Budi sam svoj pica-majstor

Tada je, u Beogradskoj ulici (što je tada nosila ime Borisa Kidriča, ko zna, možda je i on bio obožavalac pice) otvorena prva picerija u gradu, posle toga je i u podrumu restorana »Pod lipom« nastala picerija što je sve bio povod da te događaje zabeleže sve prestone novine.

Do tada: Trst, Rim i Venecija su nam bila mesta ne samo za obnavljanje garderobe, još više za konzumiranje raznih pica. Svakojakih. Najčešće onih namenjenih lakovernim turistima koji nisu, u stvari, ni znali šta je to pica. Među starosedeocima vazda su privlačne bile picerije (najsličnije našim kafanama sa olajisanim patosom; valjda je zato od kafane »Pod lipom« nastala picerija – bez olajisanog patosa,fensi varijanta mislim), a najcenjenija bila je napolitanska. Svako ju je spravljao na svoj način, pa se neretko pravim poznavaocima kosa dizala na glavi kad je jedu. »Takvi falsifikati koji nanose štetu ugledu ovog napuljskog proizvoda morali su se sprečiti!« – oštro je regovao gospodin Antonije Basolini.

Zato je, pre desetak godina, na predlog gradonačelnika Napulja formirana komisija koja je utvrdila šta je to prava napolitanska pica, pa sačinila recepte i sa odgovarajućom dokumentacijom poslala ih trgovinskoj komori u Rimu – radi patentiranja.

Dakle, sad znamo šta je to prava »pizza napoletana«. U receptima što slede uputstvo jedne naturalizovane Italijanke Dubravke Celebrini.

Ono, međutim, što smo zaboravili jeste da nimalo nije slučajno što je danas možda najpopularnije jelo na svetu nastalo među najsiromašnijima. Na području Sicilije i Kalabrije. I o tome po objašnjenjima gospođe Celebrini.

Praotac napolitane

Brašno – 250 g; kvasac – 15 g; maslinovo ulje – 2 kašike; origano; malo soli

U vreme kada pekare nisu postojale, o supermarketima i da ne govorimo, sa Sicilije i Kalabrije polazilo se u obećanu Ameriku, poslovi počinjali prodajom maslinovog ulja koje je u domovini bilo osnovna hrana. (Pogledaj u »Kumu«, Mario Puzo nam je lepo objasnio kako se don Vito Korleone obogatio.) Oni koji su ostajali kod kuće spremali su picu.

Ovako: Kvasac se rastopi u mlakoj vodi, pa pusti da se diže desetak minuta. Prosejano brašno (nije moglo da se kupi neprosejano; supermarketi nisu postojali!) napravi se u obliku kupe, na sredini napravi rupa kao da je kakav vulkan u pitanju, pa ubaci kvasac, so, kašika maslinovog ulja i mesi petnaest minuta najmanje. Povremeno se gnječi palcem, udarajući u dasku. Dok ne postane elastično.

Podeli sena dva dela, pokrije kuhinjskom krpom pa ostavi da se digne. Najmanje dva sata.

Svaka kora se razvalja na veličinu pleha (ko je bio u pravoj piceriji video je kako pica-majstori, pred gostima, vrte testo oko ruke, kao žongleri, povećavajući ga do potrebne veličine; amaterima se to ne preporučuje) i premaže maslinovim uljem, obazrivo zapraši origanom, pa peče dvadesetak minuta u rerni zagrejanoj na 200 stepeni.

Ova osnova za svaku slanu picu (i ovaj i svi naredni recepti prilagođeni su meri za dve pice), u novije vreme postala je hit u mnogim italijanskim restoranima širom Evrope: nudi se gostima umesto hleba.

Pica s mocarelom

Testo (praotacnapolitane)–300 g; kečap – 4 kašike; mocarela – 300 gr;maslinovo ulje – 4 kašike; list sveže nane – 3-4 kom; so

Pošto je podloga (ovoga puta bez origana) već pripremljena, sledi nadev: kečap se razredi kašikom vode i kašikom ulja. Pica se začini iseckanim listovima nane, poprska preostalim uljem pa petnaestak minuta prepusti rerni na 200 stepeni. Za to vreme mocarela za picu se isecka, pica izvadi iz rerne, zaspe sirom, pa vrati na onih 200 stepeni još pet minuta. Da sir ne izgori, a istopi se toliko da počne da se razvlači kao da je rezanac.

Pica kaprićioza

Testo (praotac napolitane) – 300 g; sos od paradajza – 4 kašike; mocarela – 100 g; praška šunka – 100 g; šampinjoni – 70 gr; maslinovo ulje – 4 kašike; origano; so

Kapriciozni, u želji da doskoče Napolitancima napravili su svoju kombinaciju nadeva za picu. Raskošnu. Toliko da vlasnici picerija kažu da ta pica činitri četvrtine narudžbina. Sve drugo uguralo se u onu jednu četvrtinu.

Klasična podloga za picu napolitanu je pripremljena, pa se može premazati ukuvanim očišćenim paradajzom što je pomešan s maslinovim uljem i origanom.

Onamo se operu, osuše i iseckaju pečurke, praška šunka na tračice. Ovim se nadeva pica, što se samo po ukusu posoli, i preklopi istruganom mocarelom.

Peče se standardno: dakle 20 minuta na 200 stepeni,tako da odozgo ne izgori, a odozdo dobije lepu koricu, a dok je sve toplo mocarela se razvlači kao rezanci.

Pica napolitana

Testo (praotac napolitane) – 300 g; paradajz – 4 kom; beli luk – 2 čena; so; biber; ribani parmezan

Pošto je umetnost spravljanja testa već savladana (postoji i kupovno, već napravljeno, ali to je samo za lenštine: kupovna podloga za picu nikada neće imati ukus kao onanapravljena) sledifilovanje: četiri manja paradajza iseku se na tanke kolutove, ovi poređaju na podlogu, posole i pobibere po ukusu, pa zapraše ribanim parmezanom.

Peče se standardno: dakle 20 minuta na 200 stepeni, tako da odozgo ne izgori, a odozdo dobije lepu koricu.

Pica margarita

Testo (praotac napolitane) – 300 g; kečap – 4 kašike; mocarela – 300 g; maslinovo ulje – 4 kašike; list svežeg bosiljka – 3-4 kom; so

Hroničari su zabeležili da najstariji podaci o pici margarita datiraju od 9. juna 1889. godine, kada su kralj Umberto i kraljica Margarita posetili Napulj, i bili ugošćeni kod najčuvenijeg pica-majstora don Rafaela Espozita.

On je tada, kralju i kraljici u čast, napravio picu u bojama italijanske zastave: crvena (paradajz), bela (mlada mocarela iz surutke) i zelena (svež bosiljak).

Dakle,testo se pripremi kao u uputstvima za praoca napolitane (opet bez origana), pa razastre po sudu i ukrasi. Ukrug, kao što se danas nacionalne zastave obeležavaju na avionima.

Podloga se premaže kečapom koji je promešan s kašikom vode i kašikom ulja, razmaže se po celoj površini pice, posoli, pa petnaestak minuta zapeče u rerni zagrejanoj na 200 stepeni.

Izvadi se iz rerne, u krugu napravi drugi manji krug od mlade, bele mocarele, one što se čuva u surutki, a na kraju, u centru sve zazelenilistovima svežeg bosiljka. Još se samo, na onih 200 stepeni, zapeče pet minuta.

Četiri godišnja doba (Pizza quatro stagioni)

Testo (praotac napolitane) – 300 g; kečap – 100 g; mocarela – 100 g; parmezan – 30 g; praška šunka – 100g; šampinjoni – 70g; crne maslinke – 10 kom; spanać – 70 g; maslinovo ulje – 4 kašike; origano; biber; so

Antonio Vivaldi, za razliku od kraljice Margarite, nije doživeo svoju picu. Umro je (1741) daleko pre nego što je nepoznati majstor, njemu u čast, svoju tvorevinu nazvao »četiri godišnja doba«, kao i Vivaldi svoje valjda najčuvenije delo 1729.

Ime sve govori, jer najvažnije su boje: zelena (spanać) označava proleće; ružičasta (šunka) leto; tamna (maslinke) jesen; bela (šampinjoni) zimu.

Podloga je identična kao i za praoca napolitane. Ova se položi u tepsiju, namaže kečapom, začini origanom, pa dok je sve još sveže iseče na četiri dela.

Onamo se pripreme nadevi. Spanać se obari, dušmanski ocedi, isecka na krupnije komadiće (ne kao za pire), pa ostavi u jednoj činijici. U drugu ide šunka iseckana na tračice, u treću maslinke očišćene od koštice i upolovljene, u četvrtu oprani pa obrisani šampinjoni isečeni na režnjeve.

Na jednu četvrtinu pice stavi se jedannadev, na drugu drugi, treći, četvrti. Sve se još samo zapraši mešavinom mocarele i parmezana, posoli po ukusu, pa klasično ispeče. Dakle: 20 minuta na 200 stepeni, tako da odozgo ne izgori, a odozdo dobije lepu koricu.

Ovo je osnovni princip. Ko god ume da slaže boje, ume da napravi i svoju verziju četiri godišnja doba. Sasvim je izvesno da Antonio Vivaldi neće imati ništa protiv.

Pica s plodovima mora

Testo (praotac napolitane) – 300 g; plodovi mora – 300 g; parmezan – 50 g; paradajz – 1 kom; sok od limuna – 1 kom; maslinovo ulje; beli luk – 4 čena; biber; so; peršunov list

Dakle, podloga (bez parmezana) je tu, sad samo valja složiti nadev.

Pre svega testo valja posuti parmezanom, a preko složiti oljušten i na kockice isečen pa- radajz. Plodovi mora (na kontinentu, a bogami i na primorju, to je najčešće zamrznuti miks) polagano se odlede, pa osuše čistom krpom. Darovi mora se ravnomerno rasporede, po ukusu posole i začine seckanim belim lukom. Na kraju se sve poprska smalo limunovog soka i maslinovog ulja.

Ovako pripremljena pica se petnaest minuta peče na 200 stepeni, a za to vreme isecka veza peršunovog lista što se nakapa limunovim sokom i maslinovim uljem.

Ovako pripremljenom hladnom marinadom začini se topla pica, pa odmah jede.

Pica pokrivača

Testo (praotac napolitane) – 300 g; paradajz – 500 g; sremski sir – 100 g; kulen (sremska slanina) – 100 g; ljuta papričica; biber; so; peršunov list

Ovo je pica za one vrlo gladne. Dakle, po uputstvima g-đe Celebrini (s jednom izmenom: bez maslinovog ulja i origana, ali sa malo mlevenog bibera) valja napraviti testo, dva komada dakle, pa ih ostaviti na stranu.

Onda se sprema nadev po ukusu. Ovde jedan kontinentalan: pola kila paradajza se oljušti, isecka na kockice, zaljuti, ukuva, pa doda još sto grama sremskog sira i isto toliko na najtanje kolutiće iseckanog kulena ili sremske kobasice. Ako je potrebno još se dosoli. Jedna kora se položi na dno nauljene tepsije,preko složifil, onda sve prekrije drugom korom i na ivicama dobro zadihtuje.

Viljuškom se još samo naprave otvori da fil može da diše, a višak pare izlazi kroz ove odžake. Odozgo se još samo premaže uljem.

Peče sena 200 stepeni, oko 25minuta,dok gornja kora ne dobije boju starog zlata.

Pica preklapača (Pizza calzzone)

Testo (praotac napolitane) – 300 g; kečap – 4 kašike; mocarela – 100 g; parmezan – 30 g; praška šunka – 100 g; origano; biber; so

Opet jedna zatvorena pica. Velika čarapa, kako to kažu Italijani. Šta je unutra, zavisi od ukusa, izdašnosti frižidera i blagodeti koje nudi polica sa začinima.

Najjednostavnije: kečap se pomeša s origanom, pa unutra ubaci šunka iseckana na kockice, mocarela takođe iseckana na kockice. Po potrebi se još dosoli, po ukusu zabiberi, pa smesa ostavi da čeka ono dalje.

Dalje je testo koje se pravi kao što je već poznato (praotac napolitane) što se postavi na dasku, na jednu polovinu testa položifil, onda preklopi, krajevi zadihtuju, tako da sve liči na polumesec. Probuši se tek nekoliko otvora da fil diše, pa ispeče na 200 stepeni, oko 25 minuta, dok gornja kora ne dobije boju starog zlata, a donja blagu hrskavu koricu.

Lažna pica

Taljatele – 400 g; gusti sok od paradajza – 200 g; slani fileti inćuna ili sardele (iz konzerve) – 20 kom; sveži paradajz – 4 kom; mocarela – 150 g; parmezan – 100 g; kapari – 15 kom; maslinovo ulje; origano; so; biber

Ovo je pica što nije pica. Ime joj to samo kaže. Dakle testeninu (najbolje taljatele: rezanci široki oko 1 cm) obariti onako kako to preporučuje proizvođač, pa ocede. U vatrostalnom sudu zamašćenom maslinovim uljem (ovo je mera za četiri gladna gosta) prostru se ravnomerno.

Onamo se sok od paradajza pomeša s origanom, solju, biberom i kašikom maslinog ulja.

Doda se i sitno iseckan beli luk. Sosom se prelije testenina, pa krene dalje. Mocarela se iseče na tanke ploške pa poređa ravnomerno, isto tako i svež paradajz.

Ribice se operu od viška soli, osuše, pa kao rešetka poslažu da se odvoje komadi mocarele i svežeg paradajza. Sve se začini iseckanim kaparima, zapraši parmezanomi samo zapeče, desetak minuta, u rerni zagrejanoj na 250 stepeni.

Francuska pica

Lisnato testo – 400 g; crni luk – 2 glavice; paradajz – 500 g; mocarela – 100 g; šampinjoni – 100 g; crne maslinke – 12 kom; maslinovo ulje; bosiljak; majčina dušica; lovorov list; peršun; čen belog luka; origano; so; biber

Komšije što su volele da gledaju preko plota, valjda ljubomorni na Napolitance, morali su da izmisle svoju picu. Kao što smo i mi, kao gimnazijalci nevični mešenju, picu pravili na podlozi od lisnatog testa. To je valjda demokratija: može na bilo čemu, može i od bilo čega.

Paradajz se oljušti,isecka, paubace svi sitno seckani začini, još i iseckani crni luk. Na laganoj vatri ovaj sos se pirjani četrdesetak minuta, uz neprekidno mešanje.

U kakvom tiganju, na drugoj ringli očišćene i iseckane pečurke se naglo proprže na ulju.

Na trećoj strani je lisnato tresto već odmrznuto, pa u tepsijama (kol’ko za porciju) raspoređeno. Prelije se ohlađenim sosom, pečurkama, odozgo nabacaju maslinke, pa sve poklopi sirom iseckanim na listiće.

U rerni zagrejanoj na 250 stepeni peče se samo petnaestak minuta.

Tuti-fruti pica

Meko brašno – 300 g; kvasac – 20 g; mleko – 1 dl; puter – 30 g; so; tuti-fruti za voćnu salatu (ili mešavina kompota od ananasa i breskve)izkonzerve – 400 g; pekmez – 6 kašika; ulje – 6 kašika.

Iako nikada nisu dostigle popularnost slanih, slatke pice umeju da budu i te kako ukusne, takođe inspirativne da se pripremeju na »milion raznih načina«. Samo, sastav testa je nešto drugačiji. Ostalo je isto.

Od brašna se napravi kupa, udubi u sredini, pa doda kvasac rastopljen u mlakom mleku, onda umešaju dve kašike ulja i puter, još mrvica (ne više od pola kašičice) soli.Od ove smese zamesi se glatko i elastično testo, stavi u duboku tepsiju posutu brašnom, prekrije platnenom salvetom i na toplom ostavi oko pola sata dok ne poraste.

Za to vreme mešano voće (koje je već usitnjeno) samo se ocedi, ako je, pak, pica od ananasa i breskve,to se isecka na kockice i takođe dobro iscedi.

Testo naraslo, pa se izvadi, dobro premesi, podeli na dva dela, istanji i stavi u nauljen pleh pa poprska uljem, namaže pekmezom po izboru, odozgo rasporedi voće i peče samo desetak minuta u rerni zagrejanoj na 200 stepeni.

Pred služenje sve se samo još malo ukrasi onim pekmezom.

Mini pica od tosta

Tost hleb – 2 kom; parmezan – 100 g; paradajz – 1 kom; crne maslinke – 10 kom; fileti inćuna ili slanih sardela – 6 kom; origano; maslinovo ulje

Ovo bi komotno mogla da bude studentska pica. Dakle, nema mešenja, nema ni kuvanja rezanaca, sve što treba kupuje se u samousluzi. U maloj činiji maslinovo ulje se zamiriše origanom, pa tost hleb nakapa s obe strane. Zaspe se parmezanom, pa na svaku krišku poređaju četiri tanko isečene ploške svežeg paradajza. Između se poređaju maslinke bez koštica, a preko oprane (da im izađe višak soli) ribice.

Samo se još malo zapeče, kol’ko da se sir otopi.