Noć je buregdžijski radni dan: Novinar Danasa sa kragujevačkim pekarima "od sumraka do svitanja" 1Foto: Z. S. M.

I njihov „radni dan” počinje sa prvom kafom samo što u ovom slučaju nije jutarnja već  „posleponoćna“. Burekdžije i pekari svoj posao počinju u „gluvo je doba, svi su zaspali”, što reče Bajaga, i traje dok vas ne isprate na posao sa vrućim doručkom i jogurtom.

U esnafskim pekarsko-burekdžijskim krugovima poznat kao Mali Neša, dočekuje nas i uvodi tik iza ponoći u tajne svog pekarskog zanata. U njegovom slučaju porodičnog, jer ga je učio od oca. Radi ga duže od tri decenije.

Da bi bolje pohvatali sve u ovoj noćnoj avanturi, pojašnjava nam da u poslu postoji „linija” koje se pridržavaju kako bi sve stigli, postigli, a da bude na vreme i naravno, vruće za otvaranje.

Dok se odeva u belu pekarsku radnu odeždu i paše obaveznu keceljicu Mali Neša nam priča brojne angdote iz doba „kupovine” zanata.

– U ovom poslu sve ide po osećaju. Toga nema po knjigama. Na primer, testo se zamesi sa toplom vodom jer bolje narasta. Pitam koleginicu:“Koliko topla?”, a ona mi odgovori – kao za kupanje. Ili pojašnjenje :“So, staviš – da bude”. Kolega mi objašnjava za kvasac ovako:“Znaš onaj od 20 dinara? E, pa njegovo ćoše“, priseća se Mali Neša svojih pekarskih prapočetaka i saveta koje nikad nije „ispustio” s uma.

Noć je buregdžijski radni dan: Novinar Danasa sa kragujevačkim pekarima "od sumraka do svitanja" 2
Kako bubanj kaže – al za mešanje testa Foto: Z. S. M.

Testo za burek pripremi se još prethodnog dana i odstoji u frižideru.

– Prvo se ono vadi, da „odmori” i opusti sat i po – dva, počinje on, a mi „pratimo liniju”. Za to vreme priprema se pecivo za testo, a u rerni prže meso i luk, nadev za burek.

Dok mašina dvadesetak minuta okreće to testo za pecivo, projanica se meša ručno. Na ovoj „liniji” nema lufta do jutarnjeg špica.

Na frižideru prigodan magnet, iz posla – „Mogu i ja da smršam al’ neću da ljudi pomisle da nemam šta da jedem”. Na zidu Če Gevara, tik do keceljica sa drvenom kutlačom i viljuškom. Naravno i tranzistor – najbolji pekarski drugar i Radio 202. A, pesme prikaladne Rundek i „Pođimo na selo”, sa stihom „Bio sam stranac u noći”, kao i mi na prvoj vatrenoj liniji pekarske proizvodnje.

Noć je buregdžijski radni dan: Novinar Danasa sa kragujevačkim pekarima "od sumraka do svitanja" 3
Projanica mora ručno Foto: Z. S. M.

Na tabli se testo već ručno razvija. Onda burek na tablu, pecivo u peć, a stiže i projanica, koja mora opet da se premesi ručno. Filovi idu u pecivo, bogato, a đevrek i perek, odnosno pereca, se obasipaju susamom. Sa „dvestadvojke” ide „Oktobar” i stihovi „probudi me”, ali u pekari niko ni ne spava, naprotiv.

Odmoreno testo za burek se „pljeska” po tabli, a ono za krofne mora više puta da se premesi da dobije na volumenu, pokrije, pa kad naraste u fritezu.

Mušterije dolaze usred noći, iako nije otvoreno.

– To su najčešće taksisti, policajci ljudi koji idu na ili sa autobusa. Ne smamo da prodamo ništa pre otvaranja i zato, ako ima nešto već gotovo poklonimo im. Sevap je ne ostaviti čoveka gladnog a i najbolja je reklama „od usta do usta”, pokazuje Mali Neša da je sem pekarskog savladao i tajne burekdžijskog advertajzinga.

Noć je buregdžijski radni dan: Novinar Danasa sa kragujevačkim pekarima "od sumraka do svitanja" 4
Tranzistor najbolji drug svakog burekdžije Foto: Z. S. M.

Poznaje i ritam stalnih, onih prvih mušterija od pre svitanja ko dolazi po pužiće sa sirom, vruće kifle za muža ili vreo burek. Ima i onih što traže ne dlaku u jajetu već meso u bureku.

– Mušterija kao nezadovoljna zove me i proziva „gde ti je meso u ovom bureku?”, a ja u najvećoj gužvi.

Pogledam ga samo i pitam:

– Je l si služio vojsku?

– Jesam, odgovara on zbunjeno.

– Pa, je l si tamo jeo vojnički pasulj?

– Naravno, ko nije, odgovara on već samouvrenije.

– I, je l si u njemu nekada našao vojnika, poentira Mali Neša i vraća se na „liniju” jer posao ne sme da trpi zbog doskočica ma kolio bile duhovite.

A, mi, trudimo da ne smetamo, što je nemoguće – baš uopšte ali makar ne preterano.

U testo za prijanicu ide i jaje, opet se premesi ručno – dakako, a stiže i ono za krofne.

– So, ulje, šećer, brašno, kvasac, odejkuje na svim frontovima noćne „linije”.

Testo za pecivo opet na tabli, praćeno pesmom „Zajedno bićemo bolje”. E, ovde „sunce sija samo sa zvučnika”. Ma, daleko je sunce, bukvalno, u onom burekdžijskom smislu.

Kida se testo za obična peciva, ide đevrek – perek, pršti brašno, oklagije svih veličina i kalibara (ima imresivnih) samo „cepaju”. Malom Neši ne vide se ruke dok mesi ili baca razvijene jufke za burek u vazduh – k’o kolibri, objektiv ne stiže da registruje.

Uleću čvarci u pogačice, pa se preklapaju, još jedna „trojka” pa „četvorka” na tabli.

Pred zoru grad ko da kovarnu, živnu, kretoše i prvi busevi. Ovde već špic – đevrek ili perek – pitanje je sada? Stiže perek. Pa šumadijske kifle sa kačkavaljem, šukom i kečapom, a iza njih u najavi rolnice sa šunkom, gril kobasicom i viršlom, šunka sendvič u nastajanju… Kod pletenice sa zvučnika odjeknu „Kako bubanj kaže” – važi al onaj za mešanje testa. Potom bi i „hajde da rolamo” ali đevrek sa slaninom.

Za pogačice testo gotovo, pod modlicu i „fajnal tač” na tabli sa rakijskom čašicom. Perek i đevrek dobijaju prskanje presolcem, hlade se desetak ak minuta pa premaz uljem. Na 202 recept za komplet lepinju – hvala jedva i ovo postižemo. Gleda se u peć, proverava temperatura, šteluje, šumadijske kifle završavaju u njihovoj utorbi, tura za turom peciva, stiže i projanica, taman pre šest za otvarnje.

Noć je buregdžijski radni dan: Novinar Danasa sa kragujevačkim pekarima "od sumraka do svitanja" 9
Testo za pecivo se kalupi i presavija na „trojku” i „četvorku” Foto: Z. S. M.

Mali Neša špaklom čisti brašno sa table – sprema se za krofne. U peć idu pogačice, a pecivo iz njih tek „sveže ubrano” vruće ređa se i niže u prodajnom delu. Na repertoaru BG sindikat i „nema povlačenja, nema predaje”. I stvarno nema – gotove pogačice sa čvarcima na red dolaze puter kifle.

– Zagrizi kiflu, pokreni zabavu, dobacuje Mali Neša, duhovit i u ovom esnafskom spidu i finišu noći.

Pa, redom opet: đevrek, perek, burek, višnja, pletenica… I mušterije pristižu redom koji je najavio taksisti, policajci, potom civilna lica. Stiže i burek – vreo. Vadi se kukicom. Za zlatno doba – zbog zlaćane korice, ne društveno-političkih okolnosti beležimo – prva bi osmina sa sirom, za ovde.

E, al to nije kraj. Za finale krofnice iz friteze. Ladnu se tri-četiri minuta pa filuju džemom, bogato jašta, i posupaju prah šećerom – „četiri jezia govore” cene mušterije.

– Kad vi spavate, pita žena koja u torbu pakuje vrelu projanicu i utrčava u autobus.

Noć je buregdžijski radni dan: Novinar Danasa sa kragujevačkim pekarima "od sumraka do svitanja" 13
Nije kraj dok debeli pekar ne izvadi krofnice iz friteze Foto: Z. S. M.

Pa, sko smo sa njim počeli i za kraj da parafraziramo Bajagin besmrtni stih – grde iznad bolnice njupaju se rolnice, kući idu pekari. A, bogami i reporteri.

Recept za testo – Skala 1/2/3/4/5/6/

Po Malom Neši recept za testo je skala – litar vode, 2 kilograma brašna, soli 3 odsto – 30 grama, šećer 40 grama, kvasac 50 grama i 6 decilitara ulja. Tako se najlakše pamti.

Noć je buregdžijski radni dan: Novinar Danasa sa kragujevačkim pekarima "od sumraka do svitanja" 14
Skala recept za sve vrste peciva Foto: Z. S. M.

Testo se mesi 20 minuta, odstoji 10, a potom „obrne” u mašini još samo dva-tri kruga da „dobije na snazi”. Vadi se i oblikuje na tabli. Prilikom oblikovanja testo se kalupi na „trojku” ili „četvorku” – na pola, pa još na pola a između premaže salom koje se topi u peći stvara slojeve – lista se.

Testo narasta 20 do 30 minuta pa onda ide u peć. Ako je pećka dobro založena ne peče se duže od 10 minuta.

Od jufkice do nadeva – Recept za burek

U testo za burek idu samo: brašno, so i voda.

– Odnos je uvek 1:2 – na 1 litar vode ide 2 kilograma brašna. So ide 40 grama na svako kilo brašna, odaje burekdžijsku tajnu Mali Neša čitaocima Danas.

Noć je buregdžijski radni dan: Novinar Danasa sa kragujevačkim pekarima "od sumraka do svitanja" 15
Vreo, sa sirom i mesom Foto: Z. S. M.

Testo se zamesi sa hladnom vodom. Mora da odstoji jedan dan ufrižideru.

– Kada „odmori” i „opusti”, naprave se prvo jufkice – loptice i namaste mašću da se ne suše i ne „nahvataju koru”, pojašnjava on.

U fil ide 200 grama mesa – junetina i crni luk, industirjski jer ne izaziva gorušicu. U „sa sirom” varijanti ide isto tako 200 grama sira kao nadeva. Peče se 20 minuta na 200 stepeni.

Više vesti iz ovog grada čitajte na psoebnom linku.

Pratite nas na našoj Facebook i Instagram stranici, ali i na X nalogu. Pretplatite se na PDF izdanje lista Danas.

Komentari