisanih mlečnih proizvoda. Prosečni životni vek Bugara tada je iznosio 87 godina. Asistent Pastera, Mečnikov bio je uveren da će široka upotreba jogurta imati čudotvoran efekat na zdravlje.
Jogurt se dobija od raznih bakterijskih kultura, a često se uz osnovnu jogurtnu kulturu dodaje i probiotik sa dokazanim pozitivnim delovanjima na crevnu mikrofloru. Uz probiotike, u fermentisanim mlečnim proizvodima sve češće svoje mesto nalaze i prebiotici, kojima se omogućava bolje preživljavanje probiotika tokom prolaska kroz gastrointestinalni sistem i uspešnije naseljavanje u debelom crevu.
Zbog niza dragocenih materija potrebnih za rast deteta, smatra se izvrsnom namirnicom tokom dohranjivanja. Može se ponuditi kao međuobrok umesto voća ili zajedno s voćem.
Fermenti
Jogurt nastaje fermentacijom svežeg kravljeg mleka u kome mlečni fermenti (živi mikroorganizmi) rastu i umnožavaju se koristeći kao izvor energije mlečni šećer laktozu, razgrađujući je u dve sastavne molekule jednostavnih šećera – glukoze i galaktoze.
Upravo iz tog razloga jogurt je lako svarljiva namirnica. Fermenti se zatim dodaju pasterizovanom mleku. Oni tipični za jogurt pripadaju dvama slojevima bakterija: Lactobacilus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Kvalitetan jogurt sadrži dva miliona živih mlečnih fermenata u jednom gramu.
Kalcijum
Jogurt je posebno bogat tim mineralom, koji je osnova za kosti i zube, važan je za kontrakciju mišića, naročito miokarda (srčanog mišića), za zgrušavanje krvi i za odvijanje normalnog rada nervnog sistema. U jogurtu kalcijuma ima puno, i to u svarljivom obliku, koji organizam može lako da iskoristi.
Belančevine
Kao i sve namirnice životinjskog porekla, i jogurt sadrži belančevine visoke biološke vrednosti, što znači da ima sve esencijalne aminokiseline (delove belančevina), a to su one koje organizam ne može sam da stvara, tako da treba da se dobiju ishranom. Belančevine u jogurtu su već delimično razgrađene zahvaljujući delovanju mlečnih fermenata tako da su lako svarljive.
Svarljivost
Jogurt pripada grupi mlečnih proizvoda, ali je lakše svarljiv nego mleko i ne izaziva intoleranciju na laktozu ni alergiju. Sadrži samo tri odsto laktoze, koja je većim delom razgrađena delovanjem mlečnih fermenata. Ako dete kroz određeno vreme ne podnosi laktozu (jer mu nedostaje enzim laktaza koji je razgrađuje), može mu se davati jogurt u dohrani, ali ne i u slučaju kada je nedostatak enzima trajan ili je dete alergično na belančevine kravljeg mleka.
Zaštitna uloga
Zahvaljujući sadržaju mlečnih fermenata, jogurt ima zaštitnu ulogu jer povećava broj „dobrih“ bakterija u crevima, a ograničava rast štetnih mikroorganizama. Mlečni fermenti ostaju živi i aktivni ako se jogurt drži na niskim temperaturama i ako se ne čuva predugo.
Prebiotici
Probiotici i prebiotici predstavljaju dva potpuno različita entiteta. Naime, za razliku od probiotika, prebiotici nisu živi mikroorganizmi. Prebiotici su nesvarljivi ugljeni hidrati koji služe kao hrana odabranim „dobrim“ bakterijama u debelom crevu. Tako će one biti aktivnije u borbi protiv „loših“ bakterija. „Dobre“ bakterije usput izlučuju nusproizvode koji štite zid creva i povoljno deluju na brojne fiziološke funkcije u organizmu. Prebiotici doprinose poboljšanju sastava crevne mikroflore i sniženju ukupnog holesterola i masti, a popravljaju odnos HDL i LDL holesterola.
Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na X nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.
