Da li treba dodavati ulje u vodu za testeninu? Italijanski kuvari otkrivaju šta je istina, a šta mit

Da li taj trik za kuvanje testenine zaista funkcioniše? Tri italijanska šefa kuhinje kažu – ne.

Prema pisanju portala Simply Recipes, kuvari Đorđa Kaporusio, glavna pizzaiola i vlasnica restorana Don Antonio u Njujorku, Filip Gvardione, osnivač Piccola Cucina Group, i Pietro Aletto, izvršni kuvar u njujorškoj piceriji Patsy’s, jednoglasni su: ulje u vodi za testeninu je potpuno nepotrebno.

Ulje ne pomaže – i može da pokvari sos

Kako objašnjavaju, ulje je lakše od vode, pa ostaje na površini i gotovo da nema kontakt sa testeninom dok se kuva. Umesto da „zaštiti“ testeninu, ono završava tek na kraju – obloži je tankim slojem masti.

„To kasnije može da bude problem jer sprečava da se sos pravilno veže za testeninu“, ističe Aletto.

Drugim rečima, ulje ne samo da ne pomaže, već može da pokvari ono što je najvažnije u tanjiru – teksturu i vezivanje sosa.

Zašto se testenina zapravo lepi

Lepljenje testenine nema nikakve veze sa nedostatkom ulja, već sa skrobom koji se oslobađa u prvim minutima kuvanja, objašnjava Aletto.

Rešenje je jednostavno i nema nikakve veze sa mitovima:

koristite dovoljno veliku količinu vode
odmah nakon ubacivanja testenine je dobro promešajte
nastavite povremeno mešanje u prvih nekoliko minuta

„To je sve što je potrebno“, kaže on.

A šta sa kipljenjem vode?

Još jedan čest razlog zbog kog ljudi sipaju ulje jeste verovanje da ono sprečava da voda prekipi. I to je, kažu kuvari – zabluda.

Voda kipi zbog skroba koji stvara gustu penu i zadržava mehuriće pare, zbog čega nivo tečnosti raste i izliva se iz šerpe. Ulje, međutim, ostaje na površini i ne može da utiče na tu penu koja se formira ispod.

Jednostavan trik koji zaista radi

Umesto ulja, Filip Gvardione predlaže mnogo praktičnije rešenje koje se koristi i u profesionalnim kuhinjama – drvenu varjaču položenu preko šerpe.

Drvo pomaže da se razbije pena i smanji rizik od prelivanja. Njegova porozna struktura „puca“ mehuriće pre nego što postanu problem, dok hladnija površina u odnosu na metal dodatno pomaže da se para kondenzuje i vrati u šerpu.