Prvomajski roštilj – zabava za muškarce

Apsolutni prvaci sveta u spremanju mesa na žžaru (skari, kako oni kažu) na jugu države isključivo su muškarci. Oždžak-bašše kako su se jošš nazivali pre poslednjeg svetskog rata, što je takođe nasleđe s juga.

Zar je onda čudo što je svaki ponosni vlasnik vikendice ili makar brvnarice u okolini, požželeo da makar u sezoni, makar jednom nedeljno, sam raspali vatru i postane džak-baša za krug prijatelja i porodicu.

Tako, uobičajena, gotovo svakonedeljna zabava u okolini svakog većeg grada postaje raspirivanje žžara, pečenje povrća, ribe ili mesa, što i site tera na lučenje vode u ustima.

Rošštiljskim sportom se bave i oni što nemaju kuće ili vikendice za višše rada no užživanja, ali strast im ne da mira, pa pronalaze kutke na javnom zemljištu gde će iz gepeka izvaditi alat, pa pristupiti poslu na zadovoljstvo redovno prisutnih i povremeno pozvanih.

Iznad grada diže se dim kao da je, ne daj božže, sve u plamenu.

I svi novopečeni rošštilj-majstori kunu se u sve najsvetije da su veštinu raspaljivanja vatre i usijavanja žžice ispekli u Leskovcu/Niššu.

I ni za šta na svetu neće pristati da na jednu tako svetu površinu, kakva je prava skara, samo ljuljnu kupovne kobasice i ćevape, krmenadle obavezno, što je manir neviđnih.

Povrće na žžaru

Meššano povrće (tikvice, plavi patlidžan, crni luk, beli luk, paprike, ljute papričice) 1 kg; ššampinjoni – 500 gr; ruzmarin, maslinovo ulje; so; modensko sirće

Kao i obično vatru treba dobro raspaliti i žžicu ugrejati da žžežže. Za to vreme pripremi se povrće: patlidžžani i tikvice se samo operu, pa iseku popreko na debljinu oko 1 cm, manje glavice crnog luka iseku uzdužž, a belog popreko napola, ššampinjoni samo operu, a paprike udese po žželji.

Sve se peče svega nekoliko minuta s jedne, i isto toliko s druge strane, s tim ššto se beli luk peče samo na preseku. Da bude “al dante”.

U činiji se sve izmešša, posoli, začini ruzmarinom, pa prelije maslinovim uljem i, ko voli, blago nakapa vinskim sirćetom iz Modene.

Ovako pripremljeno povrće dovoljno je samo sebi. Pravim mesožžderima, pak, neće smetati i neka krmenadla, bela vešalica ili pileći batak na žžaru.

ŠŠii-take na žžici

ŠŠii-take 300 gr; puter; biber; so; perššunov list –1 vezica

ŠŠii-taka, čudesna dalekoistočna gljiva nije samo lek protiv holesterola i, kako tvrde, „ubica“ kancerogenih čelija. To je dragulj u kuhinji, gljiva neponovljivog i jedinstvenog, raskošnog ukusa, gotovo začin drugim pečurkama daleko slabijeg mirisa i užžitka. Lako se nabavlja suššena, pa onda za potrebe začina istuca u avanu, ili potapa u vrelu vodu pa pravi sos.

Ali, na pijacama ima i svežih ššii-taka, nezaobilaznih za ovo jelo. Dakle, na dobro zagrejanoj žžici (u teflonu, ili grileru, ili samo na foliji kojom je pokrivena ringla) pečurkama se skinu nožice (za sos) pa samo na nekoliko trenutaka propeku u svom prirodnom položžaji, a onda okrenu „naglavačke“ i peku jošš nekoliko minuta. Ne smeju da se prepeku, a na samom kraju samo zaliju s malo otopljenog putera, pobibere, posole i zaspu seckanim listom perššuna.

Na identičan način mogu se spremati i klobuci bukovače.

U prvom slučaju nikako ne valja preterivati, jer je dnevna doza za ššii-take najvišše stotinak grama (kao i u slučaju nekih jakih školjki postoji latentna opasnost od alergije), u drugom nema nikakvih ograničenja.

ŠŠnicle od patlidžžana

Plavi patlidžžan –1 kg; beli luk; perššunov list; vinsko sirće; ulje; so

Patlidžžan samo treba oprati, iseći popreko na debljinu jednog santimetra, pa usoliti i ostaviti petnaestak minuta. Ponovo se opere, regularno ispeče na rošštilju, a jošš toplo poškopi vinskim sirćetom i zaspe seckanim belim lukom i seckanim listom perššuna.

ŠŠampinjoni na žžaru

Ššampinjoni – 500 gr; perššun, puter; biber; so

Naravno, valja imati žžicu i žžar. Ali, možže i bez toga, samo što su to onda ššampinjoni iz rerne. Ali, princip je isti…

ŠŠampinjoni, oni krupniji, odvoje se na nožžice i kapice; nožžice kasnije završše u sosu, a kapice se okrenu naopako, pa napune sitno seckanim listom peršuna, puterom, biberom i solju. Na žžici valja da proborave, ne dužže od desetak minuta, a uobičajeno se služže na podlozi od barenog pirinča. Jaššta, to nije nužžno.

Leskovački ćevapčići

Juneći pauflek –1 kg; ovčiji pauflek – 300 gr; so; biber; crni luk; beli luk; aleva paprika; ljuta papričica

Veruje se da su u Leskovcu samo pljeskavice i ćevapčiće obogatili, pa je to bilo dovoljno da dobiju ime. Kakva nepravda, jer ako se zna da su ćevapčići ovde došli odande, onda će pre biti da smo mi ovaj specijalitet – osiromaššili. Ili, što je možda tačnije, prilagodili onima koji su kod „Orača“ (nekadašnje mitske beogradske kafane) prve ćevape probali u dečjim kolicima, parkiranim pored stola u bašti sa belom rizlom.

Dakle, meso za leskovačke ćevapčiće ili leskovačku pljeskavicu pravi se isto kao i za najobičnije ćevapčiće, ali se dodaje sitno iseckan i usoljen crni luk, malo belog luka, malo aleve paprike i seckane, u sezoni svežže, a van sezone suššene, opako ljute papričice.

Postupak pečenja je identičan kao za bebi ćevape.

Prizrenske ćuftice

Juneći pauflek –750 gr; ovčiji pauflek – 750 gr; so; biber; beli luk; aleva paprika; perššunov list

U nekadašnjoj carskoj prestonici, u gradu na Bistrici, ćevapčiće nije pravio niko. Ni Srbi, ni Turci što su ovde bili čuvene odžak-baše. Prvo je Turaka bivalo sve manje, onda su se i neki nazivi zagubili, na kraju su i Srbi počeli da nestaju, a ššta je ostalo od šširom Balkana poznate kuhinje, valjda jošš samo Bog zna.

Meso se priprema na opisani način, ali odnos između junetine i ovčetine je žeši: jedan prema jedan. Jošš se priča da je sve to nekada bilo lepše, jer se umesto junećeg koristilo bivolje meso. No, koje god meso da je, obavezno mora da bude od stomačnog dela, dakle paufleka. Samo tamo, naime, nalazi se ono vezivno tkivo što će kasnije omogućiti da se ćevapi na sam dodir viljušške ne trune i raspadaju na sastavne delove.

Testo se začinjava belim lukom, alevom paprikom i –seckanim listom perššuna.

Oblikuje se u ćuftice, što se onda stisnu da postanu kao male pogačice, pa peku regularno.

Pljeskavica u maramici

Juneći pauflek – 1 kg; ovčiji pauflek – 300 gr; so; biber; svinjska maramica; kajmak

Kada je meso za najobičnije (ili leskovačke) ćevape pripremljeno, dalje je sve samo stvar maššte.

Za pljeskavicu u maramici valja samo imati jošš i dobrog kraljevačkog kajmaka i jedan poveći komad svinjske maramice.

Meso, pripremljeno na jak ili blag način, dobro se umesi pa istanji tanko, ššto tanje. Dve takve pljeskavice su mera za jednog gurmana, a dalje je samo valja složžiti.

Jedna „ššnicla“ se namažže kajmakom, prekrije drugom, pa sve uvije u maramicu, i dobro zatvori sa svih strana da ne curi.

Pečenje je, kao i obično, stvar rutine i vatre.

Rolovana pileća ššnicla

Belo pileće meso – 500 gr; slanina – 200 gr; kačkavalj – 200 gr; biber; so

Iako bi neko pogrešno pomislio da je od piletine nemoguće napraviti dobre ššnicle, evo potvrde da je to moguće i u kućnim uslovima: dakle na tiganju.

Pileće belo meso se očisti od kožurice i kostiju, iseče na tanke šnicle, posoli koliko treba, pa rasprostre po dasci. Na sredinu se položži na štapiše isečen kačkavalj, pa sve uroluje.

Mesnata slanina se iseče na tanke režnjeve, pa njima okolo, celom dužinom, upakuju ššnicle. Kao valjci.

Tako pripremljeni bacaju se na vrelu žicu ili tiganj koji ne tražži masnoće. Kada je slanina gotova, gotov je i onaj fil unutra.

Belo meso– belo vino.

Domaće kobasice

Svinjsko meso – 2 kg; svežža slanina– 750 gr; juneće meso –1 kg; mleveni biber –1 kesica, tucana ljuta paprika 1 kaššika; slatka aleva paprika 3 kaššike; beli luk –6 glavica; crni luk – 6 glavica; creva za kobasice

Kad nevina muššterija u kasapnici vidi naziv „domaće kobasice“ neretko odušševljeno pazari ono što niko, pa ni sam tvorac, ne zna ššta je.

Da bi se to izbeglo, evo načina kako se stvarno prave domaće kobasice da se zna šta je unutra: dve trećine svinjskog mesa od prednjeg đereka pomešša se sa jednom trećinom junetine, takođe od prednjeg đereka, pa svinjetina samelje na najkrupniju (nisu to safalade ili debrecine) reššetku, a junetina neššto sitnije. Ovome obavezno treba dodati još dvadeset pet odsto (dakle, na kilo mesa frtalj kile) sveže svinjske slanine, što se takođe samelje na krupno i umeša s mesom. Ovo se, naravno, rukama dobro zamesi, posoli, pobiberi i začini mlevenim biberom i alevom (slatkom i ljutom) paprikom. Kada se kobasice pripremaju za roštilj, kao što je ovde slučaj, valja dodati i istucanog belog luka (dve glavice na kilo smese), kao i sitno, najsitnije (takođe dve glavice na kilo) iseckanog crnog luka.

Dalje je sve poznato i uobičajeno.

Bela veššalica

Svinjska krmenadla –1 kg; so

Da bi se na žicu bacili kajševi bele veššalice, da bi se pripremio pravi ražnjić ili šašlik, odnosno kebab, sve ono što čeka strpljive čitaoce, valja pazariti svinjska leđa u komadu, dužžine bar pola metra. I to sa donjeg dela, dakle tamo gde se koska udenula između bele veššalice (karea) i bifteka (filea). Kad se ovaj komad mesa preseče popreko, dobije se krmenadla, omiljena ššnicla ovdašnja, ali ni blizu kvalitetna kao kad se istranžira.

Dakle, pre svega meso u komadima valja odvojiti s koske (sačuvati, valjaće za kupus), pa kare uzduž iseći na kajševe, iste dužžine i širine debljine santimetra, a file u „jastuče“ debljine prsta.

Ono prvo su bele veššalice koje se, takve kakve su, bacaju na vrelu žžicu (ne dužže od dva minuta s jedne i isto toliko s druge strane) da meso ostane sočno i ne bele već roze boje, tek onda soli (da se u pečenju ne izgube sokovi) i služži toplo, gotovo vrelo.

Srpska sablja

Polutrajna (srpska) kobasica –1 kg; mesnata slanina 1 kg; ššampinjoni – 250 gr

Ko nema volje ili mogućnosti da sam napravi kobasice, taj ima jednu od mnogih mesara u kojima za male pare možže da pazari debele srpske kobasice.

Jednostavnim aranžmanom na žžici za ražnjiće to će postati posluženje i za izgled i za ukus. Kobasice se iseku na dužinu od tri-četiri santimetra, naprave isti takvi komadi od mesnate suššene slanine, ššampinjoni se operu pa odvoje nožžice (valjaće za neššto drugo) od kapica. Dalje je sve jasno: kobasica, slanina, pečurka, jako zagrejan žžar, umereno temperirana boca vina.

Ćulbastija

Svinjski but –1 kg; so; maslinovo ulje

Turska složženica sastavljena od đul ružže i baste –tučene, odmah kazuje ššta je to: goveđa ruža tučena da omekša, pre toga namazana maslinovim uljem, posle ostavljena zimi da stoji tri dana, a leti jedan. Kao što se i biftek mažže začinima i uljem, pa ostavlja da odstoji.

Danas ćulbastija najčeššće znači komad od svinjskog buta, očiššćen od žilica i masnoća pa regularno ispečen na žžaru. Zove se još i veššalica, a sprema se po svim pravilima kao i bela veššalica. Peče se na dobro zagrejanoj žžici, prvo s jedne, onda s druge strane, ne sme viljuškom da se probada da ne bi iscureo sok, a soli se iz istog razloga tek na kraju.

Mućkalica

Svinjski but –1 kg; crni luk 1 glavica; babura –1 kom; paradajz –1 kom; ljuta papričica 1 kom; perššunov list; so

Kad se ćulbastija isecka na kockice što se regularno ispeku na žžaru, pa ostave da sačekaju ono kasnije, onda je to mućkalica.

A ono kasnije jeste u kakvoj ššerpici, na kraju žice gde je na malo ulja izdinstana glavica usoljenog crnog luka, dok ne smekšša i zacakli a nikako porumeni. Jedna zelena babura se iseče na kockice, pa takođe izdinsta s povrćem. Jošš jedan manji paradajz se oljuššti, isecka, pa s lukom i paprikom izdinsta dok ne ispusti sav viššak vode. Umešća se i ljuta papričica, kao i malo perššunovog lista pa sve na laganoj vatri jošš malo prodinsta. Pazi se da se ne pretera i da komadi paprike mogu lepo da se raspoznaju u tanjiru.

Na samom kraju sve se umućka (otud i ime) sa onim komadićima na žžaru pripremljenog mesa.

Hajdučki šašlik

Svinjski file – 500 gr; crni luk – 500 gr; mesnata slanina – 500 gr; so

Nekada davno svinjski ražnjići su se pravili isključivo od filea: taj komad mesa je isto što i biftek na govečetu. Dakle, nešto najslađe, najmekšše, najkvalitetnije. Danas ražžnjiće prave i od buta, čak i od plećke ako je preostala, pa zato ražžnjići umeju da budu žžilavi, neukusni, tvrdi čak.

Dakle, pravi ražžnjići su neššto najlepše, najukusnije. Ali i od najlepššeg ima lepšše. Koliko je komadića mesa, „jastučića“ od filea toliko valja da je mesnate slanine i malih glavičica crnog luka.

Na žžicu se ređa meso, slanina, luk, meso, slanina… dok ima žžica i materijala. Peče se regularno na umereno zagrejanoj žžici, dužže nego veššalice ili ćulbastije.

Soli se, naravno, na kraju.